Gianni Fõzõiskolája – 4. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

… és egy csipetnyi mosoly …

Gianni és a séfek tanultak az eddigiekből, nevezetesen, hogy éhes ember nehezen okítható, ezért indításként mindenki kapott majszolni bagettet pármai sonkával. A tanulni vágyók székükben kényelmesen hátradőlve falatoztak és iddogáltak, mostanra ugyanis mindenkiben tudatosodott: a jegyzetelés reménytelen, és az NLCafén úgyis fent lesz az óra anyaga. Gianni pedig már nem is igyekszik az órán jegyzetelhetően prezentálni, úgyis megbeszéljük majd később, gondolja. Őszintén bevallva, én rémülten gondolok a soron következő vasárnap éjszakára, amikor még mindig a Főzőiskolás cikket javítgatjuk online, tekintve, hogy éjfélkor frissül az oldal, és minden milligramm hozzávalónak stimmelni kell. (A megérzéseim nem csaltak, ma épp vasárnap éjjel van, mikor az utolsó javításokat végzem. Fél órával ezelőtt kaptam meg a hozzávalókkal kiegészített változatot, amikoris véget ért a Budapest Week díjkiosztója, melyen a Pomo D’Oro – Gianni étterme – két díjat is nyert: A legjobb olasz és A legjobb új étterem Budapesten. Érdemes tehát néhány fogást tanulni tőlük…)

Az ígéretekhez híven a negyedik foglalkozás a krumplinudlival kezdődött, olaszul gnocchi, amit véletlenül se merészeljetek gnoccsinak mondani, ha jót akartok; kis elegánsan: nyokki. Ezt követték a kagylós szószok, valamint az én kiváltságos spárgaszószom, tekintettel vega létemre, (de ez kb. fél perc alatt készült el, és bárki meg tudja csinálni, úgyhogy külön receptet nem írnék hozzá).
Mivel az óra alatt konstans folyt a borkóstolgatás is, este 11-kor minden kitartó diák alaposan elázva hagyta el az Olasz Intézet pincéjét.

Ez a tészta olyan hosszú, mint egy óriáskígyó!

Gnocchi

Hozzávalók fejenként:

• 80 dkg krumpli
• 1 tojás
• 250 g liszt
• ha zöld gnocchit szeretnénk, plusz 1 db tojást és 200 g spenótot adjunk hozzá.

Elkészítése:

A krumplit sós vízben megfőzzük. Főzés után kicsit kihűtjük, majd krumplinyomóval összetörjük. Rátesszük a tojást, lisztet, meghintjük szerecsendióval és borssal, majd az egészet jól összegyúrjuk. (Gyúrás közben fokozatosan adagoljuk hozzá a lisztet.) Az így kapott tésztából hosszú nudlikat hengergetünk, belisztezzük, majd levágunk egy pár centis tesztnudlit. Sós vízben főzni kezdjük. Ha nem jön fel kis idő múlva a felszínre, a tésztához még adnunk kell lisztet. Ha feljön, ügyesek voltunk, feldaraboljuk a csíkokat egészséges méretű nudlikra, majd jöhet a forró sós víz. Amikor feljönnek a felszínre, szedjük ki őket, és hagyjuk hűlni. Amit nem használunk fel, ezután mehet is a fagyasztóba. Amit megeszünk, már keverhetjük is a szószba!

A jó borból soha sem elég!

Bolognai szósz

(a soron következő alapszósz)

Hozzávalók:

• 100 g sertéshús
• 100 g kolozsvári szalonna (zsírt is használhatunk helyette)
• 300 g zöldség (1/3hagyma, 1/3 zeller, 1/3 répa – apróra vágva)
• 100 g marhahús
• 2 dl vörösbor
• 50 dkg hámozott paradicsom

Elkészítése:

Kb. egy ujjnyi étolajon megdinszteljük a zöldséget. (Figyelem! Azért nem használunk itt olívaolajat , mert ha sokáig hevítjük, túl domináns lesz az íze és felborítja a hús és zöldség ízharmóniáját is.) Rádobjuk a húst és a szalonnát, és főzzük. Kb. 10 perc múlva ráöntjük a vörösbort, és amikor a zsír feljött a szósz tetejére, rádobjuk a paradicsomot. (A paradicsomot előtte jó pépesre összegyúrjuk.)

Itt kell megjegyeznünk, hogy a magyar hiedelemmel ellentétben milánói szósz NEM létezik, ez hazai találmány!

Vénusz-kagyló fehérboros mártásban

Három féle Vénusz-kagylóról beszélünk: 1. Francia kagyló – nagy, rózsaszín 2. Veraci – tenyésztett, az imádott Itália keleti részéről 3. Vongole – kicsi, fehér, egy fekete v betű található rajta Mivel a tenger alján lakik, ezt a típust egy éjszakán át áztatni kell. Egy vödör vízbe tegyünk két ökölnyi sót, és szórjuk bele a kagylót. Másnap édesvízben áztassuk még fél napig, hogy kinyíljon, és minden szennyeződést kiengedjen magából.

