Dr. Tamássy Klára belgyógyász és gasztroenterológus több évtizedes orvosi tapasztalatait foglalja össze első könyvében. Amellett, hogy általános áttekintést ad a bélrendszerünk működéséről, a leggyakoribb problémákról, nagyon is használható mindennapi tanácsokkal szolgál a napi étkezéshez, vagyis hogy mit együnk, és azt milyen formában.
Mi indította a könyv megírására?
A könyvem megírását azért terveztem, mert az utóbbi években egyre gyakrabban találkoztam orvosi praxisom során fogalomzavarokkal, az interneten összeszedett félinformációkkal a különböző betegségek, allergiák, intoleranciák területén is, és egyre szélsőségesebb étkezési szokásokat tapasztaltam. Emellett főzni szerető gasztroenterológusként írtam, aki érdeklődik az újdonságok iránt, és szeretné átadni minél szélesebb körben, hogy mi módon lehet a mai ismereteink alapján egészségesen táplálkozni. Több tudományos eredmény alakította orvosi szemléletemet. A kilencvenes években a Helicobacter pylori baktérium felfedezése megvilágította az okot, hogy mi áll a nyombélfekély és a gyomorfekély hátterében. Ezt megelőzően a szakkönyvekben hosszú oldalak járták körül ezen betegségek feltételezett okait. A forradalmi megfigyelés, majd Barry Marshall önkísérlete beigazolta, hogy maga ez a baktérium okoz a gyomorban olyan nyálkahártya-gyulladást, amelynek eredményeképpen gyomorhurut, majd gyomor- vagy nyombélfekély alakul ki.
A géntechnológia és a számítástechnika ugrásszerű fejlődése vezetett aztán 1990-ben az úgynevezett élet fájának, vagyis a sejtmaggal nem rendelkező és sejtmaggal rendelkező élőlények rendszerének felállításához, majd az emberi gének összetételének, az emberi genomnak a 2001-ben történt publikálásához.
Ezután jött a 2008-2012 közötti időszak, amikor a testfelszínen, szájüregben, bélrendszerben található baktériumokat is genetikai módszerekkel tudták azonosítani. Ez azért volt áttörés, mert a baktériumok tenyésztése mint módszer, amit jelenleg is használunk, nem tudja az élővilág összes baktériumának azonosítását elvégezni. Ezeket a kutatási eredményeket a 2012-es párizsi orvosi kongresszuson mutatták be, s katartikus hatással voltak rám: meghatározták belgyógyászi és gasztroenterológusi szemléletemet.
Dr. Tamássy Klára (Fotó: Hermann Ildi)
Milyen hétköznapi egészségügyi problémák szempontjából voltak katartikusak ezek az eredmények?
A 2012-ben publikált – akkor még kezdeti – eredmények olyan betegségek kialakulásában szerepet játszó tényezők szerepét tárták fel többek között, mint a világszerte tapasztalható elhízás, a rendkívül gyakori allergia, az egyre terjedő gyulladásos bélbetegségek. Ezek esetében kiderült az, hogy ha a mikrobiótának (a testfelszínünken élő mikroorganizmusok ökoszisztémájának) az összetétele megváltozik, a változékonysága beszűkül, akkor gyakrabban jönnek létre a különböző eltérések, betegségek.
Föltárták ezek a kutatások azt is, hogy milyen fontos szerepe van az anyatejnek abban, hogy kialakuljon a csecsemőben a megfelelő bélflóra, illetve ez milyen összefüggésben van a későbbiekben az immunrendszerének a kialakulásával és megfelelő működésével. Egészen más a természetes módon született, anyatejet fogyasztó és antibiotikumot nem kapó gyermekeknek a bélflórája, és az azt követő időszakban a betegségek kialakulására való hajlama, mint annak, aki császármetszéssel születik, nem kap anyatejet, esetleg inkubátorba kerül, és már az élete első napjaiban antibiotikus kezelésben részesül.
