Rengeteg tészta, rengeteg hús, rengeteg besamel egy csipet fahéjjal, szegfűszeggel és szerecsendióval megspékelve. Legegyszerűbben így lehet megfogalmazni, milyen a görögök kedvenc étele. Ennél azért részletgazdagabb receptbe botlottam Peraián, Thessaloniki méltán népszerű strandján. Ezt szeretném most veletek megosztani, érdemes kipróbálni!
A parton 39 fok van és az imént mártóztam meg az Égei-tenger hűsítő habjaiban. A sós víz egyszerűen isteni. Az a boldogító tény, hogy egy gasztrosétány kellős közepére foglaltam szállást otthonról, csak érkezés után derült ki számomra. Egymást érik a tavernák a három kilométer hosszan elnyúló beachen. Mintha Micimackó elé kétszázötven darab mézescsuprot tettek volna és jó étvágyat kívántak volna neki, na, pontosan úgy érzem magam az étteremdzsungelben.
Azt sem tudom, hova kapjak, melyiket válasszam. A megérzésemre hallgatok és a szállástól amúgy körülbelül ötven méterre található asztalok egyikéhez lehuppanok. „Kemény” az élet errefelé. Sok a vendég, mégis a tengerhez legközelebb eső műanyag székre sikerül leülnöm. Itt nem a külcsínre hajtanak, nincs flancos berendezés, se puccos teríték, maga a környezet a leggyönyörűbb éke az étteremnek. A naplementét bámulva jólesőn állapítom meg, hogy csak megszületni volt nehéz. Meg azt, hogy ha már így alakult, akkor talán itt is maradnék és többé nem mennék haza. Olyan közel hullámzik a víz, hogy ha kinyújtom a lábam, érzem a lágy hullámokat. Az élet császáraként forgatom az étlapot, a bőség zavarba ejt. Van itt mindenféle tengeri herkentyű. Csupa friss fogás: homár, kagyló, grillezett scampi, tintahal, polip.
Grillezett scampi (A szerző fotója)
Sóvárogva-sóhajtozva állapítom meg, immár sokadszor, hogy nekünk, magyaroknak sajnos már régen elpárolgott az összes tengerünk. Nem a turistákat, az itt élőket figyelem csendesen. Napközben például egy idős, napbarnított úrra lettem figyelmes a strandon. Derékig állt a vízben, vállán egy nagyobb zacskóval. Ebben gyűjtötte össze percek leforgása alatt a mindössze egy vékony damil segítségével kifogott aznapi zsákmányt. A legmeglepőbb nem a technikája, hanem az a mozdulata volt, amikor egyszer csak visszaengedte a tengerbe az összes halacskát. Vidámság, könnyedég és őszinte kedvesség árad az emberekből. Látszik, hogy kicsattannak az életerőtől, az egészségtől. Frusztrációnak, stressznek nyoma sincs. Beszédbe elegyedek egy Zákinthoszban élő, a szomszéd asztalnál helyet foglaló családdal, akik néhány napot töltenek itt. Büszkén állítják, hogy feléjük az átlagéletkor bizony kilencvenöt év. Mondom, biztosan azért, mert rengeteg halat esznek. Szerintük ez igaz, de amit ennél is fontosabbnak tartanak, az nem más mint a hagyományőrzés. Kérdeztem, mi kerül leggyakrabban náluk az asztalra? A családfő széles gesztikulációkkal mutat a tányérjára: „Mi más, hát a pastitsio!”, amit elsőre a hangzavarban pisztáciának hallok félre. Látom, hogy valamilyen rakott tésztáról van szó. Magyarázza, hogy a nagymamája csinálta a legjobbat a világon. Megtudom tőle azt is, hogy ezt az ételt mintegy négy évszázada pastitsio tsi nonasnak, azaz a nagyi tésztájának hívják a makedónok, innen a pastitsio elnevezés. Derűsen konstatálom, hogy a család még a nyaralás alatt is ezt eszi.
Olyan jóízűen falják és kortyolják mellé a felnőttek a fűszeres zamatú helyi bort, hogy azonnal rendelek egy adagot belőle. Akár illik hozzá, akár nem, egy görögsaláta és egy adag grillezett scampi kísérőnek nálam azért dukál mellé. Ennek az ételnek titka van, az első falat után érzem.
