Főzés során az ízek fokozására számos taktika létezik: például csípős alapanyagok használata, a lassú főzés, egymást kiegészítő ízek párosítása és a fűszerek maximális kihasználása. De mi történik akkor, ha ezek az erőfeszítések eredménytelenek, és kedvenc ételünk egyetlen falatjának sincs íze?
Mi történik, ha egy ételnek sincs íze?
Minden a koronavírussal kezdődött volna?
2020-ban, amikor a COVID-19 világjárvány elhatalmasodott, hamar kiderült, hogy a betegség egyik fő tünete a szaglás elvesztése, ami az emberek ízérzékelésének jelentős megváltozásához, egyes esetekben teljes eltűnéséhez vezetett. A jelentések szerint rengeteg olyan ember van, akinek a vírusfertőzés után még mindig teljes szaglásvesztése (anozmia) van, míg más embernek megváltozott az ízérzéke.
Azonban nem csak vírusok okozhatják, hogy az emberek elveszíthetik szaglásukat és ízlelésüket. Carl Philpott sebész, a Kelet-Angliai Egyetem professzora kiterjedt kutatásokat végzett ezen érzékek elvesztésével kapcsolatban.
„A szaglás elvesztésének leggyakoribb oka a krónikus orrmelléküreg-betegség, amely az orr és az orrmelléküregek duzzanatát okozza” – mondja Philpott. Ez a duzzanat hatással van az orr felső részén található receptorokra, amelyek az illatok érzékeléséért felelősek.
Általában ezek a receptorok jeleket küldenek az agyban lévő, szaglógumónak nevezett idegszerkezetnek, aminek eredményeképpen szagot érzékelünk. Ezeket a receptorokat azonban az orrjárat duzzanata elzárja, így a szagok nem jutnak el az agyba. Ezt a duzzanatot vírusok is okozhatják (amelyek az anozmia második leggyakoribb okozói), mint például a megfázás és az influenza.
Természetesen a COVID is a vírusok kategóriájába tartozik, de itt a duzzanat helyett a szaglás elvesztése inkább annak köszönhető, hogy az orrban lévő receptor neuronokat megtámadják, így azok átmenetileg (vagy néha tartósan) nem képesek továbbítani a szükséges szagjeleket az agyunk felé.
Milyen más módon veszíthetjük el érzékelésünk?
„Az anozmia harmadik leggyakoribb oka a fejsérülés – mondja Philpott. – Az orr és az agy közötti bármelyik pontot ért trauma károsíthatja a kettő közötti pályákat. A neurológiai állapotok szintén hatással lehetnek a szaglásra: a Parkinson-kór és az Alzheimer-kór említésre méltóak. Amikor az embereknél Parkinson-kórt diagnosztizálnak, a többségnek elmegy a szaglása.”
„Aztán ott vannak a veleszületett csoportok (fizikai rendellenességgel született emberek), akik a szaglás- és ízérzékelési zavarok okainak körülbelül 1%-át teszik ki. Általában a leggyakoribb ok az, hogy nekik nincs meg ez a szaglógumó, amely az orr tetején helyezkedik el, és az orrból az agyba vezető idegeket köti össze.”
„Bizonyos szempontból a szaglás eléggé ellenálló, tekintve, hogy ez a központi idegrendszer egyetlen olyan része, amely az orrban lóg ki a külvilágba. Ez utóbbi tulajdonsága teszi sebezhetővé. Például amikor egy vírus vagy környezeti szennyeződések jutnak az orrba.”
A szaglás, az ízlelés és az ízek közötti kapcsolat
Bár sokan beszélnek az ízérzékelés elvesztéséről, a többség számára valójában a szaglás elvesztése befolyásolja az ízek megtapasztalásának képességét. „A szaglás- és ízlelési zavarokkal foglalkozó klinikámra érkező száz beutalóból 99 a szaglás miatt történik, és csak egy az ízlelés miatt” – mondja Philpott.
Amikor étel van a szánkban, az aromáját az orrunkon keresztül lélegzzük be, ami segít az ízek megtapasztalásában. Az ízlelés viszont az, amit a nyelvünkkel teszünk, ami olyan érzeteket ad, mint a sós, édes, savanyú, keserű és az umami.
„Mivel ez a két dolog párhuzamosan zajlik, a legtöbb embernek nehézséget okoz, hogy szétválassza őket. A köznyelvben az ízlelésről úgy beszélünk, mint az ételek ízének élvezetéről, de orvosi értelemben az ízlelés egészen konkrétan a nyelven lévő ízérzékelő receptorokat (bimbókat) jelenti.”
Tehát ha például hirtelen nem éreznénk a különbséget a zsálya és a majoránna között, az a szagláshoz tartozna, míg ha nem éreznénk a keserűséget vagy a savanyúságot, az az ízleléshez. Ha elveszítjük a szaglásunkat, akkor csak ezek az alapízek maradnak meg.