A könyvem két részből áll. Az első mindenkinek szól, aki törekszik a mai tudásunk szerinti kiegyensúlyozott, semmilyen irányban nem túlzó étkezésre. A bélrendszerünkben lévő mikroorganizmusok akkor lesznek változatosak, ha úgy táplálkozunk, hogy abban széles skálája legyen a különböző anyagoknak – elsősorban a zöldségeknek, a rostoknak –, mert ezektől lesz a bélflóránk is változatos. Ha valaki túlzásba viszi a zsír- és a cukorfogyasztást, akkor olyan anyagokat termelő baktériumok szaporodnak el, amelyek gyulladást okozhatnak a szervezetünkben, és kialakulhatnak a különböző betegségek.
Barangolás a bél körül – A tudatos és színes táplálkozás alapelvei
Dr. Tamássy Klára könyvének középpontjában a manapság egyre gyakoribb ételallergiák és bélrendszeri megbetegedések állnak, mint például a tejcukor-érzékenység, lisztérzékenység, epekövesség vagy reflux. A bél körüli „barangolás” során hasznos életmódtanácsokat kaphatunk, és a szerző beavat bennünket abba, hogyan élhetünk együtt az emésztőrendszeri betegségünkkel, hogyan kerülhetjük el a bajt, vagy – ha ez lehetséges – miképpen lábalhatunk ki belőle egy tudatosabb szintre emelt, valamint egészségesebb táplálkozással.
A könyv második részében számba veszi azokat a problémákat, amik sok ember táplálkozási lehetőségeit korlátozzák manapság. Ilyenek a laktózérzékenység, a gluténérzékenység, az élelmiszerallergia, a reflux, az epe problémái.
Ezek közül a leggyakoribb, a magyar populáció 30 százalékát érintő tejcukor-érzékenység – más néven laktózérzékenység vagy laktózintolerancia. Ebben a folyamatban nem vesz részt az immunrendszer. A laktóz egy kettős cukor, amit a bélbolyhok felszínén kialakuló laktózbontó enzimek, vagyis a laktáz szétbont egy-egy cukormolekulára. Ha a laktóz bekerül a vékonybélbe, ott találkozik ezekkel a bélbolyhokkal és a bolyhokon lévő laktáz enzimmel. Abban az esetben lesz valaki laktózérzékeny, ha olyan géneket örökölt, hogy nem képződik nála szükséges mennyiségű laktózbontó enzim.
És hogy van az, hogy valakinél egy darabig képződik a laktózbontó enzim, azután pedig nem?
Hát pontosan ez a genetikai konstelláció! Sok embernek gyerekkorban még nincs problémája, de a későbbiekben kialakul. A laktózbevitelnek és a laktáz enzim mennyiségének egyensúlyban kell lennie. Tehát ugyanazt a mennyiséget, amit valaki le tud bontani 30 éves korában, később nem fogja tudni lebontani. A kor előrehaladtával egyre kisebb lesz a lebontó kapacitása, mert egyre kevesebb enzim képződik a genetikai konstelláció miatt.
Egy császármetszéssel született, nem szoptatott csecsemőnél gyakrabban alakulhat ki a későbbiekben allergia (Fotó: Hermann Ildi)
A másik sokakat érintő probléma manapság a gluténérzékenység.
Ez közel sem olyan gyakori, mint amennyien manapság a gluténmentes táplálkozás mellett döntenek. A statisztikai adatok szerint a gluténérzékenyek aránya a populációban 1-2 százalék. Ez azt jelenti, hogy 100 emberből 1-2 lisztérzékeny. Az a bizonyos fehérje, amit gluténnak nevezünk, a búzában, az árpában, a rozsban, tehát a gabonafélékben egy fontos összetevő. Egy pékáruban vagy süteményben ez az a speciális fehérje, ami a rácsos szerkezetet adja a feldolgozás, gyúrás során. És ez az az anyag, aminek hatására azokban az emberekben, akik erre genetikailag hajlamosak, a glutén hatására kialakul egy autoimmun folyamat, vagyis a glutén egy speciális immunológiai folyamatot indít be.
Mit érez az, aki gluténérzékeny?
Különböző bélrendszeri panaszai vannak, hasmenése lehet, fogyás mellett puffadás, bőreltérések is jelentkezhetnek. Elsősorban felszívódási zavarok és hiányállapotok alakulnak ki, és vashiánnyal is jár a gluténérzékenység. Az ilyen esetekben eltűnnek a bélbolyhok, így a tápanyagok nem tudnak felszívódni, ezért alakulnak ki azok a hiányállapotok, amit az előbb említettem. A bélbolyhok hiánya azt is jelenti, hogy az illető másodlagosan laktózérzékennyé is válik, mert nem képződnek laktózbontó enzimek sem. Tehát a gluténérzékenyeknek készített termékeknek egyben laktózmenteseknek is kell lenniük.
