A húsleves minden földi bajra gyógyír. Ezt több, egymástól független forrásból is hallottam már, ezért a klasszikus sajtószakmai elvek szerint igaznak tekinthető. Az, hogy a megfázást gyógyítja, hát az annyira alap, hogy szót sem érdemel, de kúrálhatjuk vele a krónikus lehangoltságot (úgy is mint depresszió), a szerelmi bánatot (habár a kettő sokszor egy tőről fakad), hovatovább ugyanígy ellenszere a teniszkönyöknek és a hajhullásnak is, legfeljebb nem múlik el tőle – de hát ez előfordul a klasszikus medicináknál is.
Vesztenivalónk nincs, sőt ha első körben a húslevesre bízzuk sorsunk jobbra fordulását, egyben már biztosak lehetünk: jót fogunk enni. Az is valami, sőt! Én még nem láttam jó ebéd után boldogtalan embert, de lehet, hogy ez engem minősít, nem pedig másokat, habár leginkább mégis az ételt.
A húslevessel tehát nagyot nem tévedhetünk, kivéve én a hétvégén, amikor az étterem klasszikus olasz zuppa di pollót (tyúkhúslevest) ígért, erre elém tett a pincér egy nátrium-glutamátot és a porlevesek egyéb illatkomponenseit kigőzölgő, sült csirkemelldarabokkal gazdagított „levest” ezernyolcszázért, amit olyan sértésnek vettem, hogy még szóvá tenni is derogált.
Húsleves szűrés előtt a Bock Bisztró konyhájában (Fotó: MTI / Beliczay László)
Ebből is látszik, hogy a húsleves, az bizalmi ügy, egyetlen csésze levesen elcsúszhat a renomé, ami egy étteremnek vagy van, vagy nincs. Otthon mondjuk más a helyzet, ha a négy fal között eszünk zacskós levest, nem csinálunk közben úgy, mintha a szívünket-lelkünket meg az egész délelőttünket beletettük volna.
És meg is érkeztünk a lényeghez: a jó húsleves titka az idő.
Sok mindent lehet főzni 20 perc alatt, nálam nagyobb rajongója nincs is a világon a hipp-hopp elkészülő (ám valódi, feldolgozatlan alapanyagokat tartalmazó) ételeknek, de húslevest, azt nem lehet főzni fél, egy, de még két óra alatt sem. Mármint lehet, csak nem lesz finom. Na, ezért van az, hogy a húsleves vasárnap kerül az asztalra, és nem mondjuk szerda este, amikor ötig dolgozunk, hatkor hazaérünk, hétre meg megyünk pilatesre.
Az oké, hogy sokáig készül a húsleves, de hogyan?
Húslevest húsból főzünk, ez ugye tiszta sor. Persze lehet karajcsontból is, sőt nagyon jól tesszük, ha elhozzuk a hentestől a karajcsontot, és levest főzünk belőle, alighanem maradt rajta annyi hús, hogy duplán jól járjunk. Húslevest lehet főzni tarjából (csonttal együtt), tyúkból, marhalábszárból, marhanyakból, borjúból, nyúlból, bárányból, vagy amit érünk.
És akkor itt álljunk meg egy pillanatra. Amikor húslevesről beszélünk, akkor azt a tiszta, rántás és habarás nélküli levest értjük, ami hússal (csonttal), zöldségekkel és fűszerekkel főtt. Egyszer egy barátnőmnek elpanaszoltam, hogy milyen igazságtalan az élet, én például egyáltalán nem vagyok édesszájú, és vagyunk még így egy páran, hát miért nem lehet sós szörpöket, üdítőket kapni?
Erre ez a barátnőm a tiszta és világos gondolkodás csimborasszóját elém tárva közölte, hogy amire én gondolok, az a húsleves.
A húsleves tehát úgy készül, hogy a legnagyobb fazekunkban – mert ugye kicsiben hozzálátni sem érdemes – feltesszük a húst hideg vízben főni. A legtisztább eredményt úgy érjük el, ha hirtelen felforraljuk a vizet, majd elzárjuk. Kivesszük a húsokat, folyóvíz alatt leöblítjük őket, elmossuk a fazekat is, és így tesszük fel újra, tiszta vízben főni a húst. Ezt a módszert nem anyukámtól tanultam, hanem Váncsa Istvántól, és abszolút látom az értelmét a végeredményen.
Mindig legyen annyi víz a fazékban, hogy ellepje a húst, és mindig legyen még annyi hely, hogy beleférjen az a nagy mennyiségű zöldség, ami nélkül elképzelhetetlen a húsleves. Innentől kezdve azonban már csak lassú tűzön főzzük a levest, különben zavaros lesz. Ez nem városi legenda, hanem így van, bár az ízén ez nem változtat semmit.
