A töltött káposzta az egyik legjobb étel a világon. Oké, belátom, elég erős ilyesmit kerek perec kijelenteni, de vállalom.
A töltött káposzta olyan, mint egy gyönyörű nő, akinek 140-es az IQ-ja, soha nem szól be, hogy attól nyekkensz, gyakran megnevettet, és még cicát is tud rajzolni, ha kell. Hibátlan.
Csakhogy, amíg emberben ilyen tökéletesség csupán szerelemből adódóan létezik ideig-óráig, és akkor is erősen szubjektíven, ételben mindig ott lesz nekünk a töltött káposzta.
Azt, hogy finom, kezeljük alapvetésnek, mintegy axiómának, kár is rá több szót vesztegetni. Emellett ugyanakkor tökéletes karácsonyi étel is egyben. Gyerekkoromban nem értettem, miért főz mindenki töltött káposztát karácsonykor, igaz, nem is nagyon érdekelt, viszont széles vigyorral a képemen, lelkesen végigettem az összes rokon néni összes töltött káposztáját, és vidáman bólogattam: ez igen, ez nagyon finom.
Aztán egyszer csak felnőtt lettem, és anya, és akkor magamnak kellett lezongorázni a teljes karácsonyi ünnepkört a két csillogó szemű, csodára vágyó kisgyerekemnek, fenyőfástól, bejglistől, ajándékbeszerzésestől, meg még ami ezzel jár. Többek közt az ételt is én tettem az asztalra, ugyebár. A töltött káposzta magától értetődött, olyan volt, mint egy természeti törvény: karácsonykor töltött káposzta van, kész.
És akkor, az első, felnőttként levezényelt karácsonyomon megértettem, hogy miért.
Hát nem gyönyörű?
Röviden: melegítve csak a töltött káposzta jó. De az nagyon.
Kifejtem. Miután a háziasszony az egész decembert az ünnep előkészítésével tölti, süt, főz, takarít, szervez, és ajándékok után rohangál, részt vesz az összes karácsonyi műsoron, és mindennap új ajándékot csempész az adventi kalendáriumba, nos, karácsonykor már nem akar csinálni semmit. Nagyon helyesen amúgy. Ez a jól megérdemelt semmittevés ideje, amikor nem főzünk, nem sütünk, és jé, mégis van étel az asztalon. Ez az étel pedig a töltött káposzta.
És mivel a karácsony két- vagy ízlés szerint háromnapos ünnep, az előre elkészített étel kénytelen ugyanabban a tökéletes minőségben pompázni még három nap múlva is, mint amikor frissen jött le a tűzhelyről. Ezt nem tudja egyik remekbe szabott sült sem, ezt csak a töltött káposzta tudja. Sőt, minél többször melegítjük, annál jobb lesz.
A másik, szintén roppant praktikus ok pedig, amiért a töltött káposzta karácsonyi étel, az, hogy töltött káposztából nem főz keveset az ember. Na mármost, az ételt hűteni kell. Tiszta szerencse, hogy télen az egész terasz/erkély/ ablakpárkány egy természetes hűtőszekrénnyé változik, így nem okoz gondot a hét literes fazék hidegen tartása. Ez, mondjuk, nyáron már sokkal macerásabb lenne.
Az előnyök sora tovább folytatódik (ezt még elmondom, aztán lőjetek le): a töltött káposzta mennyiségével nem lehet befürödni, ugyanis kiválóan bírja a fagyasztást. Karácsony után még mindig van a fazékban tíz töltés, ami már senkinek se kell? Semmi baj, betesszük a mélyhűtőbe, és majd elővesszük, amikor pont nincs kedvünk/időnk főzni, mégis ennénk egy jót. Még akkor sem lesz panasz a minőségére.
Ez után a rövidkének éppen nem mondható óda után forduljunk rá a receptre!
