| Zoli: Rakott cukkini Hivatalos Néző módra |
 |
Hozzávalók:
• fél kiló krumpli
• két szép cukkini
• rengeteg füstölt kolbász (amennyit csak a fentiek közé el tudsz rejteni)
• tejföl
• sajt
Elkészítés:
Ebben a mai, Norbi-kódokkal megnyomorított világban a hasát szerető férfi sokszor hazugságokra, alakoskodásra kényszerül. Hát trükközünk, például úgy, hogy álneveken illetjük a kedvenc ételeinket – ez a rakott cukkini például elsősorban a kolbászról, a sercegő, fűszeres zsírt könnyezve sülő falusi kolbászról szól, és az ezt szürcsölő, mohó, puha krumplikarikákról, selymes-zsíros tejfölről és nyúlósra-ropogósra piruló sajtról. Van benne cukkini is, igen. Azzal álcázzuk.
Először is pucolunk és vagdosunk: a cukkinit (magok!) és a krumplit megtisztítjuk, előbbit centis cikkekre, utóbbit feleakkorára szeleteljük. A kolbásznak is ez a sorsa, itt méretet direkt nem írok – aki férfi, az pontosan tudja, milyen hosszú és vastag kolbász a mérete.
Apropó, alig van pár cucc ebben a kajában, az a kevés alapanyag viszont legyen igazi – a filléres bolti kolbász ide nem jó, én a szüleim által készített, rendes falusi cuccot használom, ti is próbáljatok valami rendes disznótor nyomán haladni, ne a zsugorfóliás, állományjavítós álkolbásszal dolgozzatok!
Egy tepsi alját bőven beborítom kolbászdarabkákkal (nem finomkodó, vékonyka karikák, hanem rusztikus darabok, nagyvonalúan vagdosva), itt lesz elrejtve a legnagyobb adag a koleszterinbombából, itt fog sercegni a belőle kisülő zsír. Itt magam is megijedek a látványtól, ezért megpróbálom eltüntetni a nyomokat, betakarom cukkinivel és krumplival. Aztán azt meg kolbásszal, majd megint krumpli és cukkini, váltakozva, míg el nem fogynak a cuccok.
Összekeverek egy doboz tejfölt a reszelt sajt háromnegyedével (itt sincsenek egzakt mértékegységek, tegyél bele annyit, amennyit gondolsz), megsózom, és egy pici vízzel felhúzom. Ez megy a rétegzett tepsis cucc tetejére, majd lefedem az egészet alufóliával, és előmelegített sütőbe rakom, ahol kábé kétszáz fokon sütöm.
Negyven perc után leveszem az alufóliát, megszórom a maradék sajttal, majd még jó húsz percre visszateszem így sülni. Akkor jó, ha a szélén kicsit odakapta a kolbászt, a krumpli omlik, a cukkini pedig engedelmes, puha, édes. Ha maradt egy kis tejföl (elfelejtettem az elején szólni, hogy maradjon, bocsánat), akkor a forró, gőzölgő, fűszeres halomra tegyél egy kis hűvös, krémes teljföldombot!
Nagyon egyszerű, nagyon finom, nagyon egészségtelen – de a tájékozatlanabb fitneszgurukat bármikor megvezeted a „rakott cukkini” névvel: azt hiszi, hogy valami nyúlkaját csinálsz. És tudjátok, mi a legjobb? Hogy ugyanígy készül a szintén ártatlan nevű rakott patisszon is. Csak a cukkinit kell lecserélni.
Tipp: a Hivatalos Néző korábbi tévékritikái egy csokorba gyűjtve »
| TóCsa: Kapros-gombás hús |
Hozzávalók:
• kb. fél kiló sertéscomb
• 1 nagyobb fej vöröshagyma
• bors
• 20-30 deka gomba
• egy kanál liszt
• 2 deci tejföl
• 1 dl tej
• 3 teáskanálnyi szárított vagy egy csomag friss kapor
• vegeta
Kb. fél kiló sertéscombot felszeletelek, a szeleteket enyhén klopfolom, megborsozom és kevés olajban kisütöm.
