Húsok előkészítése II. (X)

Pácolás

A pácolás alapvető szerepe a hús porhanyósabbá tétele. Emellett természetesen nagyban hozzájárul a hús végső ízének kialakításához, és ne feledkezzünk meg arról sem, hogy így jelentősen meghosszabbítható a húsok eltarthatósága is.

A pácolás maximális és optimális idejét mind a hús fajtája, kívánt felhasználása, mind a pác összetevői jelentősen befolyásolják. Egy zöldfűszereket is tartalmazó páccal értelemszerűen nem érlelhetjük a húst két-három napnál tovább, míg egy alappácban (bors, mustár) akár egy hónapig is eláll a hús.

Alapvetően két pácolást különböztetünk meg, mégpedig a száraz, illetve a nedves pácolást.

Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg (Só semmiképpen sem kerülhet a pácba, mert könnyen elvonhatja a húsból a nedvességet és élvezhetetlenné teheti azt!), majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje. Fontos, hogy a hús sehol ne érintkezzen levegővel, hiszen ez rögtön romláshoz vezet, így szenteljünk különös figyelmet annak, hogy a szeletek között, illetve alatt is legyen olaj! Majd végül az edényt a hűtőszekrénybe tesszük. Ennél a pácolásnál az optimális pácolási idő legalább 4-6 nap, a maximális pedig egy hónap! Ezt a pácolást használjuk bélszín, hátszín, őzgerinc, szarvas és őzfilé, nyúlgerinc és filé, illetve ürüborda készítésekor.

Nedves pác készítésekor tisztított, szeletelt vegyes zöldséget, zellert, vöröshagymát, egész borsot, babérlevelet és egész borókabogyót felfőzünk, majd a főzés befejezése előtt valamilyen savat (ecet, citromlé, stb.), zöldfűszereket (kakukkfű, tárkony, stb.) és fehér-, vagy vörösbort adunk hozzá. A páclé lehűtése után belehelyezzük a húsokat és hűtőbe téve 4-6 napig pácoljuk azokat. Ezt a pácolást használjuk szarvas-, őz-, nyúlcomb és lapocka készítésekor.

Fűszerezés

A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala. A fűszerezés történhet a hőkezelés előtt (lásd. pácolás), a hőkezelés során (igen intenzív hatást érhetünk el), illetve tálaláskor. A megfelelő fűszerek megválasztása leginkább a felhasznált alapanyagoktól, azon túl a kívánt ízhatástól, a hőkezelés intenzitásától, illetve időtartamától is függ, ezért receptjeinkben a fűszerezés ismertetésére különös hangsúlyt fektetünk!

A fűszerezés kapcsán gyakran felvetődik a sózás kérdése. Bár általános szabály csak májból készült ételek esetén van, miszerint a kész ételeket tálalás után mindenki saját ízlése szerint sózza, más húsfajták esetén javarészt a már előzőekben taglalt tényezők befolyásolják a só használatát, de irányadónak elmondható, hogy olyan húsételeknél, melyek pirítva, pörkölve, intenzív hőkezeléssel készülnek a sózást az első lepirulás után végezzük, míg főtt, párolt húsoknál a sózásra a hőkezelés kezdetekor kerül sor.

Kattints a www.voroshus.hu oldalra és nyerj!