Van egy hozzávaló, ami a magyar konyha szinte minden sarkában ott lapul, mégis ritkán kapja meg a neki járó rivaldafényt. Nem, nem a pirospaprikáról van szó, hanem a szerény, de nélkülözhetetlen rántásról – arról a sűrítőanyagól, ami nélkül a jó magyar levesek, főzelékek és mártások egészen mások: testetlenek és átlátszók lennének, és az ízük is különbözne a jól megszokottól.
A rántás nem más, mint liszt és zsiradék (olaj, vaj, sertészsír) keveréke, amit együtt pirítunk meg. Ez adja azt a kellemes, pörkölt lisztillatot, amit mindenki felismer, sőt, hiányol, ha nem találja az ételben. A hőkezelés azonban nemcsak ízt ad, hanem segít a lisztet könnyebben elkeverni a folyadékkal – így nem lesz csomós az étel.
Rántásból természetesen nemcsak egyféle létezik. A kifinomult ízlelőbimbójú szakácsok és háziasszonyok pontosan tudják, hogy mi köztük a különbség, vegyük is sorra!
- A világos rántást rövid ideig pirítjuk, színe halvány. Olyan ételekhez használjuk, ahol nem akarjuk megváltoztatni a színt, például tejes főzelékekhez vagy mártásokhoz, mint mondjuk a besamel.
- A középbarna rántást picit hosszabban pirítjuk, míg dióbarna árnyalatot nem kap. Gazdag ízt ad, jó például bablevesbe, zöldséglevesbe, főzelékbe.
- A sötét rántás mélybarna színű és intenzív ízű. Erőteljesebb ételekbe, pörkölt alaphoz, gulyásleveshez kiváló.
- Van még a hideg rántás, magyarul habarás, ahol a lisztet nem pirítjuk, hanem hideg tejbe, tejszínbe vagy vízbe keverjük, és így sűrítjük az ételt – ez főleg modern, diétásabb konyhákban használatos, meg persze a gyümölcslevesekbe.
Így készül a rántás
A rántáshoz először a zsiradékot tesszük a serpenyőbe. A vaj finom, krémes ízt ad, az olaj semlegesebb, a zsír karakteresebb. Eldöntjük, mit szeretnénk. Jól felforrósítjuk a zsiradékot, majd beleszórunk ugyanannyi lisztet, ami így azonnal bugyborékolva sülni kezd. Folyamatosan kevergetjük, nehogy leégjen. Világos rántáshoz elég fél perc, sötéthez akár 3–4 perc is kell.
A rántást mindig hideg vízzel engedjük fel és keverjük el, mielőtt az ételhez adjuk.
Gyorsan kell dolgozni, mert hamar megduzzad és akkor megint csak csomós lesz.
Nem túl fotogén rántás. (Fotó: Rainer Zenz, Wikimedia Commons)
Természetesen van a rántásnak is receptje:
ahány kanál zsiradék, annyi kanál liszt.
Ennyi. Hogy mennyi rántásra van szükségünk, azt az étel mennyisége határozza meg, illetve az, hogy milyen sűrűre szeretnénk készíteni. A leveseket nyilván hígabban szeretjük, a főzelékeket meg sűrűbben. Mondjuk olyan nem igazán fordul elő, hogy túl sűrű lesz a leves, mivel alapból több víz van benne, a főzelékalapban meg kevesebb. Megfigyelésem szerint a 3 evőkanál olajjal és 3 csapott evőkanál liszttel készülő rántás éppen elég lesz egy kétliteres fazék leveshez vagy egy fél kiló zöldségből készülő főzelékhez.
A rántásnak vannak egyéb alfajai is, mint például a hagymás rántás vagy a tejfölös rántás. Ezek nagyon praktikus megoldások, mivel két legyet ütünk egy csapásra. A hagymás rántásnál egyszerűen a dinsztelt hagymához tesszük a lisztet és megpirítjuk, így nem kell a végén külön berántani az ételt. A tejfölös rántásnál pedig a kész rántásra tesszük a tejfölt, miáltal úgy kerül a tejföl az ételbe, hogy nem kell a végén hőkiegyenlítéssel bajlódni, mégsem fog kicsapódni a fehérje.
Arra azonban feltétlenül figyeljünk oda, hogy onnantól kezdve, hogy bekerült a fazékba a liszt, ki tud futni az étel, míg a sima vízben főzzük, ez nem történik meg.