Kagylók

A kagylót ősidők óta afrodiziákumként tartják számon, ha tehát párunkkal a vacsora után is lennének még pajkos terveink, ne sajnáljuk a fáradságot az elkészítésére. A beszerzést illetően nem vagyunk könnyű helyzetben, kivéve persze, ha épp nyaralni vagyunk, és csak leballagunk a partra vagy a piacra, alkudni a halászokkal. (Jaj! Még rágondolni is gyönyörűség, nem?) Nos, ha épp ilyen mázlisták vagyunk, figyeljünk arra, hogy a kagyló halászás után maximum öt napig friss.

Ha véletlenül nem lenne ilyen kiváltságos a helyzetünk, a Vásárcsarnokba kell elballagnunk – az alsó szinten beszerezhető a kagyló. Vigyázzunk, ha már nyitva van, valószínűleg nem friss! Figyeljünk a vékony műanyag csíkra a hálón, ez olyan, mint a bornál a címke: erről megtudhatjuk, honnan származik és meddig használható fel.

Mivel az osztriga az egyetlen tengeri herkentyű, ami nyersen ehető, miután sikeresen megszereztük a zsákmányt, irány haza vacsorát penderíteni belőle!

Hmm! Micsoda vágykeltő finomságok!

Fehérboros mártás

Hozzávalók:

• 1 kg vongole
• 2 dl olaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 dl fehérbor
• 1/2 citrom leve
• 1 csomag petrezselyem

Elkészítése:

A fokhagymát az olajon megdinszteljük, rádobjuk a fél csomag petrezselymet, majd jöhet a vongole kagyló. (Ne rázogassuk, mert eltörhet, és tele lesz a vacsora kagylóhéjjal, arról nem is beszélve, hogy azok, amik esetleg főzés közben találnának kinyílni, bele engednék a koszt a szószba.) Fehérborral és citromlével locsoljuk meg, szórjuk rá a maradék petrezselymet, majd fedjük le, és hagyjuk rotyogni 5 percig. (Ne dobjuk bele a citromot, mert a héja miatt keserű lesz!)

Íme, a feketekagyló!

Rosse Cozze – Feketekagyló paradicsomos mártásban

Ugyanezt elkészíthetjük fekete kagylóból is, de akkor a szószba a fokhagyma dinsztelése után kis fehérbort öntsünk. Mikor elpárolgott, töltsünk utána még egy picit, és fedjük le. Kicsit később tegyük hozzá a paradicsomot, kóstoljuk  meg, s ha úgy érezzük, kéne még dobni rajta valamicskét, szórjuk meg egy csipet pirospaprikával. 

(A feketekagyló főzése előtt ne felejtsük el a héjak találkozásánál lévő bajuszt kivenni belőle, majd rongyba csavarni a felhasználásig.)

Mindez remekül hangzik, már csak arra kell vigyáznunk, hogy drága párunk ne egye magát halálra, mert ajzószer ide vagy oda, már csak szuszogni lesz ereje. És akkor édességről és borokról még szó sem volt!

Borajánlat A főzőiskola mai fogásai között több olyan étel is található, melynek főzéséhez bor is szükséges. Ha egy mód van rá, ugyanazt a bort kínáljuk az ételhez, mint amit belefőztünk. 1. Gnocchi alla suogo Bolognese (Bolognai szószos nudli) Pinot Noir Szeremley Huba pincészete 2002 kb. 1500 Ft Montenuovo Cuvée Pinot Noir-Cabernet Sauvignon Vylyan pincészet 1995 Ft 2. Vénuszkagyló fehérboros mártásban A tenger gyümölcseihez és halételekhez leginkább a fehérborok jöhetnek szóba. A kagyló húsa általában kissé rágós és sós ízű, a bor választásánál ezt kell figyelembe vennünk. A halaknál és a tenger gyümölcseinél, ha a hal tengeri, sós érzetű borokat válasszunk, ha édesvízi, maradhatunk a szokásos fehérboroknál. (Ha a borban sós érzetet keresünk, vulkanikus eredetű borvidékről kell választanunk, mivel a vulkanikus talajból származó ásványi sók megtalálhatóak a borban is.) Másrészről, mivel a kagylóhús picit rágós, nem árt, ha egy árnyalattal magasabb savtartalmú bort választunk. A magasabb savtartalmú bor főzésnél jobban megpuhítja a kagyló húsát, továbbá könnyebben emészthetővé teszi. Juhfark 2001 Fehérvári Pincészet Somló kb. 1560 Ft Szürkebarát 2001 Szeremley Huba pincészete Badacsony 1125 Ft 3. Feketekagyló paradicsomos mártásban A fentebb leírtak ugyanúgy érvényesek erre a kagylós ételre is, a különbség annyi, hogy a szószban van paradicsom is. Ebben az esetben rosé bor is szóba jöhet. Villányi Rosé 2003 Vylyán pincészet 1270 Ft Villányi Rosé 2003 Bock pincészet 1 590 Ft 4. Gnocchi alla suogo sparigi/ spárgaszószos nudli Az ételben a vezető íz a spárga, így a jól bevált Sauvignon Blanc borokat javasolnám. Hungarovin Györgyvilla válogatás Etyeki Sauvignon Blanc 2003 kb 1450 Ft  • A borokat ajánlotta Szántó Tibor, akit Gianni gonoszul Tájbornak hív.

Fotók: Vetró Rita

Gianni Főzőiskolájának támogatói:

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Mivel a következő hétfő Pünkösdhétfő, legújabb kalandjaink beszámolója június 7-től lesz olvasható!