Ilyenkor télen, és különösen az ünnepek előtt sokkal többet sütünk, mint az év többi részében. Talán még azok is előveszik a nagymamától megörökölt recepteket, akik egyébként alig sütnek. Lapozgatjuk a recepteket, és akkor egyszer csak kiderül, hogy a nagyi margarint használt az almás pite tésztájához, zsírral készítette a zserbót, és vajjal sütötte a kedvenc kekszünket – vagy épp fordítva. Na de vajon miért variált a nagyi? Azért, mert pontosan tudta, melyik süti tésztája mitől lesz a legjobb.
Az Extra csemege vaj Tóth József által tervezett reklámja a ’80-as évekből.
A süti zsiradék nélkül olyan, mint a pörkölt hagyma nélkül
Ezt mondogatta egy sütisuliban a pitesütésre specializálódott nyugdíjas tanítónéni, akinél több száz diák tanul évente sütit sütni – és teljesen igaza is van. Zsiradék nélkül lehet sütni, csak éppen nem érdemes. A sütikhez legtöbbször vajat, zsírt, margarint vagy olajat használunk zsiradékként, bár ma már egyre többször lehet találkozni kókuszzsírral, és egyes receptekben olívaolajjal is. Kihagyni őket a receptből nem érdemes, a zsiradékok ugyanis gazdagabbá, teltebbé teszik a sütemények tésztájának ízét, növelik annak nedvességtartalmát, és így tovább maradnak frissek a sütik.
A vaj állati eredetű zsiradék, tejszínből készítik, 80 százaléka zsír, a többi nagyjából víz. Intenzív íze főleg aprósüteményekben, kekszekben és más, rövid ideig sütött süteményekben érezhető. Azokban a sütikben, melyek hosszabb ideig sülnek, kevésbé érezhető a vaj finom aromája. Gazdag A- és D-vitaminban, és a jó vajak tejszínes édességüket, a legjobbak diós ízüket képesek átadni a belőlük készült süteményeknek, ételeknek, akár a vajas kenyérnek is.
Teavaj és márkázott vaj
A teavaj az Osztrák-Magyar Monarchia szülötte, így csak a Monarchiához tartozó országokban fordul elő, csak itt ismerik, Franciaországban, Belgiumban, Dániában vagy Németországban ismeretlen fogalom. Bár nehéz elképzelni, mi köze lehet a teának a vajhoz, de van egy közös bennük, és ez nem más, mint az édes tejszín. A 18. században ugyanis a Monarchia országaiban is egyre gyakrabban kezdtek édes tejszínt kínálni a tea mellé, azt az édes tejszínt, amiből a legtöbbre értékelt, legdrágább vajat is készítették. Ebből vajból készültek az arisztokrácia köreiben a tea mellé kínált teasütemények is, így egy idő után összekapcsolódott a tea és a vaj fogalma, és a legfinomabb édes tejszínből készült vajakat teavajnak nevezték el. A mai napig egy jó minőséget, minimum 80%-os zsírtartalmat jelent.
A márkázott vaj a teavajnál is magasabb (minimum 82%) zsírtartalommal, és alacsonyabb víztartalommal készül. A név eredetileg nem jelent mást, mint hogy a vajat márkajelzéssel látják el. Korábban ugyanis a vajat úgy árulták, hogy a termelőtől egyenesen a boltba került, ahol az eladó porciózta ki a szükséges mennyiséget. A tejüzemek létrejöttével azonban már a vaj is tejüzemben készült, és az üzem vagy a cég márkaneve alatt került forgalomba. A márkanév egyfajta garanciát jelentett a minőségre.
A margarin növényi eredetű zsiradék, sok esetben pálmazsír az alapja, lágyságát a növényi olajoknak köszönheti. A készítéstől és a felhasznált alapanyagoktól függően a margarinok zsírtartalma változó: 20-75% közötti lehet. Ugyanúgy használjuk sütéskor, mint a vajat, ugyanolyan arányban tesszük a sütikbe, egy az egyben kiváltják egymást.
