Tény, hogy a médiában legtöbbet szereplő séfek férfiak, ám most úgy tűnik, a női séfeknek egy új generációja van feljövőben. „Olyan nők, akik kevésbé ragaszkodnak a szabályokhoz, sokat utaztak, akár autodidakták is lehetnek; egyelőre még nem vezetnek éttermeket, de az az idő is eljön” – jellemezte pályatársait a 33 éves séf, Alice Quillet a Fooding francia gasztronómiai étterem- és rendezvényismertető 2014-es kalauzában.
„Régebben a konyhát azok a pasasok választották, akik rossz osztályzatokat kaptak az iskolában. Ez mára teljesen megváltozott, ez a megszállottak szakmája, férfiaké és nőké egyaránt” – vélekedik a 28 éves Alix Lacloche, aki jobban szereti, ha inkább szakácsnőnek szólítják, mintsem séfnek.
Alice Di Cagno, aki élettársával, Victor Gaillard-ral vezeti éttermét, arról beszélt, hogy még mindig meglepő, ha egy lány van a konyhában. Személyes tapasztalatairól szólva elmondta, hogy minden második esetben az emberek csak élettársának, Victornak mondanak köszönetet, ha ízlett nekik az étel. „Vannak emberek, akik elmennek a konyha előtt, és felkiáltanak: nini, egy nő!” – jegyezte meg.
Alice Quillet és Anna Trattles arról panaszkodott, hogy ha a sajtóban szóba kerülnek, nem mondják ki a vezetéknevünket. „Lányoknak, csinibabáknak titulálnak bennünket, mintha csak főzőcskéznénk, pedig egy sertésfejet is ki tudunk csontozni” – mesélik.
Helyzetjelentés itthonról
Sajnos hazánkban is a férfi szakácsok uralják a legmenőbb konyhákat, amikor a magyar gasztronómiához kell neveket kapcsolnunk, kapásból Bíró Lajos, Varjú Viktor, Széll Tamás és Bereznai Tamás jutott eszünkbe. Pedig ha jól végignézzük, mindig is voltak olyan nők, akik meghatározó szerepet játszottak a magyar gasztronómiai életben. Összeszedtünk pár nevet, aki vagy alakították vagy ebben a pillanatban is alakítják a magyar konyhát. Csak ők valahogy halkabbak, mint a pocakos séfek.
Ők azok, akik blogolnak, cikkeket és szakácskönyvet írnak, főznek, és főzni tanítanak. Elmondják, miért van kevesebb hölgy a profi szakácsok között, és mit tudnak jobban a tapasztalt háziasszonyok a séfeknél.
Mautner Zsófia
Nem túlzás azt állítani, hogy a Chili és Vanilia blog 2005-ös elindulása mérföldkőnek számított a magyar gasztronómia történetében. Mautner Zsófia diplomataként dolgozott Brüsszelben, amikor blogolni kezdett. Eleinte az egyetlen motiváció a főzés iránti szenvedélye és a lelkesedése volt, aztán néhány évvel később, amikor visszaköltözött Magyarországra, annyi megkeresést kapott, hogy döntenie kellett: diplomácia vagy gasztronómia. Soha nem bánta meg, hogy az utóbbit választotta.
A világkonyhával foglalkozó blog hobbiszakácsok tízezreit tanította meg arra, hogy egyszerű hozzávalókból is lehet nagyszerű dolgokat főzni. Kevésbé ismert ízek és alapanyagok jelentek meg a konyhákban, és egyre többen ragadtak cekkert, és vették célba a piacokat a hipermarketek helyett.
Mautner Zsófi azóta kiadott két szakácskönyvet és egy interjúkötetet (ebben Magyarországon élő külföldiekkel közösen főz), cikkeket ír, napi főzőműsora van a legnézettebb kereskedelmi csatornán, és neves gasztronómiai rendezvények háziasszonya.