Mivel a gluténérzékenység egy autoimmun folyamat, gyakran más autoimmun betegségekkel együtt jelenik meg. Gyakori az előfordulása autoimmun pajzsmirigyfolyamattal, cukorbetegséggel illetve gyulladásos bélbetegséggel is.
És mi a magyarázata az allergia elképesztő fokozódásának?
A genetikai hajlam mellett az allergia is összefüggésben van azzal, hogy a gyermekeket az életük első ezer napjában milyen hatások érik. Például egy császármetszéssel született, nem szoptatott, esetleg inkubátorban antibiotikummal kezelt csecsemőnél gyakrabban alakulhat ki a későbbiekben allergia.
Az allergia legjelentősebb részét felnőttkorban a pollenérzékenység okozza. A leggyakoribb a nyár végi és őszi időszakban a parlagfű és tavasszal a nyírfapollen okozta allergia, amelyek elsősorban légúti és szemészeti panaszokat okoznak. Ami kevésbé ismert, hogy felnőttkorban rendkívül gyakori, hogy a pollen okozta allergiák bélrendszeri panaszokat is okoznak, mégpedig azért, mert bizonyos növények, gyümölcsök szintén tartalmazzák azokat a speciális kis fehérje-összetevőket (allergéneket), amiket, ha a bélrendszerbe bekerülnek, az immunrendszer idegennek értékel, és emiatt tünetek kialakulását okozza. Ezt nevezzük „keresztallergiának”. Ma nagy divat az, hogy nyers zöldségeket, gyümölcsöket együnk, márpedig ezeknek a fogyasztása ezekben az esetekben bélrendszeri panaszokat vált ki. A zöldségek, gyümölcsök párolt vagy főzött állapotban való fogyasztása a panaszokat megelőzi azokban az esetekben, ha a „keresztallergiát” hőre szétbomló fehérje okozza.
Szintén gyakran előfordul, hogy olyan ételeket fogyasztunk – általában elég nagy mennyiségben vagy különböző kombinációkban –, ahol az ételnek vagy az italnak nagy a hisztamintartalma, aminek következtében allergiára utaló tünetek alakulhatnak ki, és ez is gyakran gyomor- és bélrendszeri panaszokkal jár az általános tünetek mellett. Ezeknek az elkülönítése az allergiától szintén orvosi feladat, de ha kiderül, hogy a hisztaminintolerancia okozza a problémát, akkor a megfelelő diéta panaszmentességhez vezet.
A legfontosabb, hogy ha valakinek hasi panaszai vannak, mindenképpen forduljon orvoshoz (Fotó: Hermann Ildi)
Sokan azt gondolják, hogy ha allergiás lesz valaki, az azért történik, mert az immunrendszere legyengül.
Ez egy tévhit. Ha reagál valamire, akkor az immunrendszer nincs legyengülve. Tehát érzékeli a számára idegen anyagokat, és azokat idegennek vélve reagál rájuk. Ez egy normál reakciója a szervezetnek.
A rendszertelen életmód, a rohanás miatt a reflux is igen sokakat érint.
Olyannyira, hogy a reflux a 21. században népbetegségnek számít. Az okai közé tartozik a rendszertelen táplálkozás, a folyamatos stressz, a késő esti bőséges étkezés, és hogy utána ágyba dőlünk – ez egyrészt testsúlynövekedéshez vezet, másrészt az este elfogyasztott nagy mennyiségű étel fokozza a refluxot. Itt elsősorban a nyelőcső alsó záróizmának az ellazulása és gyakran rekeszizomsérv vezet a reflux kialakulásához, ami összefüggésben van a testsúlytöbblettel is.
Az említett problémákkal együtt kell élni egész életünkben?