A sertés-, kacsa- és libazsír nagyanyáink receptjeiben gyakrabban szerepelt, de ma már ritkábban használjuk őket. Pedig vannak receptek, melyekben épp a zsír használata adja azt a kis pluszt, amitől tökéletes lesz a süti íze és állaga. Kelt tészták és kenyerek receptjében is érdemes kipróbálni, és vannak olyan kekszek is, melyek sokkal hosszabb ideig frissek maradnak, ha nem vajjal, hanem zsírral készülnek.
Étolajat, sőt olívaolajat is használhatunk sütemények tésztájának összeállításához, ebben az esetben arra kell figyelni, hogy enyhe, semleges ízű, finomított olajat használjunk. Olívaolajat általában olyan receptekben érdemes használni, melyeknek ízvilága harmonizál az olívaolaj karakteres aromájával.
Sütitippek
Az omlós tészták a legjobb piték és aprósütemények alapjai. Ebből készülnek a gyümölcsös piték, a linzerek és az ischler is, de tortalapként is használhatjuk, vagy akár édes/sós lepényeket is készíthetünk belőle. Sok zsiradék kell a jó omlós tésztához, és bár fontos a liszt, a cukor és a tojás minősége is, valójában a zsiradék jellege határozza meg a végeredményt. A kizárólag vajjal készült omlós tészták egyszerű, lágy, igazán jóízű süteményeket eredményeznek. Az igazi nagyi-élményt viszont a zsír adja, attól lesz porhanyós, puha a sütemény. Hogy mégse legyen túl „zsírízű” a sütemény, az a legjobb megoldás, ha fele-fele arányban használunk vajat és zsírt: tökéletesen kiegészítik egymást, nemcsak jó íze, hanem szuper állaga is lesz a tésztánknak.
A margarinnal készített pitealapot azért szokták szeretni, mert könnyebb bánni vele, és nem szakad annyira a nyers tészta, mint a vajból készült verzió. Különösen fontos lehet ez, ha nagy méretű pitét készítünk: a margarinnal készült tésztát ugyanis könnyebb kinyújtás után átemelni a piteformába, majd kibélelni vele. Kisebb tart-ok esetén nem kell akkora tésztadarabbal dolgozni, így ott kevésbé kell a szakadástól félni.
Kelt tésztákhoz általában nem kell túl sok zsiradék, itt ugyanis nem a tészta összefogásában van fontos szerepe, inkább csak azért fontos a használata, mert tartalmasabbá, finomabbá teszi a tésztát. Általában puha vagy olvasztott formában adjuk a tésztához, legtöbbször vajat, vagy zsírt, de lehet használni margarint, és egyes receptekben olajat is. Az biztos, hogy minél több zsiradék van a kelt tésztában, annál sűrűbb belezetű lesz a tészta.
A hájas tészták esetén nincs lehetőség a helyettesítésre, és hagyományosan a fánkot is szigorúan csakis forró zsírban lehet sütni – de ettől azért ma már sokan eltérnek, és inkább olajban sütik a fánkot. Bármit is sütünk zsírban, érdemes megjegyezni, hogy ha a zsír (például sok-sok fánk sütése közben) kezdene kicsit megbarnulni, akkor egy kis darabka gyömbért beledobva megtartja a színét.
Nagyanyáink szentül vallották, hogy bármilyen szilvás süteménynek akkor lesz igazán „kerek” az íze, ha készítéséhez zsírt használunk, ezt is érdemes kipróbálni – egy jó szilvás lepénynél érezhető lesz a különbség. Ugyanígy a rétestészta is zsírral készítve az igazi, és a pogácsa tésztájába is érdemes egy kis zsírt tenni. Ropogósabb lesz a pogácsa, ha 75% vajat és 25% zsírt tartalmaz a tésztája.
