Mikor pár éve a maroknyi otthonsütő érdeklődéséből tömegek mozgalmává terebélyesedett a kovászláz, elkötelezett kevesek szintet léptek a közösségi élményt nyújtó hobbiból és saját pékműhelyt nyitottak. Az első kispékség a Szívügyem volt. Tulajdonosa két évvel ezelőtt mesélte el, miért és hogyan csinálja. A három gyereket nevelő, negyvenéves nőként vállalkozásba kezdő Bocskorás Bea saját bevallása szerint akkor is bátor döntést hozott. Pár napja őszinte szembenézésből és nem kisebb bátorságból fakadóan tette nyilvánvalóvá négyéves működés után: bezárja a Szívügyem kispékséget.
Fotó: Neményi Márton
A szociálpedagógus és közgazdász végzettségű Bea nem rendelkezett pék papírral, amikor megnyitotta a pékséget, otthonsütőből vált műhely-tulajdonossá és menet közben végezte el az OKJ tanfolyamot. Beával a kezdetekről és a végről beszélgettünk:
Kiktől tanultad a mesterséget?
Bocskorás Bea: Becsülöm a Pesti Barnabás Szakközépiskola gyakorlati oktatóit, mert nem láttam még annyi tiszteletet egy szakma iránt, mint amit tőlük tapasztaltam. Annak ellenére, hogy nem értek egyet azzal a sok szabállyal és adalékanyagos szemlélettel, amit tanítaniuk kell, amit Zsuzsa és Laci (Stark Ernőné és Gábor László pékmesterek) szakmai alázatból mutatott, az a mai napig minta számomra. Iskolás gyerekeim vannak, de nem ismerek az ő életkorukba tartozó más pedagógust, aki ugyanolyan elkötelezettséggel tanítaná a felnőtteket és tinédzsereket a szakmára, mint ahogy ők teszik. Persze a neves mestertől, Claudio Perrandótól azt is megtanultam, hogy nem csak az a jó pék, aki jó lisztből jó kenyeret süt, hanem az is, aki ugyanerre gyengébb minőségű alapanyagból is képes.
A tanárokon kívül mástól is tanultál?
Sokaktól, főleg a vásárlóimtól, akik mindenre nyitottak voltak és lelkesítettek. Az otthonsütőknek, a kovászmozgalom résztvevőinek, valamint a munkatársaimnak, akik velem voltak az úton. A Pipacs családomnak, akik anno nem engedték, hogy az első női pék legyek náluk, ezzel hozzájárulva, hogy megnyissam a saját műhelyemet. Köszönettel tartozom annak a szakmabelinek is, akitől emberileg is nagyon sokat kaptam. Ő volt az, aki húzott, hajtott, inspirált, hajnaltól késő estig, akinek elhittem, hogy jól tudok dolgozni és értékes az, amit beletanult pékként művelek.
Mit kaptál ettől a négy évtől és mi az, amit most elengedsz?
Annak a csodáját kaptam a pékségtől, hogy szabadon alkothattam és, hogy ebből az alkotásból adhattam másoknak is minden egyes nap. Persze azt is, hogy negyven év után megtaláltam a helyemet. Amit elengedek, az a hit.
Annak a hite, hogy elég a szívem, hogy működjön
– mondja Bea, miközben az utolsó napok egyik műszakjába kezd, derékig elmerülve a dagasztógép csészéjében.
Fotó: Neményi Márton
Sokak szerint nem csak bátor, de vakmerő döntés volt pékséget nyitnod úgy, hogy közben még csak tanultad a szakmát, pékséged megnyitása sokaknak tűnt követhető példának. Ezek után hogyan élted meg a bezárást?
