Gyerekkoromban, amikor a hentestől kellett kérnem valamit, előre tartottam tőle, mert nálunk mindegyik mogorva volt. Nálunk nem jutott ki a mosolygós hentesekből, akiknek mindenkihez volt egy jó szavuk, húsajánlatuk.
A hentes (nevetve): Mindannyian láttunk már mogorva hentest, ez így igaz. Kemény szakma a mienk, hajnali keléssel, sok robotolással, esti zárással. Sok kollégának nincs már mindig türelme az olykor kukacoskodó vevőkhöz. Ez nem jó, de tagadhatatlan, hogy vannak ilyen hentesek.
Ma már hiányszakma a henteseké is. Jól meg lehet élni belőle?
Jól, de egy komoly feltétele van ennek. Ez egy nagyon munkás szakma, sokat kell talpon lenni, vágni, emelni, cipekedni. Mindehhez pedig az emberekkel kommunikálni. Az előbb említettel ellentétben egy jó hentesnek el kell fogadtatnia magát a vásárlóval, empatikusnak kell lennie, hogy a vevő ne a sokkal kényelmesebb szuper- vagy hipermarketet válassza, hanem minket.
Egy körülbelüli keresetet tudnál mondani?
Ezt azért nehéz megmondani, mert sajnos sok kisvállalkozásban ezek a számok kicsit átláthatatlanok. De egy szorgalmas hentes manapság nem panaszkodhat. Az is sokat számít, mit vihet haza a hentes a nap végén. Azt szoktam mondani, hogy a lakatos szakma is szép, de ők este nem tudják kisütni a csavarhúzót. A mai élelmiszeráraknál különösen fontos, hogy egy hentes egy-egy nap után egy étkezésnyi alapanyagot még letudhat.
Képünk illusztráció – Hentes a Fővám téri Vásárcsarnokban (Fotó: MTI/Máthé Zoltán)
A hiper- és szupermarketek jelentette nagy konkurenciában szívesen járnak még el külön henteshez?
Ó, az emberek lusták, és a wc-re is kocsival járnak.
Nem úgy mondom, én is az vagyok, ez általános emberi tulajdonság. Sokan egyszerűen parkolási nehézségek vagy a plusz idő miatt mondanak le rólunk. Én próbálom minél vonzóbbá tenni az üzletünket.
Milyen vevővonzó trükkökkel, eszközökkel éltek?
Én ragaszkodom hozzá, hogy boltban patikarend, tisztaság, mindig jó illat fogadjon. A hentes nálunk csakis hófehér, tiszta ruhában, megfésülködve, megborotválkozva álljon a pultban. Legyen a szemnek is tetsző! A higiénia alap, sőt szakmai kötelesség, de ez egy olyan plusz élményt ad, ami növeli a bizalmat a vevőinkben. A külsőségek ráadásul a ma embere számára fontosabbak, mint valaha. Nem véletlenül vezették be több húsboltláncnál az uniformist kis sapkával, egyenköténnyel. Nagyon fontos az is, hogy mi a hentes-alapfeladatainkon túl is mindent megteszünk a vevőinkért. Ebből élünk, és ezt nem felejtjük el.
Ha jön a kezdő háziasszony, még a húst is felkockázzuk neki a pörköltbe.
Ma már tartunk zöldséget, gyümölcsöt, tojást, tésztát is. Azonosulni kell a vendégeink gondolkodásmódjával, hogy egy húsleveshez ne kelljen még két helyre elmenniük. Próbálunk a lehető leghasznosabbak lenni a számukra.
Kezdő háziasszonyok mindig is voltak, de hogyan látod, kevésbé tudnak főzni az emberek manapság, mint régebben?
Én nem akarom bántani a fiatalabbakat, akik nem tanultak meg otthon, vagy később az életük folyamán főzni. Egymás között csak konyhatündéreknek szólítjuk őket. Volt olyan fiatalember, aki kért 1,5 kiló oldalast milánói sertésbordához. Mondtuk neki nevetve, hogy az úgy karcos lesz.
Nem csak a fiatalok, a középkorúak igen nagy része sem tud főzni. Egyszer – a hentesüzleten kívül –
feltettem a kérdést fiataloknak, hogy mi borítja a csirke testfelületét? Az a válasz érkezett, hogy nylonzacskó.
El kell fogadni, hogy manapság rengeteg fiatal nem látott még élőben csirkét. Az én gyerekkoromban nem volt még ennyi kulcsos gyerek, akik csak tengtek-lengtek, míg a szülők dolgoztak. Akkoriban még lementek a nagymamához Makkosmáriára, és ott volt a gyerek augusztus 20-ig. Sok előnye volt, ha a városi gyerek a vidéki életbe is belekonyított, találkozott például élőben a jószággal is.
Csomagolt hús egy hipermarketben – képünk illusztráció (Fotó: Getty Images)
Divat is lett ugyanakkor főzni, a kereskedelmi csatornák főműsoridőben sugároznak főzőversenyeket. Érzik ennek a hatását?
Az, hogy valami divatos, még nem jelenti azt, hogy tudnak is főzni. (Nevetve.) A sütés-főzést is így kellene megtanulni, nem a tévéből vagy az internetről.
Szakácskönyvből is lehet főzni, csak nem biztos, hogy olyan lesz az étel, mintha a nagymama mutatta volna meg. Sőt, biztos, hogy nem lesz olyan.