Töltöttkáposzta-receptje mindenkinek van, és népi megfigyelésem szerint állandó evolúciónak örvend: évről évre tökéletesítjük valamivel. Én természetesen anyukáméval kezdtem, majd megkóstoltam anyósom töltött káposztáját azzal az extra ízzel, amit azonnal tudnom kellett, hogy micsoda. A füstölt hús volt az. Később az így módosult recept kiegészült a nővérem anyósának a tudományával, míg végül akkor jutott nyugvópontra a dolog, amikor megkóstoltam a barátnőmét.
Jelenleg azt mondom, hogy nincs tovább, elértük a tökéletességet. Ami a töltött káposztában benne van, azt ő napfényre derítette. Édeskáposzta-levelekkel készíti, a ruszin nagymamája receptje szerint.
Veszünk egy fej káposztát, olyan közepes méretűt, mert el is kell bírni valahogy. Vizet forralunk. A káposztát a torzsájánál villára szúrjuk, és belemártjuk a forró vízbe. A leveleket így blansírozzuk, ami könnyen lejön, azt szépen, sorban lehántjuk róla, mint Günter Grass a hagymát. Na jó, nem egészen úgy.
Most jön a hús. Ha van jó és igényes hentesed, akkor kérd meg, hogy daráljon le neked 40 deka sertés lapockát. Ha nincs bevált hentesed, akkor is kérd meg a random kiválasztottat, hogy a szemed előtt darálja le neked a lapockát. Figyeld a kezét. Ebben az esetben valószínűleg tényleg az a lapocka fog kijönni a darálóból, amit kiválasztottál. Ja, igen, most szólok, hogy ez a szimpla adag. Karácsonykor dupla fog kelleni, vegyél inkább 80 deka húst.
A darált húst be kell fűszerezni: só, bors, paprika, apróra vágott hagyma és fokhagyma kerül bele. Van, aki köménymagot is tesz, ízlés dolga, szerintem jót tesz neki. A mennyiségekkel bajban vagyok, mert az ráérzésre megy. Szimpla adaghoz (40 deka húshoz) sóból egy teáskanállal, borsból fél kávéskanállal, paprikából mehet 2 teáskanállal is. A hagyma egy közepes fej legyen, fokhagyma mehet 2 gerezd. De ha neked mást diktál az ízlésed, ne hallgass senkire.
40 deka húshoz fél bögre rizst öntünk, a duplájához nyilván kétszer annyit.
Ha megvan a töltelék, vesszük a savanyú apró káposztát, és kimossuk. Fél kiló megy a szimpla adagba, egy kiló a duplába. Egy jó nagy fazékban feltesszük főni nagyjából 20 deka füstölt hússal, annyi vízben, amennyi ellepi. Forraljuk vagy negyedórán át, vagy még tovább, addig betöltjük a káposztát.
A blansírozott leveleket kettévágjuk, a vastag ereket kivágjuk. A töltés mérete szintén ízlés dolga, van, aki a kisebbeket szereti, van, aki a nagyobbakat.
Nem is fogok beleszólni, ami csodálatos dolog, tőlem meg pláne.
Lényeg, hogy ne túl szorosra tekerjük, mert a rizs megduzzad, és kidurran a töltelék. A metódus a következő: a levelet a markunkba fogjuk, középre tesszük a húst, a két oldalát felhajtjuk a húsra, majd felgöngyöljük. Szép is lesz, nem is esik szét.
Akkor kiszedjük a füstölt húsos káposzta felét a fazékból, betesszük a töltelékeket szépen lazán, majd a tetejére visszatesszük a káposztát. Feltöltjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és ilyenkor tehetünk bele még babérlevelet meg ami nélkül nem érezzük töltött káposztának a töltött káposztát. Én ezenkívül már semmit sem szoktam.
És akkor főzzük, órákon át. 2-3 óra biztosan kelleni fog neki, de lehet, hogy több is. A vége felé öntünk rá fél liter paradicsomlevet (vagy negyed liter sűrített paradicsomot), még egy kicsit hagyjuk rotyogni, és egyszer csak elkészül.
Innentől kezdve boldogok vagyunk, biztonságban vagyunk, jóllakottak vagyunk. Fehér kenyérrel és a tetején tejföllel esszük.