Alapvetően érzelmi alapon működöm. Ezért volt szívügyem a Szívügyem. A pékség indítása is ebből született, most viszont azon ritka alkalom van, amikor racionális döntést hoztam. Amely döntést persze nehezen tudják értelmezni a vásárlók és a tágabb környezetem, merthogy nem ezt szokták meg tőlem, hanem azt, hogy a jég hátán is, meg térden csúszva, bárhogy, de megy a dolog. Miközben nekem is tudathasadásos állapot, mert nem ezt akarom, de ezt kell tennem. Ha rengeteg körülmény más lenne, akkor vélhetően én sem jutok erre az elhatározásra, de ettől ez a döntés még a sajátom. És onnan tudom, hogy jó döntést hozok, mert amikor egy hosszú, vergődéssel teli út után ugyanitt álltam a táblánál és egy elmélyült pillanatban jött az, hogy ez így nem mehet tovább, be kell zárni, el kell engednem a dolgot, akkor hónapok óta először tudtam egy nagy levegőt venni. Nézd, most is kiráz tőle a hideg! Minden számolást, minden excel táblázatot átnéztem, minden lehetőséget megvizsgáltam és azt éreztem, hogy ez az egyetlen út, ami létezik, mert elfogyott a levegő.
Mitől fogyott el a levegő?
Ez sokrétű és soktényezős. Kezdve onnan, hogy nyilván önvizsgálatot kell tartanom, hogy mit szúrtam el. Életképes-e egy ilyen üzleti modell a mai világban, létezik-e olyan, hogy valami örökre megmarad kis méretben és nem akarsz sem szándékból, sem kényszerből növekedni? Mennyire volt hiba nulla vállalkozási tapasztalattal belevágni ebbe az egészbe? Elég-e egy ilyennek a működtetésében, hogy az embert a szíve viszi előre? Mit csinálsz a külső gazdasági körülmények megváltozásával, a munkaerőhiánnyal, a szakemberhiánnyal, az alapanyaghiánnyal, az inflációval, árakkal, recesszióval, pandémiás és háborús hatásokkal? Mit reagálsz arra a társadalmi nyomásra, hogy mindig minden azonnal elérhető és nem vagyunk hajlandóak semmire sem várni, nem akarjuk megadni semminek sem az idejét? Mit kezdesz a gombamód szaporodó hasonló vállalkozásokkal? Van-e válaszod az emberi kezet alig látó, kovászos kenyeret gyártó automatizált nagyüzemekre, amelyek naponta 15 ezer darab kenyeret termelnek?
Fotó: Neményi Márton
Ha a számokat nézzük: az ország többi pékségéhez hasonlóan a Szívügyem működésére is jelentős hatással voltak az elszabaduló árak. Míg négy évvel ezelőtt 125 forintba került a malomból a kenyérliszt kilója, ma 260 Ft, ami 112 százalékos növekedést jelent. A vaj ára 225 százalékkal, a pékség minden berendezéséhez szükséges áram ára pedig még jobban, 360 százalékkal drágult ezalatt az időszak alatt. Ezzel szemben a Szívügyem jellemző fél kilós kenyere 490 forintról csupán 700-ra nőtt. Az alkalmazottak elvárt bére másfélszeres lett, ahogy emelkedtek a karbantartási és amortizációs költségek is, a keresleti oldalon ugyanakkor sorra szűntek meg a viszonteladók és a mindezen felül a tulajdonosnak is meg kellene élnie. De nem a költségek jelentették az egyetlen problémát.
Hanem?
Négy éve nagyjából velünk indultak a kismalmok, együtt nőttünk fel és örültünk nekik. Az elmúlt időszak azonban olyan mértékű keresletet zúdított rájuk, amit sem stabil minőséggel, vagy mennyiséggel, de szállítással sem tudtak kiszolgálni. És mit mondjak a vevőnek, aki éppen megszokott egy terméket, aminek a receptjét persze hetekig és hónapokig csiszoltunk, amikor a malom jelzi egy békés májusi kedden, hogy csütörtöktől már nem tud hozni ebből a lisztből, csak majd a nyári aratás után, egy hónapos pihentetést követőn? Persze vehetek ilyen fajtájú lisztet más malomból, de az sem tulajdonságra, sem viselkedésre nem lesz ugyanaz, a vevő viszont péntek reggel is pont ugyanolyan szépet, magasat, színűt és illatút akar, mert ha nem ezt kapja, akkor baj van a pékséggel.
Mert az egyik oldalról tudatosságra neveljük a fogyasztót, a másik oldalon viszont futjuk a lisztviselkedés és a malmok szállítási megbízhatóságának kockázatát. Nem beszélve arról a minőségi ingadozásról, hogy még azonos szállításon belül is rettegni kell, azonos típus másik zsákjából nehogy valami teljesen más, lényegesen kevesebb vízfelvevő képességű liszt kerüljön elő.
