November 11-e Márton napja – libát nagyjából ekkortájt és karácsonykor eszik a magyar, sőt: ilyenkor vesz libamájat is, ami a két ünnep előtt jóval drágább lehet, mint az év bármely másik szakaszában. Keddtől viszont kiszórják a megmaradt árut a hentesek, tehát a Márton-napot érdemesebb fele költségen, pár nappal az ünnep után megülni. Elég lesz akkor egy túlhizlalt, beteg (erről is beszélünk később), de nagyon finom állat részeit teríteni az asztalra.
Egyébként nem fogy
„Nincs viszonyítási alap. Azért nem tudunk viszonyítani, mert az év más szakaszaiban nem tartunk libát, csak Márton-nap környékén és karácsony előtt” – mondja a Lehel piac egyik baromfiüzletének vezetője, és hozzáteszi, hogy ez a legtöbb szárnyas húst áruló hentesre igaz. A vásárlók persze nemcsak a májat veszik, az ünnepek környékén a liba minden része elfogy (én például farhátból és szárnytőből főzök levest, annak a levéből és a benne főtt dolgokból ludaskását, tehát comb és máj felől sem vagyok érintett), a májak mérete pedig úgy fél és egy kiló közé eshet – és nagyon nem mindegy, hogy mekkorát veszel, ha már eleve egy agyonzabáltatott állat belső szervét vásárolod. „Ez egy gyulladt máj – mondja a hentes. – A libát és a kacsát is a szokásos módon nevelik, azaz kapnak nevelőtápot, hogy ne pusztuljanak el, életük utolsó három hetében viszont kukoricával tömik őket. A tömés intenzív, folyamatos. Ha megáll, akkor már nem lehet újrakezdeni, az a máj már akkora marad.”
Beteg májból hungarikum
Magyarország nemcsak a hízott libák, hanem a túlsúlyos emberek számát tekintve is piacvezető az Európai Unióban, de miközben a libát kényszertömik és vágják, az embernek van választása, hogy el akar-e hízni. A libatömést természetesen ellenzik az állatvédők, a zabálásra viszont nem kényszerítenek senkit, az fejben dől el, miként az is, hogy a hízott libából előállított termékeket a hungarikumok közé sorolták, pontosabban: „Hazánkban a hízottlúd-áru-termelés – kulturális és gasztronómiai jelentőségén túl – nemzetgazdasági szempontból is fontos terület. A hízott libából származó termékek előállítását hazánk mezőgazdasági termelési kultúrájának egyik legfontosabb szimbólumaként tartjuk számon. A hagyományos, szabadtartásos módon előnevelt, és kukorica alapú takarmányon utónevelt libából készült termékek gasztronómiai kincsek. A világon mindenhol igazi különlegességnek számítanak a hízott májból, illetve a hízott állat húsából készült ételek. A hízott libából előállított termékek hazánk jó hírét viszik a világban, hozzájárulva ezzel a magyar élelmiszer- és ételkultúra hagyományainak ápolásához, amely egyben elősegíti nemzeti kultúránk ápolását is.” Pont. Erre már csak nettó ráadás, hogy mi vagyunk az Európai Unió egyik legnagyobb libamáj- (franciául: foie gras) exportőrei, és míg a dagadt liba hungarikum, na meg pénz is jön belőle, addig a kényszertömésre aligha lesz tiltott.
Roston sült libamáj, sütőtök, dió és füge (Fotó: Puskás Nóri/Socially)
Mindeközben New York városa november elején elfogadott egy határozatot, miszerint 2022-től tiltják „a szárnyasok kényszerű tömése révén előállított bizonyos termékek értékesítését és kínálását”. A közel 400 embert foglalkoztató Hudson Valley Foie Gras viszont védelmébe vette a gyakorlatot. Igazgatójuk, Marcus Henley szerint a vállalat „humánus módon és New York állam törvényeinek betartásával” állítja elő termékeit. Így vagy úgy, a cégnek 2022-től New York nem lesz a felvevőpiaca, főleg, hogy benne van a törvény szövegében, hogy „kínálását”, azaz aligha tudják úgy kikerülni a szabályt, ahogy azt megteszik Kalifornia államban. A nyugati parti államban már 2004-ben megfogalmazták a kényszertöméshez köthető törvényt, ami (többek közt) az ellenlobbi miatt csak 2012-ben lépett hatályba. Az állam (nagyrészt fine dining éttermei) az étlapjukon nem tüntetik fel a libamájat, azaz nem árulják, hanem amolyan plusz extra fogásként szimplán leteszik a vendég elé, tehát csak „kínálják”. Innen is látszik, hogy a libamáj aligha főételnek való, inkább egyfajta kuriózum, ritka fogás az asztalon. Nálunk viszont akad olyan étterem, ami pont hogy a libamáj köré építi magát.
Átvágnak?
