Csaknem négyszázezer fejőstehén van Magyarországon, ez átlag 35 literjével számolva naponta nagyjából 13,5 millió liter tejet jelent. Ehhez képest, tejegyenértékben számolva – ami a tejtermékek, tej, vaj, sajtok, joghurtok összességét jelenti – a napi egy főre jutó fogyasztás nem éri el a fél litert sem.
| Mi van benne? A szövegen, mely szerint a tej élet, erő, egészség, lehet nevetni, de ettől még igaz. A tejben fehérjék, jó zsírok, ásványi anyagok, vitaminok, nyomelemek találhatók és több olyan anyag, ami csak táplálékkal vihető be, amelyeket a szervezet képtelen előállítani. A KSH adatai alapján évente egy ember 170 liternyi tejet fogyaszt, és ebben már benne van minden egyéb tejtermék is. Ez kevésnek mondható, mert tudjuk, az A-, D-, E- és K- zsírban oldódó vitaminok mind megvannak a tejben, magas a kalcium-, magnézium-, cink- és foszfortartalma, fehérjékben gazdag, vagyis fontos, alapvető táplálék, a növekvő kisgyermek, a serdülő, a fiatal felnőtt számára, a korosodókat pedig megvédi a csontritkulástól, szerepe van a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Előnye még, hogy szénhidrát- és koleszterintartalma alacsony. |
Hogyan tartósítják?
A világ tejtermelésében az első hely a tehéné, de fejős állat még a juh, kecske, bivaly, teve, és vannak országok, ahol megfejik a lovakat is. Hazánkra a tehén-, kisebb részben a juh- és kecsketejtermelés jellemző. A tej összetétele mindig a tejet adó állat fajtájától, a takarmányozástól, szabad tartás esetén a legelőtől függ. A nagyobb üzletláncok boltjaiban a vásárló könnyen zavarba jön, hiszen 10–18-féle tehéntej közül választhat. A tejeket szinte mindenütt a világon zsírtartalom alapján különböztetik meg: zsíros 3,6%-os; félzsíros 2,8%-os; zsírszegény 1,5%-os, fölözött az olyan hőkezelt tej, melynek zsírtartalma nem lehet több 0,5%-nál. A tej- és tejtermékek tartósítására a hűtést és a hőkezelést alkalmazzák. A hűtéssel lassítják a romlást, de a mikrobák elszaporodását hőkezeléssel érik el.
● Pasztőrözéskor a tejet 100 °C alatti hőmérsékleten kezelik.
● A nagyon magas hőmérsékleten – ESL hőkezeléskor – tartósított tejtermék egy tized másodpercig van 134 °C-os hőmérsékleten.
● Az ultramagas (UHT-) kezeléskor a tejet 2-6 másodpercig 136 °C és 142 °C közötti hőmérsékleten tartják.
● Az ultramagas hőmérsékleten kezelt UHT-tejek felbontás nélkül 90 napig tárolhatóak szobahőmérsékleten, és felbontás után 2-3 napig fogyaszthatók. A tej kémiai és fizikai tulajdonságai a hőkezeléskor kicsit változnak, de az összetevőkben nem történik változás. Fontos tudni, hogy a tartós tejek nem tartalmaznak tartósítószert!
Miből van, ha nem tehénből?
A nagyobb üzletekben több növényi eredetű „tej” is kapható. Az imitált tej- és tejtermékek elnevezésükben is mások, a vásárló azt látja: „reggeli ital”, „frissföl”, „finomföl” vagy sajt helyett „sajt jellegű készítmény”, „pizzafeltét”. A címkéknek tartalmazniuk kell az összetevőket, hogy növényi zsír és egyéb összetevők, adalékanyag van a termékben. A tej alapú italoknak csak meghatározott hányada tej, és tartalmaznak még savót, írót, preparátumot, vizet, ízesítőket, színezékeket, adalékanyagokat. Az így előállított áruk biológiai értéke nem azonos az állati eredetű tejével.
|
Mit nézzünk a dobozon? ● Űrtartalmat |
Háztól vagy porból?
A tejpor mindig tejből készül, a pasztőrözött tejet hőkezelik, aztán vákuum segítségével szárítják, porlasztják. A Magyar Élelmiszerkönyv alapján a tejport ízesített tejkészítmények; tej-, savó-, író- és permeátum alapú italok, savanyú tejtermékek, tejszínek és tejszínkészítmények, egyes sajtok készítéséhez lehet használni. Az elmúlt években a friss házi tej fogyasztási szokásait többször elemezték. Magyarországon az elfogyasztott tej egynegyede közvetlenül értékesített, frissen fejt tej.
Sokan meg vannak győződve a tej – különösen a házi tej – kedvező élettani hatásáról, ezt tartják a legegészségesebbnek, mert azt gondolják tévesen, hogy az UHT-tej kevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a friss. Sokan azt hiszik, az UHT-tejekben van tartósítószer, hogy azok tejporból készülnek. Talán ez magyarázza, hogy a friss házi tej kedvelői egyre többen vannak. Ami meglepő a kutatásokban – a városokban gombamód szaporodó mozgó frisstej-árusok megjelenése ellenére –, hogy azt állítják, a házi tej szerelmesei vidékiek, falvakban élő idősek és alacsony iskolázottságúak.
Alternatív megoldások?
Az alternatív tejek ma nagyon divatosak, nemcsak a tejcukorra érzékenyek, hanem a vegetarianizmus hívei is előszeretettel veszik a szójából, rizsből, zabból, kókuszból, mandulából készült tejeket. A legbátrabbak kipróbálják az igazi extrákat, a dió-, köles-, törökmogyoró-, tönkölybúza-, kukorica-, hajdinatejeket is.
A laktózmentes termékek előállításakor a tejhez egy természetes eredetű enzimet adnak, amely lebontja a tejben lévő tejcukrot glükózra és galaktózra, így azok nem okozhatnak panaszt az érzékenyeknél. A laktózmentes tej beltartalmi értéke nem változik, mert semmit nem adnak, és semmit nem vesznek el belőle, csupán a tejcukor lebontása történik meg. Az ilyen termékek a kioldódott tejcukor miatt édesebbnek tűnnek.
(Köszönjük Harcz Zoltán tejgazdasági tanácsadó segítségét!)
Cikkünk az e heti Nők Lapjában jelent meg. További cikkeink az aktuális számból:
|
