Magyarország legjobb séfje: Széll Tamás

Forrás: Gálos Viktor / Hamu és Gyémánt

Zúg a „Hajrá, Tomi!” az arénában, a lyoni Eurexpo 6-os csarnokában, ahol 2013-ban 14. alkalommal rendezik meg a világ legrangosabb szakácsversenyét, a Bocuse d’Ort. Először áll viszont a lelátón harci díszbe öltözött, kereplőkkel és megafonokkal felszerelkezett magyar szurkolótábor, hiszen most először jutott be magyar séf a legjobbak közé a 24-es álomdöntőbe.

Széll Tamás már nyolcévesen tudta, hogy szakács lesz. És bár arra a kérdésre, hogy miért döntött a fakanál mellett, igazából nem tudja a pontos választ, de az biztos, mondja, hogy szerette a jó ízeket, megtetszett neki a fehér ruha, és egy tavaszi napon az iskolából hazatérve bejelentette: tudja, mi akar lenni. Pedig még szakmai példaképe sem volt, a családjában előtte még senki sem választotta a vendéglátást hivatásául.

Hidegvérrel, félszavakból

A harmincéves Széll Tamás, a budapesti Onyx étterem séfje bámulatos hidegvérrel vág bele az öt és fél órás menetbe. Segítőjével, Garai Ádámmal ennyi idő alatt kell ugyanis a szervezők által meghatározott két alapanyagra − ezúttal rombuszhalra és ír marhára − megkomponált két fogást elkészíteniük, majd percre pontosan tálalniuk. Ráadásul úgy, hogy közben a munkát felügyelő zsűri tagjai nemcsak a konyha tisztaságát, az anyaghasználatot, de a csapatszellemet is figyelik. Tökéletes az összhang. Félszavakból, mozdulatokból, összenézésekből is értik egymást.

Manapság Tamás már sokkal jobban érti, mi vonzotta a szakácskodásban. Ez volt az az időszak, amikor a család Csepelről Újbuda kertvárosi részébe, egy kétszintes családi házba költözött – az édesanyja a háztartást, a nagyszülők segítését és a gyereknevelést választotta. Tamás úgy emlékszik, ekkor szerette meg az evést is, vagy ahogy ő mondja: ekkor jött el a Kánaán.

Földszint és sült krumpli

A lelátón kifejezetten a Bocuse d’Orra csináltatott nemzeti színű mezekbe öltözve, zászlókat lengetve biztatja a magyar fiúkat a legalább százfős szurkolótábor, köztük kollégák, barátok és természetesen Tamás barátnője, Szulló Szabina, akivel békeidőben együtt viszik az Onyx étterem konyháját. Most azonban küzdelem van. Tombol a csarnok, elképesztő energiák feszülnek egymásnak, de Tamás a – megkérdezett kollégái által is leginkább csodált – nyugalmát ezúttal sem veszíti el. Megvan az a képessége, hogy szinte kizökkenthetetlen, képes minden külső történést kizárni. Ha munkához lát, minden idegszálával az elkészítendő menüre koncentrál.

Tamás anyukája világéletében jól főzött. De mindig volt választék is, hiszen az akkori legjobb barátjával – aki a szomszéd házban lakott – rendszerint három asszony főztjéből válogathattak. Tamáséknál kezdtek a földszinten a nagyinál, majd következett az édesanyja főztje az emeleten, ezután pedig Erzsike néni konyháját vették célba a szomszédban. Igyekeztek kideríteni, melyik az aznapi legjobb ajánlat, de gyakran megesett az is, hogy végigették mind a három menüt. Ha viszont sehol sem akadt kedvükre való, akkor a közeli gyorsétteremben jött a hamburger, plusz a sült krumpli.

Egy mehet, egy marad

Ahhoz, hogy egy szakács a Bocuse d’Or világdöntőjéig jusson, különleges csapatra és biztos hátországra van szüksége. Amíg edz, addig ki kell őt vonni a rendszeres napi munkából, és a kollégáknak kell helytállni helyette is. A felkészülés pedig azt jelenti, hogy legalább két és fél hónapon keresztül mindennap reggeltől estig egy gyakorlókonyhán edzenek. És minden másnap elkészítik a menüsort. A brüsszeli elődöntőn pontosan ezért nem lehetett ott a barátnője – a munkahelyük csak akkor tudja mindkettőjüket nélkülözni, ha bezárnak. Ez pedig egy évben kétszer fordulhat elő: januárban és augusztusban.