A maradék olajon apróra vágott vöröshagymát és gombát dinsztelek. Felöntöm kb. egy deci vízzel, visszateszem a húst, és az edényt letakarva hagyom párolni. Közben egy kanál lisztet tejföllel keverek össze, öntök hozzá egy kis tejet is, és az egészet ráöntöm a közben már megpuhult húsra, és egy kis vegetával és sok kaporral megszórom. Néhány percig a tűzön hagyom és kész is az étel.
Köretnek rizs vagy knédli az ideális, bár ez utóbbit kétségtelenül nem annyira egyszerű megcsinálni.
Tipp: TóCsa eheti mozitippjei »
| Grecsó Krisztián: Kakaspörkölt galuskával |
Egy atyai jóbarátomnak ígértem meg először. Németországból repültünk hazafelé, én meg azt füllentettem, hogy kiváló kakaspörköltet tudok főzni – kóstolja meg egyszer. Szavamon fogott. Akkor csináltam először, de nem utoljára, szerelem volt az: első ízlelésre. Hencegni a kakaspörkölttel: micsoda fátum.
A kakas agresszív, konok baromfi, az élete árán is támad, és sohasem hátrál meg. Kiskamasz koromban, menekülés közben beugrottam egy ólba, majdnem mindketten ott végeztük: a kakas is, én is. Ha a kakasnak kedve támad, nincs olyan tyúk, amelyik megúszná a búbolást. Írom ezt fölháborodva. Irigyen. Egy rendes kakas kétszer-háromszor olyan nagyra nő, mint a tyúk, erős csontja van és vörös színű a húsa. Azoknak való, akik szeretik a határozott ízeket, de kedvelik az átmeneteket is. A kakashús ugyanis Janus-arcú, olyan, mintha egyszer lenne szárnyas és patás. Szerintem mindkettő előnyeivel.
Eta néni kakasa
Tisztességes kakast nehéz szerezni, még a jobb henteseknél is csak comb van, ha egyáltalán. Márpedig a pörköltbe kell a lába is, a töke, a taréja, zuzája, mája, a hájából zsír sül – egyszóval mindenképpen egész taréjosra van szükségünk. Nekem Eta néni a mentsváram, kemény húsú, tanyasi kakast hoz a Bosnyák téri piacra, néha még egy-két kukoricaszem is előkerül a nyak és zúza tájékából. Legutóbbi példányom négykilós, ezer forintra alkuszom kilóját, tovább nem megy. Egy rákosi néni álmélkodik mellettem az úri gesztuson, „egy egész kakas, ez igen, kérem, mint a grófok”, aztán elrakat egy kis csirkenyakat. Nos, igen, az olvasóért mindent.
Töpörtővel lehet bírni
A darabolás nem a kedves részem, a taréjos bőre vastag, az én késeim meg botok, a csont sem adja könnyen magát. Ráadásul nem elég a szokásos baromfitempó, mert a combok, mellek, hátrészek nagyok. És ha nem vágnám elég apróra, nehéz lenne forgatni dinsztelés közben, csinosra metélve az íze is jobb. Alig másfél óra, és darabjaira is szedem.
A háját, püspökfalatját egyéb bőrös, zsíros részeket szorgosan levágom, és – ez az első lépés – kisütöm a zsírját. Ennek két oka van. Egyfelől a kakas a saját zsírján párlom majd, másfelől a töpörtő remek étel, türelmet ad és energiát, márpedig türelemre és energiára szükség van. Még a fiatal kakas is négy óráig fő, hát még az éltes jószág. A töpörtőről röviden: nem olyan, mint a libáé, alaposan meg kell sütni, sötétbarnára, különben rágós.