A liba- és a kacsamáj messziről hasonlít egymásra, közelről viszont nem, de nyers mivoltában a laikus nehezen tesz különbséget a kettő között. Inkorrekt hentes sajnos visszaél ezzel, a korrekt viszont segít a választásnál. Miközben a hízott kacsa máját kilónként akár 5 ezer forintért megkapod a piacon, addig a libáé 7 ezernél kezdődik, és 11-12 ezer forintig srófolják az árat, de: a 2019-es, hétfőre eső Márton-nap után kedden vagy szerdán már akár 4-5 ezer forintért is megkapni, sőt a liba és a kacsa egyéb alkatrészeinek is csökken az ára, mert el kell adni a megmaradt portékát. Viszont: míg a liba és a kacsa farháta, szárnya és combja már csak a mérete miatt is könnyedén megkülönböztethető, addig a májakhoz kell némi rutin. Jámbor László, az étlapját egész évben a libamáj köré építő budapesti Tigris étterem séfje például azt mondja, hogy „a kacsamáj színe jóval sárgásabb, mint a libáé, ahhoz képest a liba fehéres. Ha a kettőt egymás mellé tesszük, egyértelműen látszik a különbség”.
Jámbor László, a Tigris étterem séfje (Fotó: Puskás Nóri / Socially)
Ezt erősítik meg Rosenstein Tibor séf és vendéglőtulajdonos szavai, aki 2018-ban a Dining Guide-nak elmondta, hogy „a kacsamájnál egyforma a két lebeny, a libamájnál az egyik kisebb. A libamáj végig egyforma domború, telt, a kacsa ellaposodik. A kacsa mája feltűnően sárgásbarna, a libamáj világosabb, kávés színű”. És ha már a küllemmel megvagyunk, a belső szerv méretére is illik odafigyelni. Rosenstein szerint a 45-80 dekás libamáj használható jól, ehhez képest Jámbor azt mondja, hozzájuk 80 dekánál nagyobb májak is érkeznek, noha hozzáteszi, hogy ők közvetlen egy orosházi vágóhídról veszik a májat, és hogy a cég portékáját piacon nem is kapni. „Franciaországba és Japánba is szállítanak. Hozzánk az áru nem is vákuumozva, hanem jégen, papírba csomagolva érkezik. A piacos libákat gyorsabban tömik, mint amiket mi veszünk, ezt a piacival össze sem lehet hasonlítani.”
Ez persze közel sem azt jelenti, hogy a piacon nem lehet szép libát, libamájat kapni, csak körül kell nézni. A Lehelen megkérdezett hentesek elmondták, hogy a hízott libák pont úgy nevelkednek, mint a pecsenyelibák, és hogy a kényszertömés „csak” három héttel a vágás előtt kezdődik. „Kukoricával tömik őket. Ha az állattartó odafigyel, akkor 4-6 hétre is kihúzza a tömést, amitől még jobb lesz a végeredmény, és könnyebben kezelhető lesz az alapanyag.” Persze a Lehelen túl is van élet, Budapest piacain azért többnyire találni hentest, aki jó minőségű májat kínál, amiből kis odafigyeléssel könnyedén készíthető remek előétel vagy pástétom.
Liba- és kacsabelsőségek a Lehel piacon (a szerző fotója)
Könnyebb, mint gondolnád
A libamájat valamiért kényes alapanyagnak szokás titulálni. Tény, érteni kell hozzá, és Jámbor szerint kell egy kis konyhatechnikai alapismeret, de: „A fő kérdés, hogy ki mit akar belőle. Ha megnézzük az otthoni tradíciókat, hogy például hogyan csinálta a mama: zsírjában, a májával együtt feltette sülni a kacsának vagy a libának az alkatrészeit, amik szépen megsültek, és kész. De ha roston sütünk egy libamájat, akkor figyelni kell. Akkor jó, ha a máj belül krémes, kívül pedig ropog, azaz nem szabad teljesen átsütni. Az átlag fogyasztó ezt a fajta elkészítést néha nem érti, azt hiszi, hogy a máj nyers.” Pedig nem nyers az, csak más, mint a megszokott. Az eljáráshoz kell egy jó serpenyő, és persze megfelelő hő. „Én még zsiradékot sem tennék alá – teszi hozzá Jámbor. – De akkor végképp figyelni kell, nehogy megégjen, mivel könnyen karamellizálódik a külseje. Az elején adni kell neki egy hirtelen kérget nagy lángon, majd levenni a hőt, és pár perc alatt megsütni. Mi ennél egy fokkal macerásabban csináljuk, de ez maradjon a mi titkunk.” A hentes is egyetért Jámborral, szerinte sem bonyolult elkészíteni a hízott májat, bár hozzáteszi, hogy évek óta beszélget a vevőkkel, és látja, hogy a roston sütés inkább most lett divat, régen egybesütötték a májat. „Lelocsolták zsírral, megsütötték, és ették két hétig. A zsír tartósította. Most meg vágnak egy ujjnyi szeletet, hirtelen megsütik, és megeszik.” A hentes hozzáteszi, hogy az ő tapasztalatai szerint a liba jóval kevésbé keresett itthon, mint a kacsa. „Míg eladok száz kacsát, addig eladok egy libát. Minek tartsuk?” – teszi fel a kereskedői szempontból költői kérdést. Éttermi szinten persze más a helyzet, az egész évben „Márton-napot tartó” Tigris eleve a libamájra épít, noha főételnek magában nem teszi meg, de az Angus marha „Budapest” fogásához is ad három hajszálvékony szelettel. Érzésre olyan, mintha valami plusz fűszert tettek volna a húsra. Passzentos, de tényleg. És némi gyakorlással (valami hasonló) otthon is kivitelezhető.
Angus marha “Budapest”, szintén a Tigrisből (Fotó: Puskás Nóri/Socially)
És végül:
