A repedésmentes bejgli egészen idáig csak álom maradt, minden évben úgy indultunk neki a karácsonynak, hogy szépen kibuggyant a repedéseken a töltelék a bejgliből. A családot egyébként ez egyáltalán nem zavarta, nekik az ízélmény és a hagyomány számít, csak nekünk, házi cukrászoknak okoz fejtörést, mert egyszer az életben szeretnénk tökéletes, repedésmentes, márványos tetejű bejglit alkotni. Ezért kutatómunkába kezdtünk, és felderítettük a praktikákat, hogy mégis milyen trükkök kellenek ahhoz, hogy létrehozzuk a repedésmentes bejglit.
Bejgli a rontás ellen és a bőségért
A magyar néven mákos és diós tekercs, azaz a bejgli hagyományos magyar sütemény, amit eredetileg kétféle töltelékkel készítettek: diósan és mákosan került karácsonykor az asztalra. Mostanában már elterjedtek más változatai is, így szinte megszokottá vált a gesztenyés, meggyes vagy épp a narancsos-csokis bejgli is. A népi hiedelem szerint a diót rontás és negatív energiák ellen kell enni, a mák pedig anyagi bőséget és sikert hoz a bejgli sütőjére és fogyasztóira.
A töltelék a ludas
Az első és legfontosabb kérdés, aminek utána kellett járni, az volt, hogy egyáltalán mi ez a szétrepedős hajlam a bejglinél, miért néz ki tökéletesen, mielőtt betolnánk a sütőbe és miért akar kimászni belőle a töltelék a sütés után. Joci séf – a Mestercukrász zsűritagja, Juhos József – tavaly rántotta le a leplet egy nagyon egyszerű magyarázattal a bejglis repedésről egy reggeli műsorban: „Azért reped szét a bejgli, mert más a víztartalma a tölteléknek, mint a tésztának, és ezért dobja szét magát és szétreped az egész”.
Egyáltalán nem mindegy tehát, hogyan készül a töltelék, egyes tippek szerint a töltelékkel kell kezdeni a bejglisütést, mert mire kész a tészta arra, hogy megtöltsük, pont ki tud hűlni annyira a töltelék, hogy ne befolyásolja a repedést. Mert nemcsak a víztartalom az, ami a repedést okozza, hanem az is, ha túl meleg, túl sok vagy túl cukros (esetleg ez a három együtt) a töltelék. És még mindig nincs vége a töltelékkel kapcsolatos jó tanácsoknak repedés ellen: a töltelék ne legyen túl kemény, mert akkor a szárazság okoz repedést, de ne legyen túl lágy sem, mert akkor meg a sütés közben keletkező sok vízgőz repeszti szét a bejglit.
Összegezve tehát a következő kritériumoknak kell megfelelnie a tölteléknek, hogy ne repessze szét a bejglit:
- ne legyen túl kemény,
- ne legyen túl lágy,
- ne legyen túl meleg,
- ne legyen túl cukros,
- ne legyen több, mint a tészta.
A repedésmentes bejgli titkai (Kép: Getty Images)
A tészta is fontos
Ne fogjunk rá minden repedést szegény töltelékre, természetesen, mivel a bejgliről van szó, a tészta is viselkedhet úgy, hogy végül szétrepedt bejgli legyen a vége. A tökéletes bejglireceptekben azt olvashatjuk, hogy fontos, hogy előhűtsük a hozzávalókat, mielőtt begyúrnánk a tésztát, illetve, hogy ne futtassuk fel az élesztőt, csak morzsoljuk el a liszttel, hogy ne keljen túl, és emiatt ne repedjen ki a tésztánk. Plusz a tésztába ne kerüljön túl sok cukor, mert az is a repedések melegágya lehet.
A tésztagyúrásnál arra is figyelni kell, hogy ne tapogassuk, nyomorgassuk túl sokáig a tésztát, mert akkor a kéz melege kiolvasztja a zsiradékokat, ami árt a bejgli szépségének. Amikor szétosztjuk a begyúrt tésztánkat gombócokra, mielőtt betoljuk pihenni a hűtőbe, érdemes kimérni, hogy hány grammosak a tésztagombócaink, és pontosan ugyanannyit tölteléket mérni hozzájuk. Nagyon kell arra is figyelni, hogy ne nyújtsuk túl vékonyra a tésztát, és töltés közben ne sértsük meg a felületét, mert az is okozhat repedéseket. Erre mondják a nagymamák évszázadok óta, hogy „érzésre” kell készíteni, és emiatt szoktuk inkább feladni és elfogadni, hogy repedés van a bejglin, majd úgy tálalni karácsonykor, hogy azt mondjuk rá, hogy direkt ilyen, mi szétrepedve szeretjük készíteni.
Ha pedig eljutottunk a sütőig, sikeresen megtöltöttük a bejgliket, akkor még mindig nem végeztünk a repedésmentesítéssel, ugyanis ekkor kell hurkapálcával megszurkálni a bejglit úgy, hogy egészen le kell szúrni a bejgli legaljáig, hogy a vízgőz tudjon távozni a sütőben és ne repessze szét a bejgli tetejét. Utolsó lépésként már csak arra kell figyelni, hogy ne legyen 180-200 foknál többre előmelegítve a sütő, mert a túl forró sütés azt eredményezheti, hogy gyorsan megpirul a bejgli külseje, ami miatt nem tudnak távozni a gőzök, így repedni fog kíméletlenül. Most mondja valaki, hogy milyen egyszerű a bejglisütés! Nem is értjük, miért nem eleve repedéssel jött szokásba ez a nemes karácsonyi sütemény.
A tésztával szembeni elvárások, hogy ne repedjen szét:
- előhűtött hozzávalókból készüljön,
- ne legyen túl puha,
- ne gyúrjuk túl sokáig,
- ne legyen benne túl sok cukor,
- ne legyen túl vékony,
- a bejgli aljáig kell megszurkálni,
- ne keljen túl,
- a töltelék ugyanannyi legyen,
- ne toljuk túl forró sütőbe.
Ha szétrepedt a bejgli
Egyrészt a szétrepedt bejgli is nagyon finom, de ha mégsem akarjuk így tálalni az ünnepi asztalon, akkor a kirepedt bejgliszeletekből készítsünk pudingos bejglitortát!