Fotó: Neményi Márton
Mindezek mellett a legnehezebb küzdelem a dolgozni képes és hajlandó szakemberek megtalálása volt. Az adalékanyagos, élesztős iskolán nevelkedett pékeket, tisztelet a kivételnek, képtelenség a kovász érzékenységére megtanítani, így nálunk is inkább az volt a járható út, hogy nyitottsággal és tanulási hajlandósággal rendelkező szakmán kívülieket vettünk fel. Az egyik legjobb kollégám például földrajz szakosként tanult bele a kovászolásba.
Mit csinálnál ma másként, mint ahogy tetted a négy év során?
Arra törekednék, hogy jobb vezető legyek. Én életemben nem voltam senki főnöke és mindig beosztottként dolgoztam, arról volt csak gazdag tapasztalatom, milyen a rossz főnök. Én ehhez képest akartam jó lenni a beosztottjaimmal a saját szempontom szerint, emberséges, megértő, kooperatív. Annyira akartam, hogy ők is ugyanúgy idomuljanak ehhez a küldetéshez, ahogyan én, hogy ez időnként a mennyiség, valamint az üzemi hatékonyság rovására ment. De erre is csak akkor jöttem rá, amikor egyedül maradtam az elmúlt fél évben és egyedül termeltem meg mindazt, amit korábban hárman csináltunk. Tökéletes időszak volt ez arra, hogy megtapasztaljam a saját erőmet, mire vagyok képes, mennyire alábecsültem magamat, mennyire nem hittem abban, hogy ezt én egyedül is képes vagyok csinálni ilyen volumenben. Közben persze céget vezetni, anyának lenni és a többi, nem volt könnyű.
A gyerekeid ott voltak az indulásnál, ezt korábban elmondtad, most mennyit láttak, érzékeltek a döntésedből?
Benne volt a levegőben, de nem hitték el. Nem érezték a valóságot. Ez részben annak is köszönhető, hogy viszonylag gyorsan hoztam meg a végső döntést, hosszú halogatást követően. Ők talán most is reménykednek valami csodában, hogy valami megváltozik és találok megoldást.
Nekik mit jelentett a pékség és mit jelent most, hogy bezárod?
Egy fáradt, de kiegyensúlyozott anyát kaptak tőle. Most pedig kevesebb mosollyal fognak visszakapni és vélhetően látják majd azt a nagyon sok kérdőjelet is, ami bennem van.
Fotó: Neményi Márton
A bezárás körüli dilemmáidat és a küzdelmeidet ők mennyire érzékelték?
Az emberi részét abszolút látták, a két nagyfiam különösen, a lányom talán még túl kicsi ehhez. Amikor tavaly év végén az alkalmazottaim egyszerre felmondtak és én abba akartam hagyni, a fiúk a fejemhez vágták, hogy „eddig nem ezt tanítottad nekünk”. Megsemmisítő mondat volt egy 15 és egy 18 éves szájából. Nem tudom, hogy szégyelltem-e valaha magam úgy, mint abban a percben. Ez akkor továbblökött fél évvel.
Mi lesz most, hogyan tovább, merre vezet a szívügyed?
Eddig a lisztfelhő takarta a jövőt, most anélkül homályos. Kicsit úgy vagyok, mint a beteg, akinek az orvos pontosan megmondja, mennyi ideje van hátra. Én már tudom, július 29-én végleg bezárom az ajtót. De addig mindennap csinálok valami újat, kedveset, amivel kényeztetem magam. Ezt ráadásul a vevők is igénylik, elkezdtek tömegesen bejelentkezni.
Gondoltál már arra, milyen lesz, amikor az utolsó kenyeret kiveszed a kemencéből?
Attól a pillanattól félek… (elsírja magát) De már tudom, hogy nem leszek egyedül. Sorra hívnak a barátok, szakmabeliek. Az egy éve felmondott kollégám is kért, hadd jöhessen vissza még egyszer egy műszakot tolni együtt. Az utolsó nap sokan leszünk. Kollégák, régen látott szakmatársak jönnek, egész nap örömsütés lesz. Mondta is az egyik, a Szívügyem utolsó napján a pékek zarándokhelye lesz.
Fotó: Neményi Márton