Pastitsio tálalva (A szerző fotója)
Kérdezem a pincért, milyen fűszereket használnak hozzá. Arra számítottam, hogy unottan felsorolja a hozzávalókat, majd közli, hogy többet nem árulhat el és már le is ráz. Ehelyett kézen fogott és szó szerint becibált a konyhába. Alig pislogtam kettőt, már magyarázta is szenvedélyesen, hogyan készül náluk a pastitsio. Megtudom, hogy a görögök, főként persze nyáron, nagyjából este hét felé ocsúdnak fel a sziesztából. Amikor már kissé hűvösebb van (ez Peairán nagyjából 31 fokot jelent), kirajzanak az utcákra és beindul az élet. Az élethez pedig lássuk be, kell az energia, amelyben ez az étel enyhén szólva is bővelkedik. Úgynevezett melegítő fűszereket használnak az elkészítéséhez. Egy csipet fahéjat és szegfűszeget, a besamelhez pedig az elmaradhatatlan szerecsendiót. Szegény görögök tuti halálra fagynak esténként, azért rajonganak ennyire a pastitsióért – gondolom magamban. Hálásan megköszönöm a receptet és a konyhai kulisszatitkokat. A gyertyafényes asztalnál, a tenger halk morajlása mellett az utolsó falatig elfogyasztom. A hússal vastagon rétegezett tészta, a besamel selymessége a helyi sajtkülönlegességgel megkoronázva tényleg egy (jó nagy) falat Görögország. Lehet, hogy ettől az ízorgiától, lehet, hogy az enyhe napszúrástól, lehet, hogy a kancsóban felszolgált tetemes mennyiségű fehérbortól, a vacsora végére szinte lángol az arcom. Miközben a buzuki hangja szól, telepakolt hassal jól esik csobbanni egyet a tengerben. Tudom, nem javallott ilyenkor, de itt most szerencsére nincsenek szabályok. Megszárítkozom és visszatérek az utcai forgatagba. Színes-szagos tenger menti kavalkádba csöppenek. Este tíztől valóban életre kel a város. Hűen a pastitsio latin eredetű jelentéséhez, a pastíciumhoz, amely a zűrzavarral, összevisszasággal, rendetlenséggel egyenlő. Ez az étel tényleg ilyen: izgalmas, tartalmas, kaotikus és nagyon-nagyon görög.
Pastitsio
Pastitsio (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók:
A tésztához:
500 g ziti (vastag csőtészta, a bucatininél nagyobb fajta) penne vagy makaróni tészta
1 marék reszelt parmezán
50 g vaj
4 -5 evőkanál tészta főzővíz
1 gerezd fokhagyma
bors
A húsos raguhoz:
500 g darált sertéshús
500 g darált marhahús
olaj
2 fej vöröshagyma
2 csipet oregánó
1 csipet fahéj
1 darab szegfűbors
2-3 db babérlevél
frissen őrölt szerecsendió
só, bors, egy kiskanál cukor
500 ml paradicsompüré
250 ml hámozott, darabos paradicsomkonzerv
4-5 gerezd fokhagyma
1 mokkáskanál füstölt pirospaprika
100 ml bor
A besamelhez:
120 g vaj
120 g liszt
1.2 l hideg tej
só, fehér bors
őrölt szerecsendió
2 db tojás
Az összeállításhoz:
vaj
petrezselyem
parmezán/gruyere/holloumi sajt
A raguhoz a darált húst egy kevés olajon, jó forró edényben elkezdjük lepirítani. Ha a hús kifehéredett, rádobjuk az apróra vágott hagymát, és megszórjuk a fűszerekkel. Felöntjük a deci fehérborral, passatával és darabos paradicsommal, belenyomjuk a fokhagymákat, hozzáadunk egy kiskanál cukrot, fűszerezzük, sózzuk, borsozzuk, majd magas lángon hagyjuk, hogy az egész picit lepiruljon. Utána felöntjük fél liter vízzel és kb. 40 percen át rotyogtatjuk. Amikor szép krémes és sűrű a ragu, levesszük a tűzről, és megcsináljuk a besamelt. A besamelhez felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a lisztet, elkeverjük és felöntjük a hideg tejjel. Csomómentesre keverjük, és ha besűrűsödött, fűszerezzük sóval, fehér borssal, szerecsendióval. Levesszük a tűzről, és elkeverjük benne a tojásokat.
Az összeállításhoz:
A tésztát az előírtnál 2 perccel rövidebb ideig főzzük sós vízben, majd leszűrjük. Összekeverjük a Gruyere sajttal vagy parmezánnal és a vajjal, adunk hozzá a tészta főzővizéből 4-5 kanálnyit és 1 kanál besamelt.
Egy tepsit kivajazunk, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal és belerakjuk a tészta felét. Erre jöhet a húsos ragu, rá egy marék reszelt parmezán/gruyere/holloumi sajt, a maradék tészta és az egészet leöntjük a besamellel. 180 fokos sütőben 20 perc alatt készre sütjük. Tálalás előtt fél órát állni hagyjuk, hogy jól összeálljon, majd kockákra vágva, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