A fűszereket máris beletesszük a fazékba. Klasszikusan természetesen sózzuk a vizet, majd mehet bele egész bors, köménymag, babérlevél és őrölt szerecsendió vagy egész szerecsendió-virág. Ha ragaszkodunk a sárga leveshez, akkor kurkuma vagy sáfrány is mehet bele, abból baj még soha nem lett. Bizonyos iskolák szerint teatojásba, gézdarabba vagy kávéfilterbe ajánlatos elhelyezni a fűszerdarabokat, én ennek nem vagyok híve, mert mi van, ha a kávéfiltertől távolabb eső sarokba már nem jut el a fűszer íze? Ha engem kérdeztek, én amondó vagyok, hogy szórjuk bele egész bátran a fűszereket szabadon, úgyis elmondom, hogy szabaduljunk meg tőlük a végén.
A húsleves főzési ideje, mint már említettem, órákban mérhető. Ez nem baj, ettől érnek össze az ízek, ettől lesz az egész egy harmonikus egység, és emiatt olyan égbekiáltó, amikor a jó hírnevükre mit sem adó éttermek azzal a csúfsággal próbálkoznak, hogy porlevesbe utólag répakarikákat főznek, és így tálalják a… azt a dolgot. Kilóg a lóláb, na. A rendes húslevesben gyakorlatilag alig különül el a répa és a leves íze, egymásba olvadnak, mintegy – persze nem textúrában, csak ízben.
De itt még nem tartunk, hanem csak ott, hogy nagyjából egy órája fő a levesünk, és akkor szűrőkanállal leszedjük a habját. Vagy nem, akkor sincs semmi, el fogja főni, és zavaros sem lesz tőle.
Amikor már látjuk az alagút végét, pöszörgött annyit a levesünk, hogy a hús nem reménytelenül kemény, hanem a puhulás jeleit mutatja, bezöldségeljük a levest. Ennek ez a neve, akkor is, ha a Word nem ismeri fel a szót, szégyen reá. A bezöldségelés úgy néz ki, hogy megtisztítunk jó sok répát, zellergumót, petrezselyemgyökeret, egy szelet kelkáposztát, egy kisebb darab karalábét, esetleg egy-két krumplit, családja válogatja, egy-két fej hagymát, néhány gerezd fokhagymát, ízlés szerinti arányban.
Ha nagyon szeretitek a zellert, mehet bele sok, ha a krumpliért dúl közelharc a vasárnapi asztal körül, akkor abból tegyél bele többet. De ne túl sokat, hogy azért érezzék a kiváltságot.
Egy fehér cérnával összekötözünk egy csokor petrezselyemzöldet pár szál zellerzölddel (ez a magyar bouquet garni), és ezt is beletesszük a levesbe, hadd főjön.
A zöldségeket nem vágjuk fel kicsire, csak kettőbe-háromba, ha túl nagyra nőttek volna, majd tovább főzzük a levest, amíg szintén bele nem puhulnak, vérszerződést nem kötnek egymással a hozzávalók.
Ha jól dolgoztunk, a húslevesünk szép, tiszta lesz (Fotó: iStock)
És még mindig nincs kész. Most jön az, hogy leszűrjük a levest. Természetesen nem csak úgy, durr bele bumm módjára átzuttyintjuk, hanem először levesszük a tűzről, és tisztelettel megvárjuk, hogy leülepedjen, kipihenje magát. Ekkor óvatosan, egyenként kiemeljük belőle egy tálra a húsokat, majd a zöldségeket is, vigyázva, hogy ne törjenek. Ezért mondtam, hogy nem kell apróra vágni őket, mert akkor halászhatjuk estig a répakarikákat.
Amikor ezen is túl vagyunk, elhelyezzük a felmelegített levesestálon a levesszűrőt és a merőkanállal, majd óvatosan átmerjük a levest a fazékból. A tetejéről merünk, nem az aljáról, mert ott van a szemes bors, a kömény meg a többi apró, leváló darabka, vigyázzunk, ne zavarjuk fel. Ha jól dolgoztunk, a húslevesünk szép tiszta lesz, az íze pedig olyan, de olyan, hogy az minden bajunkra gyógyírt jelent, bár azt hiszem, ezt már mondtam.
Végül pedig egy kis fazék levesben (nem vízben!) főzzünk hozzá cérnametéltet, eperlevél tésztát, vagy valami hasonlót, ha kész van, szűrjük le, és tegyük az asztalra a gőzölgő húsleves és a benne főtt nagy tál hús és zöldség mellé, majd érezzük magunkat nagyon-nagyon takaros háziasszonynak, megérdemeljük.