A szaglás elvesztésének kezelése
Nehezen tudjuk elfogadni, ha elvesztjük szaglásunk
Sokan, akik elveszítik a szaglásukat, nehezen tudnak megbékélni vele – ez örökre megváltoztathatja az evés és ivás élményét.
Duncan Boak elvesztette az érzékszervét, miután 2005-ben agyi traumát szenvedett, mert leesett egy lépcsőn. Ő azon betegek egyike, akik soha nem nyerték vissza a szaglásukat. Úgy vélik, hogy azoknak az embereknek, akik fejsérülés következtében veszítik el a szaglásukat, csak egyharmada épül fel valamilyen mértékben, és nem világos, hogy ez miért van így.
Boaknak, aki bevallottan gasztronómiarajongó, nehéz volt alkalmazkodnia. „A legnagyobb hatással az volt rám, hogy nem tudtam annyira élvezni az ételeket. Sok időbe telt, amíg elfogadtam, hogy a dolgok nagyon megváltoznak. Valódi veszteségérzetem volt.”
A balesete után egy barátjával egy észak-afrikai étteremben evett. Ugyanazt az előételt rendelték. A barátja szerint nagyon finom volt, Boak viszont semmit élvezetet nem lelt az ételben. „Nagyon elesettnek éreztem magam” – vallotta be.
Akkoriban Boak számára kevés támogatás állt rendelkezésre. Az orvosa azt mondta neki, hogy adjon 6-12 hónapot, hátha visszatér a szaglása (és az ízérzéke), de ha addig nem lesz semmi jele, akkor valószínűleg soha nem fog visszatérni. „Ennyi volt. Nem kaptam több információt. Úgy éreztem, mintha én lennék az egyetlen ember, akinek ez van.”
2012-ben Boak megalapította a FifthSense jótékonysági szervezetet, hogy segítsen másoknak, akik hasonló helyzetben vannak. „Nem akartam, hogy mások is megtapasztalják ugyanazt a tudás- és támogatáshiányt, mint amit én tapasztaltam. A COVID ideje alatt a napi látogatók száma százezerre ugrott”.
Hogyan élvezzük az ételt, ha nem tudjuk megízlelni?
Philpott szerint a szaglás elvesztése nagy hatással lehet az ételek élvezetére, és ezáltal az egészségére is. „Az emberek általában háromféleképpen járnak el. Fogynak, mert elveszítik az érdeklődésüket az ételek iránt. Híznak, mert megpróbálnak mindent megenni, amit csak tudnak, és hajlamosak sok elviteles ételt enni abban a reményben, hogy az valamiféle élvezetet nyújt számukra. Az emberek körülbelül egyharmadának pedig sikerül stabilan tartani a súlyát” – mondja.
Boak a harmadik kategóriába tartozott. „Nagyon eltökéltem, hogy nem hagyom, hogy ez megakadályozzon abban, hogy élvezzem az étkezést. Egyszerűen csak folytattam.” Szerinte a textúrára való összpontosítás a kulcs, valamint az olyan összetevők használata, amelyek stimulálják az alapízeket (édes, savanyú, keserű, sós és umami).
„A tapasztalataim egészen más szemszögből látták az ételek élvezetét. Teljesen tudatában vagyok annak, hogy a többi érzékszervem lehetővé teszi számomra, hogy másképp értékeljem és élvezzem az ételeket. A főzés és az étkezés nagyban szól arról, hogy hogyan tudom kihasználni a még meglévő érzékszervi adottságaimat. Még mindig nagyon élvezem a másoknak való főzést és az evést” – mesélte Boak.
Lehetséges kezelések
Az anozmia gyógyulása kiszámíthatatlan, és a rendelkezésre álló kezelések nagyon korlátozottak. Ennek ellenére a szagtréning – amely lényegében bizonyos illatoknak való célzott kitettséget jelent – a tanulmányok szerint egyeseknél segíti a gyógyulást.
A fenti videó egy elterjedt trend volt azok számára, akik elvesztették ízlelésüket és szaglásukat. Lehet, hogy egyeseknél működött, azonban nem ígér mindenkinek megváltást. Egy próbát megérhet, egy narancs elfogyasztása nem fog ártani.
Egyelőre nincs kezelés azok számára, akik fejsérülés miatt veszítik el a szaglásukat, de Boak nem adta fel a reményt, hogy visszanyeri az ízek megtapasztalásának képességét. „Nagyon sok kutatás folyik jelenleg, és ez nagyon bíztató – beleértve a helyreállító terápiákat is. Van néhány ígéretes gyógyszer, amelyek képesek helyreállítani néhány ember szaglását. Mint minden gyógyszerkutatás esetében, itt is hosszú út áll előttünk, de ez igazán jelentős.”
(Forrás: BBC, Fotó: Unsplash)