Zsófi szerint a nők egyáltalán nem szorultak háttérbe, csupán az éttermi-professzionális főzés egy férfias szakma. „Ennek nem az az oka, hogy a nők kevésbé főznének jól, sőt. Sokak szerint a nők ízlelése kifinomultabb, mint a férfiaké, én gyakran fel is ismerem, ha nő a séf – mondja. – A séfszakma nagyon férfias. Egyrészt a fizikai oldala, az egész napos állás és cipelés, a tízkilós alaplevek emelgetése miatt. Alapvetően meghatározó a munkaidő, hiszen egy séf késő éjszakáig dolgozik, hétvégén is. Éppen akkor, amikor más pihen, és családi életet él, neki akkor van a nagyüzem, kevéssé családbarát szakma ez. Az éttermi főzésben több a férfi, viszont az összes kapcsolódó szakmában (gasztromédia, magazinok, kiadók, szakácskönyvek, mikrovállalkozások) sokkal több a nő.”
Lajos Mari
Nincs olyan háztartás ma Magyarországon, ahol ne lenne legalább egy szakácskönyv a polcon Lajos Maritól, és nincs olyan alkalom vagy klasszikus fogás, amihez ne találnánk receptet több évtizedes munkásságában. A Nők Lapja szakácsnője korábban magyar-olasz szakos tanár volt, meghívott előadóként színháztörténetet tanított az ELTE Bölcsészettudományi Karának olasz tanszékén, ezenkívül műfordítóként és szinkrondramaturgként is dolgozott. (Piedone-filmek és néhány Onedin család-epizód végén még ma is hallhatjuk, hogy „magyar szöveg: Lajos Mari”.)
A híres 99/33-as szakácskönyvsorozat, amelyet férjével, Hemző Károllyal készített, 1982-ben indult. Receptjeivel a Nők Lapja lapjain találkozhatunk, ezenkívül kéthavonta megjelenő saját magazinja is van, Lajos Mari Konyhája címmel.
A szerző szerint profi szakácsnak lenni nehéz fizikai munkát jelent, ezért ez a hivatás nem nőknek való. „Nem véletlen, hogy a gasztronómia nagy sztárjainak többsége férfi. A hobbiszakácsok, tévés szakácsok és a szakácskönyvek szerzői között viszont sok a nő. A profi szakácsok sokszor nem tudják pontosan megírni a recepteket – ez egy másik szakma, és általában nem családi mennyiségekben gondolkodnak. A nők nemcsak a főzésben jók, hanem a receptírásban is jobbak, a férfiak viszont strapabíróbbak.”
Bittera Dóra
A „gasztroforradalomnak” is nevezett folyamat elindításában meghatározó szerepe volt a Molnár B. Tamás-Bittera Dóra szerzőpárosnak. Amikor a házaspár a kilencvenes években külföldről hazatért, megdöbbentek a magyar gasztronómia siralmas állapotán.
2003-ban gasztro-kultúrtörténeti rovatot indítottak a Magyar Nemzet Magazinban; hétéves cikksorozatuk részben a nemzetközi szakácsszakma eredményeiről és Magyarország évszámokban nehezen kifejezhető lemaradásáról is szólt. 2004-ben alapították meg a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, amely két meleg konyhás szakácsversenyt honosított meg. Hat éve országos étteremkalauzt is szerkesztenek.
A Bűvös Szakács gasztroblogot 2007-ben indították el az étkezési kultúra színvonalának emelése jegyében. Létfontosságúnak tartják a szakácsképzés és a kapcsolódó szakmák talpra állítását és azt, hogy legyenek valóban kiváló hazai alapanyagaink, termékeink; enélkül a magyar konyha nem tud megújulni. Írásaikkal, az általuk életre hívott Kulináris Chartával, az egyesülettel olyan változásokat indítottak el, amelyek nyomán Magyarország felkerült a gasztronómia térképére.
Bittera Dóra fotóz is, a gomijo.hu oldalra költözött Bűvös Szakács blogon és a Magyar Konyhában megjelenő írásaik nagy részéhez ő készíti a képeket.
Szulló Szabina
A Michelin-csillagos Onyx étterem és a teljes Gerbeaud Ház executive séfje. Édesanyja példáját követve választotta a hivatását, a szakma alapjait pedig a Kempinskiben sajátította el. A csillag sok év kőkemény munkájának gyümölcse, Szabina a Gerbeaud Ház konyhafőnökeként napi 12 órát dolgozik. Nemcsak főz, hanem ellenőrzi az alapanyagok minőségét, összeállítja az étlapot, az ebédmenüket, a rendezvények ételsorait, és több mint 20 szakácsot irányít a konyhában.
