Ma már nagy divat a cappuccino és az egyéb habos kávékülönlegességek díszítése. Igazán látványos és kívánatos lesz tőle a kávé, és exkluzivitást sugall, ha így szolgálják fel, pedig ez a látványelem egyáltalán nem igényel Michelin-csillagos képzettséget. Egy pici gyakorlás után magad is tudsz ilyen design kávét készíteni otthon.
A hab az alap
A dekoratív „design” kávék nélkülözhetetlen eleme a tejhab, így hasznos, ha először áttekintjük, hogyan is bánjuk ezzel a kiegészítővel. Nagy varázslat nincs a dologban, de egy-két alapszabályt érdemes betartani. Fontos például a végeredmény szempontjából a tej zsírossága, a hőmérséklete, a habosításra használt eszköz tisztasága, és az, hogy gőzölővel vagy tejhabosítóval dolgozunk-e. (Vészhelyzetben egyébként ez utóbbi kettőt kiválthatjuk egy mikrohullámú sütős házi praktikával, amivel az alábbiakban szintén megismertetünk.) Ha mindent jól csinálunk, tömött, krémes, bársonyos állagú habot kapunk, amelyben nincsenek buborékok, nem túl kemény, de nem is folyós, hanem légies és mégis egységes, mint egy pufók bárányfelhő a tavaszi égbolton.
A habkészítés igényel némi gyakorlást, de ha rutint szerzel benne, tökéletes kávékkal lepheted meg a barátaidat!
Legyen hideg a tej!
A hab alapanyaga, a tej mindenekelőtt legyen hideg és természetesen friss! Szoba-hőmérsékletű tejjel még lehet dolgozni, de ennél melegebből már nemigen nyerhető ki épkézláb hab. Legjobb, ha a tej egyenesen a hűtőből érkezik. Még egy fontos kiegészítés: semmiképp ne UHT tejet használj, ennek az íze ugyanis nem lesz elég jó a kávéhoz. A legfinomabb erre a célra a friss, termelői tej.
Zsíros vagy sovány tej kell?
Mindkét típus jó lehet – attól függ, milyen végeredményt szeretnél. Az 1-2 százalékos sovány tejekből ízletesebb és kiadósabb hab készül, míg a zsírosabb fajták tömörebb, szebb, ám kevesebb habot adnak, az ízük pedig inkább selymes-semleges lesz. A cappuccino soványabb tejjel is tökéletesen működik, de egy latte macchiato mindenképpen a tartósabb, szilárdabb habot kívánja meg, ezért ehhez zsírosabb tejet használj!
Gőzölés vagy habosítás?
Ezt az dönti el, hogy milyen berendezés áll a rendelkezésedre. Véleményünk szerint a gőzölés a jobb módszer, mert így készíthető igazán szép állagú hab – olyan, ami kellően tartós, egységes, de ugyanakkor gyengéden lágy is. Habosításból keményebb, szilárdabb hab születik, ami szintén nem hiba, sőt egyes kávéknál, például a Latte Macchiatónal kifejezetten előnyös. Ha nincs gőzölőd és fogalmad sincs, hogyan dolgozz habosítóval, akkor fogj egy kis befőttesüveget, töltsd félig hideg tejjel, rakd mikróba és forrósítsd fel. Ha kész, vedd ki, tedd vissza az üvegre a tetejét, és jó alaposan rázd fel – és már meg is van a hab! Folyósabb és levegősebb lesz ugyan az ideálisnál, de sokkal jobb, mintha egyáltalán nem lenne habod a reggeli Cappuccinóhoz. Abba még belegondolni is szörnyű!
Így használd a gőzölőt!
Ha kiválasztottad a célodnak megfelelő zsírtartalmú tejet, tölts meg vele félig egy kétdecis porcelán vagy fém edényt. (Ha több személyre készítesz, akkor arányosan nagyobb edényt és több tejet használj! Ezután egy tiszta ronggyal töröld meg a gőzölőpálcát, és pár másodpercre nyisd meg teljesen, hogy a gőz kiáramolva belülről is kinyomja a szennyeződéseket. A kezedre vigyázz, nehogy elégesd a forró gőzzel!