Az a csipetnyi hozzáadott érték nem a könyvekben rejlik. A főzőversenyekről pedig azt gondolom, hogy a szakács- és cukrászszakmának óriási reklámot jelentenek ezek a műsorok. Nekünk, henteseknek viszont biztosan nem.
A műsorokban a séfek sok ritkán látott alapanyagot is megismertetnek szélesebb közönséggel. Nő az érdeklődés a húskülönlegességek iránt azóta, hogy nagyobb teret kap ez a téma?
Őszintén? Nem. Magyarországon van már egy olyan réteg, akik különlegességeket esznek, de ahhoz pénztárca is kell. Vannak olyan drága üzletek, halkereskedők például, ahol megjelennek ezek az extra kívánságok, és érdemes is őket kiszolgálni, megrendelve őket akár az óceántól is. Ezeknek a speciális beszerzéseknek meg is kell kérni az árát. Nem hinném, hogy bárhol az országban egy olyan kisvárosi hentesüzletben, mint a miénk is, ez jellemző lenne.
Mi a liba- vagy a hízott kacsamájat sem tudjuk eladni.
A környékünkön ráadásul inkább nevelnek libát vagy kacsát az emberek, amit levágnak a májáért, minthogy megvegyék tíz-tizenötezer forintos kilónkénti áron a hentesnél.
Klasszikus – és húsvétkor aktuális téma – a bárányhús. Legalább ilyenkor tartanak?
Sajnos nem éri meg. Régóta kérdés, miért nehéz itthon beszerezni friss bárányt. Ha venne is nálunk valaki egy-két kiló báránybordát, nekünk nem éri meg ezért megvenni egy egész bárányt. Ezek még nagyon speciális dolgok ma Magyarországon.
Egy legendás retró fotón egy panellakás fürdőkádjában úsznak a pontyok karácsony előtt. Tartanak élő halat a karácsonyi szezonban?
Mi tartunk, de ez is kezd visszaszorulni. Hiába jóval olcsóbb az élő hal kilogrammja, inkább megveszik a vásárlóink az előkészített pontyszeletet, busaszeletet, harcsafilét, pontybelsőt. A vevők nagyobb százaléka megpucolt, akár lefilézett halat akar venni, és nem kíváncsi a büdösre és a halpikkelyezéssel, halbontással járó koszra a lakásban.
A tavalyi élelmiszerár-robbanás után hogy néz ki most nálatok a húsvét? Szerényebb a kereslet?
Azt szoktuk mondani, hogy a hentes egy évben két időszakban keresi meg az éves bevétele jó részét, húsvétkor és karácsonykor. Esetleg még a szilveszter, amikor végtelen mennyiségű virslit vásárolnak az emberek. Pont ez a két ünnep az, amikor nem befolyásolja az ár az eladott mennyiséget. Erre még költenek az emberek.
Fotó: Getty Images
Van más sláger a húsvéti sonka mellett is ilyenkor?
A baromfitermékek, sokan ugyanis nem eszik meg a sertést. Ők a hagyományos húsvéti sonka helyett a pulykamellsonkát keresik.
Elég rossz sajtót kapott a sertéshús az elmúlt évtizedekben. Csökkent is a kereslet rá?
A fitneszladyknél biztos, de aki tényleg szeret enni, az továbbra is eszi a sertést. Arról a média például mélyen hallgat, hogy az egyetlen haszonállat, amit már embrió korában antibiotikummal kezelnek, az a csirke. Ezt a betegségek megelőzéséért teszik a nagyipari állattartásban, oltják a tojásokat. A vörös húsok esetében, mint sertés, marha, kecske, juh nem alkalmaznak embriókori oltásokat.
Én azt gondolom, hogy ez is egy divat. Érdemes megnézni, hogy a zsírról is szintén minden rosszat elmondtak, ma pedig sokan éppen a sütési tulajdonságai miatt használnak tudatosan újra sertés-, liba- vagy kacsazsírt.
Egyre több dologban kezdenek rájönni az emberek, hogy kissé megvezették őket.
Most újra népszerűek a szürkemarha- és a mangalicatermékek, aminek személyesen is nagyon örülök. Amikor tombolt a kergemarhakórnak nevezett járvány, egyedül a szürkemarha volt immunis a megbetegedésre. Onnantól kezdve nem emelkedett, hanem majdnem függőlegesen ment fel a szürkemarha-termékek eladása. A mangalicában található zsírsavakról pedig az derült ki, hogy nemhogy nem káros, hanem szüksége van rá az emberi szervezetnek.
Jól gondolom, hogy nem egy baromfirajongó?
Én azt szoktam mondani, hogy a csirke természetellenes mozgást végez, mert két lábon jár, mint az ember. Ez persze csak poén, de tény, hogy a legkevésbé izgalmas húsnak tartom a csirkemellet és a csirkecombot. A kacsát viszont többre tartom. Jó kötésű a húsa, van rajta zsír, mégpedig kiváló minőségű a zsírja.
Kisebb a forgalmuk, mióta így megdrágult az élet?
A szortimentünk nem változott, ugyanúgy tartunk csirkeszárnyat, mint a legjobb húsokat, a sertésszűz-pecsenyét és a vesepecsenyét, népszerűbb nevén a bélszínt. Inkább csak kevesebbet vesznek az emberek, de vesznek. Ma, amikor tepertőnek is 5000 forint kilója, lehet, hogy nem fél kilót vesz a vásárlónk, hanem csak 20 dekát. Amikor megcsapja az orrukat a tepertőillat, az megcsavargatja a szívüket is.