Nem ház, hogy alapja legyen
Az Alföld déli csücskében, ahonnan én jövök, a falusi szakácsok sohasem csinálnak „pörköltalapot”. Olyat még csak tévés szakácsoknál láttam, hogy a hagymás alapra rászórják a paprikát. Félreértés ne essék, se séf, se képzett gourmand nem vagyok, de az efféle (pörkölt-)alapozásról az amatőrök lelkesedésével beszélnélek le benneteket!
Egészen apróra vágtam három fej vöröshagymát, meg egy rendes darab szegvári fehér paprikát. Bele mindet a forró kakaszsírba, és kezdődött a hacacáré. A köményt és a szemes borsot együtt törtem össze. Csinos fűszermozsaram van, gumifa, nem olyan elegáns réz, mint az anyai dédanyámé volt, de erre a kis sznoboskodásra éppen megteszi. (Az én drága Őze mamám diót tört a mozsarával meg mákot, hol vagyok én attól…) A fűszert már a hagymára rátettem. Abban a hitben élek, hogy nem jó, ha valami fűszer túlzottan kiérződik az ételből, ezért az elején szórtam rá. Nem pirítottam sokáig, érzésre, üvegesre, ahogy tetszik. A paprikás-hagymás fűszeres masszába forgattam bele a húst, megsóztam, amitől – ahogy illik – levet engedett, aztán a helyes darabokat a saját levükön pároltam. Mikor elforrta a levét, vagy ahogyan a családomban mondják, zsírjára sült, akkor szórtam meg piros parikával, erőssel, nemessel okosan.
A taréj mint bizonyíték
Forró vízzel fölöntöttem a húst. Hideggel nem szabad, mert – mint említettem – vörösféle hús, és kemény lesz tőle, mint a cipőtalp. Vörösbor kell bele, meg belém, Taklert iszom, a Kövér Lajos utcában vételezem Gyula bátyám borboltjában, nagy tételben. A pörköltbe kevés kell és korán, hogy elforrja magát. Paradicsomot hámoztam, meg egy egészen kevés, gerezdnyi fokhagymát. Utóbbit nem muszáj hozzáadni, szerintem jó, ha van benne.
Fedő alatt, nagy lángon öt sovány óra alatt puhára főztem.
A tálaláskor a fejét és a lábát szedtem ki, hogy elhiggyék nekem, kakas. A lába isteni bele, sűrű lesz a szaftja tőle, hidegen dermed, mint a kocsonya. Imádom a taréját, és bevallom, az agyát meg a tökét is. Apám ette mindig, és hitt valami éltető erőben, amihez ezektől a csemegéktől jutott. Én nem hiszek semmiben, csak mikor eszem, rá emlékezem. Milyen jó lenne, ha ehetett volna ebből a pompás kakaspörköltből.
Tipp: Grecsó Krisztián februári olvasónaplója »
| Hernyák Tomi, a Sülvefőve séfje: Konfitált kacsacomb törtburgonyával, lilakáposzta-pürével |
Hozzávalók:
• 4 db kacsacomb
• 1 kg kacsazsír
• 3 szál kakukkfű
• 3 gerezd fokhagyma
• babérlevél
• 600 g lila káposzta
• 800 g burgonya
• 300 g vaj
• 300 g vöröshagyma
• negyed csokor petrezselyem
• 80 g szalonna
• 4 dl vörösbor
• 50 g méz
• só, bors
Nagyon nehéz kedvenc ételt választani annak, aki igazán szereti és ismeri a gasztronómiát. Mára már sokasodnak a receptek a fejemben, melyekre egyhangúan azt tudom mondani „a kedvenceim”. Viszont egy fogásnak mind felett nagyobb szerep jutott az életemben, ez pedig nem más, mint a konfitált kacsacomb. Ez volt az első recept, amit megtanultam „komolyan” elkészíteni, valamint egy időben annyit szervíroztam belőle, amennyivel még a KFC-ben is én lettem volna a hónap dolgozója.