Ezek után jöhet maga a gőzölés: nyomd a tejbe, a pohár legaljára a pálcát, a poharat pedig egy kicsit döntsd magad felé. Alacsony „fordulatszámon” kezdd a gőz engedését a tejbe, majd fokozatosan emeld ki a pálcát a tej felszíne felé és ezzel párhuzamosan fokozd a gőznyomást is. Közvetlenül a tej felszíne alatt már maximumon mehet a gőzölés. Akkor csinálod jól, ha nemcsak mélyről jövő bugyborékolást hallasz, hanem hangos szörcsögést és sziszegést is – ez abból adódik, hogy éppen megfelelő helyen, vagyis közvetlenül a tej felszíne alatt van a gőzölőpálca vége, és ezért a tej áramlása miatt időnként a felszínre is kerül (ilyenkor levegőbe fújja a gőzt, innen a sziszegő hang). Nem szükséges a poharat vagy a pálcát fel-le mozgatni, mert ha megtalálod az ideális helyzetet, akkor a nagy erővel előtörő gőz enélkül is áramoltatni fogja a tejet. Ez az örvénylés a hab megszületésének alapfeltétele. A profi habosítás után a hab a tej eredeti térfogatának kétszeresére vagy akár háromszorosára is duzzadhat – ez függ a technikától és a felhasznált tej zsírosságától is.
Miután a gőzölés műveletét befejezted, a pohár alját ütögesd az asztalhoz gyengéden néhány alkalommal – ez segíti a tejben rekedt felesleges légbuborékok felszínre jutását – vagyis tömörödik tőle a hab. A habbal ezzel meg is volnánk, jöhetnek a kávéköltemények!
Latte Macchiato és Cappuccino
A Latte Macchiato olaszul annyit jelent: festett tej (vagy másként foltos tej). A festék ebben az esetben az eszpresszó, amit a habos tejbe öntünk. De ennél egy picivel összetettebb az elkészítése: először melegítsünk tejet, és töltsünk meg vele harmadig-félig egy magas, üvegfalú poharat. Ezután főzzünk le egy eszpresszót, amit a tej tetejére csurgatunk egy kávéskanál segítségével lassan és óvatosan, és főleg minél kisebb magasságból azért, hogy a két folyadék ne keveredjen el, és a forróbb kávé szépen megüljön a tej tetején. Ezután tejet habosítunk, és a habot nagy mennyiségben rákanalazunk a kávé tetejére.
A Cappuccino készítése nagyon hasonlít a Latte Macchiatóhoz, a különbség csak a sorrendben van: előbb lefőzzük a dupla presszót, előmelegített csészébe töltjük, majd ebbe öntjük a meleg tejet (nem baj, ha összekeveredik), és erre kanalazzuk a finom tejhabot. Erre a tejhabra jöhetnek azok a művészi alkotások, amik miatt végül is ez a cikk íródik. (Még egy tipp a Cappucinóhoz és a Latte Macchiatóhoz: az olaszok tejes kávéféléket kizárólag délelőtt isznak. Délután szerintük már árt az emésztésnek a tej.)
Mennyivel hangulatosabb így a Cappuccino…
Így díszítsd a kávéd!
Három alapvető módja van a kávédíszítésnek: a sablonozás, a szabadkezes díszítés és a tejöntéses díszítés. Az előbbi kettő elsősorban tejhabra, míg az utóbbi közvetlenül a kávéra kerül. A sablonozás során egy kemény papírba mintát vágunk bele – ez lehet fenyőfa, cicamica, szívecske, nevetős arc vagy bármi – és ezen keresztül szórunk kakaót, fahéjat vagy éppen finomra őrölt kávészemcséket a habra.
A szabad kezes díszítéshez egy speciális rajzeszközt és szirupot használj: a kávédíszítő tollba tölts olvasztott csokit vagy akár fahéjat, kakaóport, és egyszerűen rajzold rá a kívánt mintákat a habra. Toll hiányában – amit egyébként a neten könnyedén beszerezhetsz – fogpiszkálót vagy vékony pálcikát is használhatsz.
A legelegánsabb és legprofibb módszer a tejöntés. Ehhez már kell némi gyakorlat és kézügyesség, hiszen attól függ, milyen lesz az ábra a habon, hogy a gőzölt tejet milyen sebességgel és magasról öntöd a kávéba. Vegyük példaként a szívet, mint az egyik leggyakrabban használt díszítést. Ehhez egyenesen kell tartanod a csészét, és magasról kell elkezdened önteni a tejet a kávé közepébe, így a tej a kávé alá fog folyni, szinte elvegyül azzal. Amikor a csésze háromnegyedéig ér a kávé, vidd közelebb a csészéhez a kiöntőt. Utolsó mozdulatként a kapott köralakot „félbevágod” – ezt a mozdulatot kezdőként érdemes fogpiszkálóval elvégezned.
