Risi e bisi, avagy rizs és borsó. Azonnal beugorhat a magyar rizibizi, a párolt rizs és főtt borsó keveréke alkotta köret petrezselyemszórással. Itthon kultusza van a pergős rizsnek, egyfajta háziasszonyi ügyesség, pedig a világ számos táján kifejezetten ragacsos vagy éppen szaftos, kásás rizsételek készülnek. A Velencéből származó risi e bisi is egy olyan egytálétel, amelynek nincsen magyar megfelelője, ezért a legjobb, ha megtanuljuk az észak-itáliai eredeti elkészítését.
Nem is csoda, hogy nincsen magyar megfejtésünk erre az ételre, hiszen már-már leveses állagú, és gyakran tényleg csak zöldborsó és rizs dúsítja, és még pancetta (szalonna) sem szerepel benne. Képzeljük csak el, ahogy a leveses borsós rizst feltálaljuk egy maradibb ízlésű magyar vendégünknek – valószínűleg azt sem tudná, hogy kanállal vagy villával álljon-e neki.
Íme, sem sáfrány, sem tenger gyümölcsei nem kerülnek bele: risi e bisi / Fotó: travellinglight, Getty Images
Olasz és magyar logika az asztalnál
A risi e bisi értelmezéséhez közelebb kell lépnünk az olasz ételkultúrához és étkezési szokásokhoz. Míg mi a hagyományos rend szerint levessel indítunk, amit egy laktató főétel követ, a mediterrán térségben más a tempó. Ők a több, kisebb fogást preferálják, esténként akár órákra elhúzva a közös étkezést. Egy dolgos hétköznapon persze náluk sem tart órákon át egy ebéd, de az étkezéseik felépítése nagyban eltér a miénktől.
Az olaszok megkülönböztetik egymástól az étkezést bevezető antipastit, vagyis a hideg előételeket, valamint a primo piattot és secondo piattot, vagyis első és második fogást. A hideg antipasti után a primo piatto már egy meleg ételt jelent. Ezek körébe tartoznak a levesek, amelyek közül világszerte a legismertebb az isteni paradicsomleves, a pappa al pomodoro és a könnyed zöldségleves, a minestrone. Az olasz levesek jellemzően könnyedebbek és zöldségesebbek, mint a mieink, ezért is szorulnak külön magyarázatra egy olasz számára az olyan magyar klasszikusok, mint a gulyásleves, a csülkös bableves vagy a halászlé. A sűrű magyar levesek egy más mezőnyben indulnak a levesek terepén.
Primi piatti / Fotó: MEDITERRANEAN, Getty Images
Ami meglepő egy olasz étlapot lapozgatva, hogy a híres pastáik, vagyis főtt tésztaételeik ugyancsak a primi piattik közé tartoznak. Akárcsak a lasagne, a gnocchi, a polenta (kukoricakása), a casserole (rakottas), a risotto vagy témánk, a risi e bisi. Ez tehát az első. A secondo piatto egy húsos vagy halas étel, ami mellé a contorno, azaz a köret rendre csak egy párolt vagy sült zöldségféle. Nem rizs, nem tészta és hagyományosan nem is krumpli. Contorno helyett sokszor insalata, vagyis saláta kerül az asztalra. Akár contorno, akár saláta érkezik, általában külön tányéron is szervírozzák, mint a húst és a halat.
Itt a lényeg. Ők tehát egy rizs- vagy tésztaalapú étellel kezdik a meleg fogásokat, amivel nem akarnak degeszre lakni. Ezt a szénhidrátban gazdag fogást elválasztják a következőtől, a hús és hal főszereplésével készülő secondo piattótól. (Ez csak a vezérszál, és esznek persze primo piattót is tenger gyümölcseivel például, de ezek kisebb adagok, mint nálunk egy nagytányérnyi étel.)
Így már értjük, hogy Olaszországban miért nem köret, hanem egyönálló fogás – azaz primo piatto – a risi e bisi. Mégpedig egy könnyed, tavaszi-nyári étel.
A rigorózus olasz receptek ennek megfelelően kiemelik, hogy csakis friss, zsenge zöldborsót használjunk hozzá. Mi a teendő, ha épp nem kapunk zsenge borsót?
Olaszoknak ne reklámozzuk, de egyértelműen inkább fagyasztott borsót vegyünk, mintsem a „konzervízű” üveges vagy fémdobozos kiszerelést. A sokkolásos fagyasztással lehűtött, vagyis gyorsfagyasztott – köznevesült elnevezése szerint mirelit – áru a legszerencsésebb formája a zöldségek tartósításának. Így az élelmiszer megőrzi a színét, a feszességét, a frisshez hasonló kezelhetőségét.
A zöldborsónál maradva: a konzervált zöldség színe sötétebbé válik, a héja veszít a feszességéből, a textúrája pedig puhábbá válik, miközben kétségtelenül felismerhető az ízbeli különbség is – nem a konzervek javára. A fagyasztásból kiengedett borsót nem véletlenül használják a minőségi éttermek konyháján is. Bátran használjuk mi is, nem lesz tőle menzás rizibi a risi e bisinkből.
Az üde, tavaszias risi e bisi / Fotó: from_my_point_of_view, Getty Images
Miért nem rizottó a risi e bisi?
Számos leírásban így szerepel a risi e bisi: leveses állagú, rizses egytálétel. A középkorban jelentős gazdasági hatalomnak számító Velencei Köztársaságban született meg ez a fogás, amelynek története elválaszthatatlan az egykori velencei dózséktól. A városállam mezőgazdasági életében kiemelt szerepet kapott a búza, a zöldborsó és más hüvelyesek is. (Ma is termesztik a Velence csodája nevű zöldbabot, többek között Magyarországon is.)