Konkrét példaképe nincs, de a női séfekkel tud azonosulni, mert tapasztalta, milyen áldozatokkal jár profi szakácsnőnek lenni a család vagy a kapcsolatok területén. Szabina együtt dolgozik a párjával, Széll Tamással, aki a sous-chef pozícióját tölti be az Onyx konyháján.
Nagy Tünde
Eredetileg közgazdász, sokáig sales és marketing területen dolgozott. 2007-ben indította el az Ízbolygó blogot, és egy év múlva már ő lett az év gasztrobloggere. A receptjeiben szereplő izgalmas fogásokat a kevésbé gyakorlott hobbiszakácsok is el tudják készíteni, és nem kell fél napot konyhában tölteni ahhoz, hogy valami különleges kerüljön az asztalra.
Tünde kétgyermekes anyaként szinte mágusként bánik az idővel: főzőiskolában tanít, cikkeket ír, és simán lefutja a félmaratont. A gyerekeknek is főz: magánóvodát vezet, ahol természetesen nagy hangsúlyt fektet arra, hogy a kicsik is a lehető leghamarabb elsajátítsák a minőségi és a szezonális étkezés alapjait. A 2011-ben megjelent Manókonyha az első igazi szakácskönyv, ami gyerekeknek szól. Ízbolygó jelenleg második könyvén, a Konyhatündérképzőn dolgozik. Ez felnőtteknek készül, alapvető és korszerű konyhai technikákat mutat be, rengeteg recepttel és tippel, amolyan „ízbolygós” stílusban szép képekkel.
Tünde sem érzi úgy, hogy a gasztronómia világában a nők háttérbe szorulnának. „Rengeteg nő főz, bort kóstol, éttermet, borászatot vezet, kézműves sajtot, olajat készít, süteményt süt. Akár korábbi munkahelyeket, pályát is elhagynak a gasztronómiai szerelmesei és felcsapnak mondjuk cukrásznak. Ugyanakkor kevés nő életében fér meg a család, az anyaszerep és az éttermi konyha mint munka. A nők érzik, hogy az esték meghittsége mit sem ér egy anyuka ölelő karja nélkül. Egy éttermi konyha leginkább egy csatahajóhoz hasonlít, ahol pontos feladatokat hajtanak végre a különböző pontokon az alárendelt szakács-katonák, sous-chefek és ahol a séf fogja össze a részfeladatokat, tálal, ötletel. Kemény férfivilág ez, így kevés nő tevékenykedik séfként.”
F. Nagy Angéla
A nyolcvanas évek háziasszonyai az ő szakácskönyvein és receptjein nőttek fel. Bár mai szemmel kissé elavult javaslatokat is tartalmaz, a sok kiadást megért A család szakácskönyve a maga idejében a legjobbnak számított, és ma is alapmű. Ő bővítette többszörös terjedelműre a híres Horváth Ilona szakácskönyvet „béríróként”, és 25 évig írt recepteket a Nők Lapjának.
F. Nagy Angéla egyébként nem mozgott mindig otthonosan a konyhában. 13 éves volt, amikor az édesanyja próbálta rávenni, hogy megtanuljon főzni, de hiába. Örkény István feleségeként, fiatal anyaként kezdett el a főzéssel foglalkozni, miután szakácsnőjük átigazolt egy nagykövetségre. Ínyenc férjétől rengeteg szakácskönyvet kapott, és nemcsak főzni, hanem írni is tanult Örkénytől.
Az 50-es évek elején receptekkel színesített gasztrotörténeti sorozatot indított a Magyar Nemzetben, és hatalmas sikert aratott. A receptrovat akkoriban még szinte ismeretlen műfaj volt. A fiatal, kétbalkezes háziasszonyoknak és később a szingliknek is írt szakácskönyvet, mert mindig is nagyon fontosnak tartotta, hogy naponta legalább egyszer meleg ételt fogyasszunk – akkor is, ha éppen nincs kinek főzni.
