Amikor beköszönt a hideg idő, és forró tea vagy kakaó után vágyunk, nincs is jobb kísérő, mint egy puha, mégis roppanós, illatos házi linzer. Főleg, ha a klasszikus tésztát darált dióval gazdagítjuk, ami még finomabb, még karakteresebb ízt ad neki. De mi a titka annak, hogy a linzer egyszerre legyen omlós és ropogós?
A tökéletes linzer eléréséhez – amelyben a puha, porhanyós állag és a kellemes roppanás megfér egymás mellett – néhány alapvető szabályt be kell tartani. A linzertészta (más néven gyúrt omlós tészta) lelke a hideg vaj. A hideg vajat a liszttel gyors mozdulatokkal kell elmorzsolni, így a vaj apró szemcsék formájában marad a tésztában. Sütés közben ez a vaj elolvad, a helye pedig kis légbuborék lesz, ami a tészta porhanyós, omlós állagát adja. Ha a vaj túl meleg, elolvad, mielőtt a sütőbe kerülne, a liszt felissza, és a tészta kemény, „szalonnás” lesz.
A roppanósságot a sütéssel érjük el, de gondolom, ezzel azért nem árultunk el titkot. Minél vékonyabbra nyújtjuk a tésztát (kb. 2-3 mm), és minél tovább sütjük, annál ropogósabb lesz a végeredmény.
A hagyományos linzer alaprecept 1:2:3 arányú, vagyis egy rész cukor, két rész zsiradék, három rész liszt kerül a tésztába (a dió a lisztet helyettesíti), de ettől ma már többé-kevésbé el szoktunk térni. Ahhoz, hogy összeálljon a tészta, szükség van tojásra is, de csak a tojássárgáját használjuk fel, a fehérje mehet például habcsókba, Pavlovába vagy püspökkenyérbe. A sárgája zsírtartalma hozzájárul az omlós állaghoz, míg a fehérje rugalmasabbá, keményebbé tenné a tésztát, amire jelenleg semmi szükség.
Az időzítésbe kalkuláljuk bele, hogy összegyúrás után a tésztát fóliába csomagolva legalább fél órára hűtőbe kell tenni. Ez a pihentetés mulaszthatatlan: a vaj visszakeményedik, a lisztben lévő glutén megnyugszik, és ez biztosítja, hogy a linzer porhanyós maradjon, és sütés közben ne essen szét.
Linzer
Szerencsére csokibevonattal most nem kell foglalkozni, csak ha islert szeretnénk készíteni.
Egy tál linzer. (Fotó: Stefania Pelfini la Waziya, Getty Images)
Hozzávalók:
- 20 dkg liszt
- 5 dkg darált dió, mogyoró vagy mandula
- 10 dkg porcukor
- 15 dkg hideg vaj
- 1 csipet só
- 10 dkg lekvár
- esetleg tojássárgája
Elkészítés:
- Összekeverjük a száraz hozzávalókat, majd belereszeljük a vajat és gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk.
- Megpróbáljuk összegyúrni. Ha sikerül, rendben, ha nem, akkor teszünk bele annyi tojássárgáját (vagy tejfölt), hogy összeálljon. Szintén gyorsan dolgozunk, hogy a vaj ne olvadjon meg a kezünk melegétől. Robotgépben is lehet csinálni, úgy még egyszerűbb.
- Most becsomagoljuk a tésztát egy darab frissentartó fóliába és betesszük a hűtőbe, legalább 20 percre, de simán ott maradhat másnapig is.
- Elővesszük a tésztát és lisztezett alátéten kinyújtjuk nagyjából 3 milliméter vékonyra. A formája mindegy. Majd előveszünk egy kör vagy csillag, (vagy amilyen van) alakú sütiszaggató formát és kekszeket szaggatunk belőle. Amikor elfogyott a tészta, a maradékot összegyúrjuk, újra kinyújtjuk és tovább szaggatunk, míg el nem fogy.
- A darabokat rátesszük egy sütőpapírral kibélelt sütőlapra, lehetőleg sorban, majd minden második sorba beleszaggatunk egy nagyjából másfél centi átmérőjű lyukat, ez lesz a linzer teteje. Ezt megtehetjük habzsák csőrrel vagy bármilyen formával, ami alkalmas rá. Az így keletkezett tésztát is összegyúrjuk és további formákat szaggatunk belőlük.
- Végül betoljuk a 180 fokos sütőbe és 6-8 perc alatt készre sütjük. Nem szabad, hogy színt kapjon, mert akkor aztán tényleg nagyon ropogós lesz és soha nem puhul fel.
- Utolsó lépésként lekvárral összeragasztunk egy-egy teli kekszet egy lyukassal. Ha ragaszkodunk a roppanóssághoz, tartsuk nyugodtan a pulton, ha szeretjük, hogy felpuhul, zárjuk dobozba.
Elvileg másnaptól fogyasztható, de szerintem azonnal.