Anno a zöldborsószezon kezdetén az első termést, a legkisebb és legédesebb zöldborsószemeket szertartásszerűen felajánlották a városállam teljhatalmú vezetőjének, a dózsénak. Az ünnepélyes risi e bisi felajánlásra minden év április 25-én, a város védőszentje, Szent Márk napján került sor. A ma egyszerű ételnek számító, húst alig – vagy egyáltalán nem – tartalmazó rizsétel a nemesek étke volt tehát.
Rokona a rizottónak, ami szintén az észak-olaszok találmánya, ám ez kifejezetten velencei specialitás. A rizottóhoz az alaplevet lassan, apránként adagoljuk, főzés közben gyakran átkeverjük, és az alaprecept szerint száraz fehérbor, valamint ragyogó arany színű sáfrány színezi-ízesíti. A risi e bisi technikája egy kicsit különbözik tőle: hasonlóan indítjuk, mint a rizottót, de az alaplevet nem szükséges részenként adagolni, a kissé leveses állagú ételt pedig nem kell különösebben kevergetni.
Sáfrányos rizottó / Fotó: Cris Cantón, Getty Images
Keresd a kerekdedet!
A rizottórizs fogalma nem véletlenül született meg. Az eredeti olasz rizottókhoz leggyakrabban használt rizsfajták a Carnaroli vagy az Arborio. Ezek a magas keményítő tartalmú rizsek apróbbak, jellemzően inkább kerekszeműek, és főzés közben megduzzadva remekül magába szívja az ízeket és a hozzáadott folyadékot. A risi e bisi szintén egy rizottórizsből, a Vialone Nano fajtából lesz tökéletes. Ez a félhosszú szemű, kerekded, enyhén ovális alakú rizsfajta, a Vialone és a Nano rizsek hibridje. Úgynevezett amilopektint tartalmaz, aminek köszönhetően a hőkezelés hatására krémesíti az ételt, mégis feszes, al dente állagú marad, és a formáját is szépen őrzi a főzés során.
A risi e bisi receptje
A risi e bisi titka a részletekben rejlik. Egyszerűnek tűnik, de ezúttal legyünk kényesek az alapanyagokra, a zöldborsóról és a rizsről már esett szó, a vaj és az olívaolaj például határozottan nem kiváltható egymással. Ne spóroljuk ki belőle a parmezánt! Ha a méregdrága, eredetvédett Parmigiano Reggianót sajnáljuk is belőle, egy Grana Padanót megérdemel ez az egyszerűségében nagyszerű étel, amit a ress zöldborsón kívül petrezselyem is frissít.
Olaszországban pancetta dúsítja, a sertés hasaaljából készült fűszeres szalonna. A pancetta nem gyakori vendég a magyar háztartásokban: szerezzünk be hozzá egész nyugodtan egy jó minőségű főtt sonkát – ne, ne gépsonkát! – vagy egy jó húsos szalonnát. Kezdhetjük is!
Hozzávalók:
- 35 dkg Vialone Nano (ennek híján Arborio)
- 50 dkg zöldborsó
- 2 nagyobbacska fej salottahagyma (lágyabb ízű, mint a vöröshagyma)
- 60 g vaj
- 1,2 l alaplé, ez lehet marha-, csirke- és zöldségalaplé
- 60 g parmezán, eredetileg Parmigiano Reggiano
- 5 evőkanál olívaolaj
- Egy kis csokor friss petrezselyem
- Só, frissen őrölt bors
Elkészítése:
- Ez esetben nem csak ajánlás, hanem elhagyhatatlan elem az alaplé. Lehet hús- vagy zöldségalapú.
- Ha rendelkezésünkre áll zsenge zöldborsó, fejtsük ki a hüvelyekből a szemeket. Öblítsük le alaposan, és csak a nem ehető hüvelyes részeket gyöngyözve forraljuk tíz percig a leszűrt alaplében, majd újra szűrjük le.
- Ha fagyasztott zöldborsót használunk, forraljuk fel az alaplevet, és adjuk hozzá a zöldborsót. Csupán 5 percig főzzük benne, majd szűrjük le.
- Tisztítsuk meg a salottahagymákat, és vágjuk fel egészen apróra.
- Egy magas falú serpenyőben kis-közepes lángon olvasszuk meg a vaj felét. Adjuk hozzá a hagymát, és kis lángon dinszteljük üvegesre, ne sajnáljuk rá az időt. A végén adjuk hozzá az olívaolajat és a vaj másik felét.
- Két merőkanál alaplevet merjünk a hagymára, és adjuk hozzá a zöldborsót. Vegyük feljebb ekkor a lángot, és jó 7-8 percig főzzük.
- Vágjuk fel közben kis kockákra a pancettát vagy a sonkát, és adjuk hozzá.
- Ezután öntsük a (nem lemosott) rizst az edénybe, öntsük rá az alaplevet, sózzuk, borsozzuk, és kezdjük összefőzni.
- Ha sikerült Vialone Nano rizst beszereznünk, ez minimum 15, maximum 20 percet fog igénybe venni.
- Ha nem volna elég az 1,2 liter alaplé, pótoljuk vízzel. Ne feledjük, hogy az igazi risi e bisi hosszabb vagy rövidebb lére eresztett, leveses állagú egytálétel.
- Petrezselyemmel díszítsük!