Ha valakinek gluténérzékenysége van, annak élete végéig szigorúan be kell tartani a gluténmentes diétát. Ha valakinél kialakul a felnőttkori tejcukor-érzékenység, az meg is marad. Ilyenkor laktózmentes termékeket kell keresni a boltokban, illetve laktáz enzimmel is pótolhatjuk a laktáz hiányát. Refluxnál szintén ki lehet válogatni a megfelelő ételeket, és gyógyszeresen is enyhíteni lehet a panaszokat. Ha valakinek epeköve van, ami szintén nagyon gyakori, akkor is fontos a szigorú diétát betartani a kő kivételéig. Például pár szem töpörtyű vagy némi rántott sajt elfogyasztása után az epekő olyan epeúti elzáródást okozhat, ami hasnyálmirigy-gyulladáshoz is vezethet.
De a legfontosabb, hogy ha valakinek hasi panaszai vannak, mindenképpen forduljon orvoshoz. Ha nem vagyunk betegek, viszont szeretnénk egészségesen étkezni, és magunk nem tudunk megbirkózni azzal, hogy mit együnk, akkor egy dietetikussal konzultáljunk. Panaszok esetén javaslom, hogy vezessünk étkezési naplót – figyeljük meg, hogy mikor mit eszünk, elemezzük a tüneteinket: mi okozott hasmenést, puffadást, gyomorégést, esetleg bőrtüneteket.
A könyvében tanácsokat ad, hogy miként lehet a táplálkozással rendben tartani a bélrendszerünket. Nagyon konkrét recepteket is ajánl. Azok alapján főz ön is?
Persze, ahogy említettem, szeretek kísérletezni. Például szeretem a szezonális zöldségeket, gyümölcsöket megvásárolni, és azokból improvizálok, „összerázok” egy olyan ételt otthon, amit olyan konyhai technológiákkal készítek el, amikkel az alapanyagon nem rontok. Azt például nem javaslom, hogy rántsuk a zöldségeket, inkább pároljuk, mert a nem megfelelő konyhai technológiával a jó alapanyagokat is elronthatjuk. Sokféle módon készíthetjük el az ételeket. A húst például lehet posírozni is (fedő alatt zöldséglében puhítani), lehet sütni sütőzacskóban vagy kis mennyiségű zsiradékon wokban, agyagtálban, lehet lassan megfőzni vasedényben, esetleg szuvidálni.
A ragukhoz háromfajta ízesítést találtam ki. Leginkább csirkemellhez, pulykamellhez, esetleg nyúlhúshoz adok különböző zöldségeket, és az egyik ízvilág az olaszos Toscana fűszerkeverék paradicsomlével, a másik az indiai kurkumával és tandoori fűszerrel, a harmadik pedig az erdélyi fűszerkeverékkel és alacsony zsírtartalmú kefirrel, tejföllel, zabtejszínnel ízesített étel. Ha szükséges, a tejtermékek lehetnek laktózmentesek. Ezek az alapízvilágok, de mindenki kedvére tehet még hozzájuk ezt-azt.
Mindig el szoktam mondani, hogy nagyon javaslom fogyasztásra a zabpelyhet is, mert 50 százalékban oldódó és 50 százalékban nem oldódó rostot tartalmaz, tehát a rostösszetétele nagyon előnyös, másrészt tartalmaz egy béta-glükán nevű anyagot, ami gyulladás- és megfelelő mennyiségben adagolva koleszterincsökkentő hatású.
A rostban gazdag táplálkozás nagyon fontos, és ügyelni kell a fehérje-zsír fogyasztási arányokra is, valamint érdemes óvatosan bánni a sóval és a cukorral. Nagyon szeretem Váncsa Istvánnak azt a gondolatát, hogy nem ad meg mennyiségeket, mert a főzésnél – szemben a sütéssel – nincs erre szükség. Én az egyszerű és változatos főzésre biztatom az embereket. Vásárolják a friss idényzöldségeket, gyümölcsöket, alkalmazzák azokat a módszereket, amik nem rontják el az alapanyagokat – tehát mellőzzék a rántást, panírozást –, és kísérletezzenek szem előtt tartva azt, hogy például az ételben lévő rost könnyebben emészthető, ha párolással megpuhul – szemben a grillezéssel.
S mindeközben természetesen mindenki a saját ízlése szerint állítsa össze azt, ami az asztalára kerül.