Persze kellett is a kamasz srácoknak az energia, egész nap meg sem álltak: kedvenc helyükön, a Kelenföld Városközpont környéki Bikás-dombnál bringáztak, szánkóztak, vagy az egykori Olimpia moziban csücsültek, és az összes filmet megnézték. Ebben az időben Tamás filmplakátokat is gyűjtött. Nagy kincsnek számított például a mozi hirdetőtáblájáról megszerzett Ace Ventura- és Jumanji-plakát, amelyek természetesen utána a szobája falára kerültek.

Hamvas csillagok

Az éttermi élet normál menetrendje szerint a nyitvatartási napokon éjjel egy körül ér véget Szabina és Tamás munkanapja, és reggel kilenc után már megint a konyhában vannak. Szinte lehetetlen, hogy ezt az életformát egy konyhán kívüli ember tolerálja. Ők ketten tíz évvel ezelőtt kovácsolódtak össze az akkori legjobb műhelyben, a Kempinskiben, ahol Tamás még Szabina tanulója volt, hiszen ő korábban kezdte a szakmát. A csapat mentora azóta is Hamvas Zoltán, aki meglátta a fiatal szakácsokban a tehetséget: az ő szakmai irányításával ért be a Michelin-csillag, és vette kezdetét a Bocuse-menetelés.

A sokat emlegetett kamaszkori legjobb barát születésnapja éppen a nyári szünetre esett, és az állandó ünnepi menü része volt a krumplileves sok zellerrel, valamint a mennyei szilvás gombóc. A szilva mindenkinél megtermett, de a zeller és a krumpli sem a piacról, hanem Erzsike néni kertjéből került a fazékba. Tamás egészen biztos abban, hogy ha tudat alatt is, de ekkor tanulta meg, mi a különbség jó és rossz minőségű alapanyag között. E korszak ízeit a mai napig a szájában érzi, és biztos benne, hogy ezek az élmények indították el a csillagok és a legnagyobb világversenyek felé vezető úton. Húsz évvel későbbi lyoni menüjét is a zeller ihlette.

Végre pizza, DVD-vel

Viták a séfpáros között – legalábbis a konyhán – mindig adódnak, de ez így egészséges, hiszen akár ebből is születhet új ötlet, váratlan megoldás. A kollégák rendszerint nem foglalnak állást, hagyják, hogy véget érjen a csipkelődés, hiszen mindannyiukat a tökéletes keresése hajtja. Adódik a kérdés, miként dőlt el, melyikük lesz versenyző. Mivel az első versenyek idején Szabina volt a főnök a konyhán, Tamás pedig az első számú helyettese, így esett a választás inkább az utóbbira. Bár az utolsó budapesti főpróbán, a felkészülési folyamat legvégén Szabina azt mondta, kezd megjönni a kedve neki is, noha nem tartja magát olyan jó versenyzőalkatnak, mint amilyen Tamás. Otthon amúgy jellemzően Tamás főz, tekintve, hogy nem is nagyon férnének el a konyhában ketten, valamint a többi feladat közül aligha akad olyan, amelyiket helyette Tamás csinálna meg. Vasárnap és hétfőn zárva az étterem, így ők a csúsztatott hétvégén tudnak kicsit lejönni az éttermi stresszről. Ilyenkor, ha szezon van, Tamás kapja a pecabotot, és meg sem állnak valamelyik horgásztóig, ahol Szabina elüldögél a kempingszéken, amíg a srácok kapásra várnak. És persze mielőtt azt gondolnánk, hogy szünet nélkül marinált rákfarkakat és vákuumtechnológiával készült bélszíneket majszolnának, nyugodjunk meg, náluk is csenget a pizzafutár két DVD között. Jólesik a kanapés lustulás a pörgős hét után.

Vidéki levegő

Az efféle teljesítményeket viszont csak jelentős szabadidő-feláldozással lehet elérni, ezért amikor nem dolgoznak, gyakran szakmai túrákon vesznek részt. Kirobbanó fejlődésen megy keresztül a gasztronómia, ez itthon is egyre inkább érzékelhető, de a jó tippekért, az inspirációért bizony utazni kell. Egybehangzóan állítják, ha lehetne B tervük, akkor a fővárostól távolabb, egy kisebb étteremben, a maguk örömére főznének. A siker kellős közepén azonban, amikor egy ilyen összetartó, elhivatott csapat részeként, egymást inspirálva érnek el egyre jobb eredményeket, csak suttogni lehet az ilyesmiről.

Friss! Az újság megjelenése óta pedig még egy igazán fontos dolog történt Tamással, a Dining Guide az év séfjének választotta a fiatal tehetséget, a legjobb étterem pedig a Costes lett. A legjobb vidéki étterem az encsi Anyukám mondta lett, a legjobb pesti pedig a Rosenstein.