Nos lássuk, hogyan is készül a kedvenc formámban:
A kacsacombokat besózzuk mindkét oldalán, és a kacsazsírral együtt egy olyan tepsibe tesszük, amiben a zsír teljesen ellepi a combokat. Mellétesszük a babérleveleket, a fokhagymát és a kakukkfüvet, és a sütő középső részén, kb. 80 fokon feltesszük sütni. A sütési idő kb 4-5 óra a combok méretétől, illetve a sütő teljesítményétől függően. A sütési idő végén húsvillával ellenőrizzük, hogy a kacsánk eléggé omlós-e. Amikor kellőképpen átsültek a combok, leöntjük róluk a zsír háromnegyedét, és a sütőt grill funkcióra kapcsoljuk, (180 fokra). Visszatesszük a combokat, és nagyjából 10 perc alatt ropogós pirosra sütjük.
A krumplit sós vízben megfőzzük, majd összetörjük. 15 dkg hagymát vajon megpirítunk és a petrezselyemmel együtt hozzákeverjük a törtburgonyához.
A káposztapüréhez feltesszük vajon pirulni a hagymát és a szalonnát. Amint megpirultak, hozzákeverjük az apróra vágott vörös káposztát, és tovább pirítjuk. Felöntjük a vörösborral, hozzáadjuk a mézet, a babérlevelet és egy kis sót, és kb. 10 perc alatt készre főzzük. Kivesszük a babérleveleket, és egy edényben botmixerrel összepürésítjük.
Készítsünk hozzá kacsaszószt: egy korábbi receptemben (sertés-szósz) a sertéscsontokat helyettesítsük kacsafarháttal, nyakkal, és máris kész egy mennyei szósz hozzá.
Tipp: Hernyák Tomi receptjei a Sülvefővén »
| Szőke Jani, a Sülvefőve séfje: Thai csirkés tészta |
Hozzávalók:
• 3 ek szójaszósz
• 3 ek rizsbor
• 1 ek szezámolaj
• 2 fej póréhagyma felkarikázva
• 1 kisebb darab gyömbér apróra vágva
• 2 db répa (pucolt állapotban), vékony csíkokra vágva
• 1 kis üveg bébikukorica
• 1 kis üveg szójacsíra
• 2 fej lila hagyma vékonyra szeletelve
• 1 db kaliforniai paprika, vékony csíkokra vágva
• 2 ek Hoisin-szósz
• 1 ek keményítő
• 3-5 dl alaplé (lehet csirke vagy zöldség)
• 2 ek halszósz
• 500 g thai tészta
• 300 g csirkemell, csíkokra vágva
A csíkokra vágott csirkehusit egy tálban összekeverem a kukoricakeményítővel. Meglocsolom a szezámolajjal, rizsborral (2e.k), szójaszósszal (2 ek) és ezt is jól megkeverem. Fóliával lefedem a tálat és mehet a hűtőbe 1-2 órára. Előkészítem a zöldségeket, és egy wokban felforralom az olajat. Kiveszem a húst a hűtőből, és a forró olajon megsütöm. Amikor a husi megsült, kiszedem az edényből, és félrerakom. A forró edénybe dobom a zöldségeket, hozzáadom a Hoisin-szószt, egy evőkanál rizsbort, szójaszószt ízlés szerint, valamint a halszószt és a levest. Alacsony lángon 20-30 percig párolom a szószt, ha elforr a leve, alaplével pótolom. A tésztát fog-keményre főzöm. Amikor a zöldségek elkészültek, a megsütött husit hozzáadom a szójacsírával, bébikukoricával együtt, és a tésztát belekeverem. A lényeg, hogy a szósz ne legyen túl sűrű, így sokkal könnyebben tudom összekeverni a tésztával. Tálalom, és mindenki egyértelműen elégedetten távozik az asztaltól.
