Nem csoda, ha a bőséges ebéd után még a beszélgetés is akadozik, mert annyit evett a család, mint száz évvel ezelőtt egy földműves aratás idején. Egy biztos, tápanyag-összetétele korszerűtlen, mennyisége sem felel meg a mai igényeknek.
Milyen a magyar konyha?
Az, amit ma magyar konyhaként emlegetnek, a nehéz, zsíros ételekkel, jórészt a 19. század elején vált elterjedtté. Addig is sokat változott, hiszen honfoglaló eleink étlapján más fogások: gabonakásák, sült húsok szerepeltek. A korszerű táplálkozástudományi ismeretek szerint érdemes újragondolni, mi lenne a mai életformához illő táplálék. Gézsi Andrásné Márta az Egyesített Szent István és Szent László Kórház vezető dietetikusa a cukorbetegeknek adott étrendi tanácsok kapcsán kezdett foglalkozni a hagyományos receptek átalakításával.
– Először azt kellett elhitetni, hogy cukorbetegen is lehet fogyni – mondja Márta. – Meghatározott tápanyagbevitel mellett kellett megoldani, hogy változatos legyen az étrend, és ne vegyük el a betegtől a megszokott ízeket. Miközben elkészült a legnépszerűbb magyar ételek egészségesebb változata, kiderült, hogy érdemes továbbgondolni az ötletet. A hagyományos recepteket átalakíthatjuk úgy, hogy fogyaszthassa cukorbeteg, lisztérzékeny, fogyni vágyó és egészséges ember is. Újabb igényként merült fel, hogy külföldön mit ehet a diétára szoruló. Így született meg a Gasztronómiai világkalauz, benne harminc ország, közöttük a magyar ételek hagyományos és átalakított receptjeivel, jó tanácsokkal fűszerezve.
Könnyebben, korszerűbben
Ha valaki fogyni szeretne, a hagyományos magyar koszton nem fog sikerülni, mert az nehéz fizikai munkára volt méretezve. A legegyszerűbb fogyókúrás tanács így hangzik: mindennek csak a felét egye meg! De a hagyományos ízeket megőrizve is lehet egészségesebb az étel.
– A nyersanyag beszerzésénél érdemes a zsírszegény húst, sajtot, tejterméket választani – tanácsolja a dietetikus. – Fontos kérdés, hogy zsírral vagy olajjal főzünk, és mennyit teszünk az ételbe. Egészségesebb választás az olaj, de az energiatartalomban nincs lényeges különbség a két zsiradékféleség között, ezért minél kevesebbet használjunk belőlük. Konyhatechnika terén is választhatunk korszerű főzőeszközöket, például a jénai, a teflonedény, az alufólia vagy a sütőzacskó lehetővé teszi, hogy kevesebb zsírral ízletes étel készüljön. Lehet módosítani a receptet. Ha az összetételt egy kicsit átalakítom, például a lebbencslevesbe kevesebb tészta és burgonya kerül, de több sárgarépa, akkor egészségesebb az étel, bár az íze egy kicsit más lesz. Ha a receptet nem tudjuk megváltoztatni úgy, hogy a zsírt vagy a gyorsan felszívódó szénhidrátot helyettesítem valami hasznosabbal, akkor a mennyiséget lehet csökkenteni. Például a krumplis tészta összetételén nem lehet módosítani, ezért cukorbetegnek, fogyni vágyónak azt tanácsolom, felezze meg az adagot, és egyen hozzá több kovászos uborkát.
|
Hozzávalók 4 adaghoz: • 1 kg burgonya, Készítés: a burgonyát megmossuk és héjastul megfőzzük. Még melegen meghámozzuk. Az egész tojásokat keményre főzzük. A kolbászt karikákra vágjuk, a zsír felén átsütjük. Hozzákeverünk 2 dl tejfölt. Amikor a burgonya egy kicsit hűlt, félcentis karikákra vágjuk. Felét zsírral kikent tepsibe rétegezzük, kicsit megsózzuk. Erre ráterítjük a tejfölös kolbászt, majd a felszeletelt tojások következnek. A burgonya többi részével egyenletesen befedjük. Enyhén megsózzuk. A megmaradt tejfölbe belekeverjük a tojások sárgáját, és ráöntjük a burgonyára. Forró sütőben fél óra alatt aranybarnára sütjük. Egészségesek is vegyék figyelembe az energiacsökkentés lehetőségeit: Cukorbetegek: Zsiradékként kevés olajat, kolbász helyett virslit használjanak. A tejföl zsírtartalma 12% legyen. A burgonya egy részét helyettesíthetik gombával, mexikói vegyes zöldséggel, cukkinivel vagy más zöldséggel. Ezáltal az étel rosttartalmát növeljük, így mérsékelhető vércukornövelő hatása. Lisztérzékenyek: ellenőrizzék a kolbász vagy a virsli csomagolásán a gluténmentességet! Fogyni vágyóknak: nem ajánlott a módosított változat sem, legfeljebb kóstolásra. Az eredeti recept (1 adag) tápanyagtartalma: • energia 3115 kJ (745 kcal) A módosított recept (1 adag) tápanyagtartalma: • energia 2584 kJ (618 kcal) |
Rakott burgonya – variációkNépszerű fogások másképpen
A zsiradék csökkentése mellett ajánlott a szénhidrátok glikémiás indexére figyelni, és azokat a szénhidrátokat érdemes előnyben részesíteni, amelyek lassan emelik a vércukorszintet. Ezért a tojással gyúrt száraztészták helyett jobb a durumlisztből készülteket választani. Hasznosabb teljes kiőrlésű lisztet használni, és érdemes újra felfedezni a hagyományos gabonaféléket, a zabot, a tönkölybúzát, a hajdinát, a kölest.
– A babgulyás készítéséhez kevesebb babot, helyette több zellert, zöldséget, sárgarépát használok – sorolja a tippeket Márta. – Gulyáslevesnél a burgonya mennyiségét csökkentem, és több zöldséget teszek bele, sovány marhahússal és pulykacombbal készítem. A halászlé a zsírtartalom csökkentésével lehet egészségmegőrző étel, lehűtve könnyű leszedni a tetejéről a megdermedt zsírt.
 Cikkünk az e heti Nők Lapjában jelent meg. További cikkeink az aktuális számból:
Ha előfizetnél a Nők Lapjára, itt és most megteheted! |
