Rosenstein Tibor vagyok, vendéglátós és szakács. Budapesten, Kőbányán, azon belül is a Gyömrői úton gyerekeskedtem. A szüleimet a második világháború és a holokauszt borzalmaiban elvesztettem, a két nagymamám nevelt fel. Mindent, amit az ételekről és a szó valódi értelmében vett vendéglátásról tudok, tőlük tanultam. Mérhetetlen hálával tartozom ezért nekik és a sorsnak” – írja a tulajdonos,
aki azért emellett alaposan végigjárta a klasszikus vendéglátás hazai lépcsőit, tanult a nagykőrösi Cifra csárdában, a budapesti Kispipa étteremben tíz évig vitte a konyhát. Akkor még olyan alapanyagokból főztek, mint a zalai rák vagy a béka, amit egy bácsi hozott be hozzájuk egy tejesbadellában.
A felesége támogatásával nyitotta meg később a Kürtös ételbárt, és ’96-ban költöztek a Mosoni utcába, a nyolcadik kerületbe, azóta is ott működik az éttermük, amit két éve a főváros kedvencének választott meg a Dining Guide műértő zsűrije. Itt Rosenstein Tibor olyan világsztárok mellett mosolyog a falra kitett fotókon, mint Robert de Niro vagy Helen Mirren.
A könyvben Rosenstein Tibor receptjei képviselik a régi vágású, tartalmas fogásokat, van csontvelő pirítóssal, marhahúsleves maceszgombóccal, halászlé, töltött csuka, mentás töltött paprika, harcsapaprikás, szalontüdő és persze sólet. A fia, Rosenstein Róbert Heston Blumenthal, a szakácsisten mellett is tanult, és a hagyományost ötvözi az újjal és frissel, övé a szakácskönyv második fejezete, míg végül a harmadikban a család kedvenc receptjei szerepelnek, amikből a hétköznapokban főznek maguknak. Olyan egyszerű és tökéletes fogások receptjeit adják meg, mint a csurgatott tojásleves, a csülkös fejtettbab-leves, a sült libacomb, a vörösboros kakaspörkölt, a mákos nudli vagy a szilvás gombóc. Most ebből a fejezetből mutatunk három remek alapreceptet, többek között a sült libacombét, mert a Rosenstein étterem klasszikus libás hely, így ha valaki tudja, hogy kell ezzel a szárnyassal bánni, hát ők biztosan.
Rosenstein Róbert a konyhában
Pizzakenyér hagymalekvárral
Hozzávalók pizzakenyérhez (1 tepsi = 6 főre):
- 500 g liszt
- 1 tk. cukor
- 1 tk. só
- 3 ek. olívaolaj
- 3 dl víz
- 2,5 dkg élesztő
Hozzávalók a hagymalekvárhoz:
- só
- vörösbor
- bors
- vaj
- lila hagyma
- balzsamecet
- méz
Kategóriavacsora
Elkészítési idő110 perc
Nehézségi szintközepes
Elkészítés
1. A pizzakenyérhez az alapanyagokat keverjük össze, és dolgozzuk ki jól a tésztát. Letakarva pihentessük 1 órát.
Nyújtsuk kb. 0,5 cm vastagságúra, majd tegyük kiolajozott, kilisztezett tepsire. Locsoljuk meg a tetejét olívaolajjal, szórjuk meg nagy szemű sóval, frissen őrölt borssal.
20 perc pihentetés után süssük ropogósra.
2. Fonnyasszuk meg a felszeletelt lila hagymát a vajban néhány perc alatt, ízesítsük sóval, borssal. Öntsük hozzá a vörösbort, forraljuk ki, majd ízlés szerint adjunk hozzá mézet és balzsamecetet.
Pároljuk fedő alatt 20–25 percig, időnként keverjük meg. Akkor jó, ha a hagyma megpuhult, de még nem pépes állagú.
TIPP:
Ha a bekevert tésztát hűtőbe tesszük, akár másnap is felhasználhatjuk. Ugyanez érvényes a hagymalekvárra is. Egyébként pedig egy borozgatós, beszélgetős baráti este remek kísérője.
Sült libacomb
Hozzávalók 6 főre:
- só
- 1 db vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- bors
- 1 szál rozmaring
- majoranna
- 1 db alma
- 6 db libacomb
Kategóriafőétel
Elkészítési idő180 perc
Nehézségi szintkönnyű
Elkészítés
1. Alapos tisztítás után sózzuk be a húst, majd a belső felén szórjuk meg borssal és majorannával, majd dörzsöljük be zúzott fokhagymával. 1 óra hosszát hagyjuk állni.
2. Tegyük egy tepsibe, amit vékonyan kenjünk ki libazsírral. Tegyük mellé a cikkekre vágott vöröshagymát, pár gerezd fokhagymát a félbe vágott almát, és egy szál rozmaringot. Öntsünk alá egy pohár vizet és fóliával lefedve 180 fokos sütőben addig süssük, amíg félig megpuhul. Ekkor vegyük le róla a fóliát, és a levével locsolgatva süssük szép piros ropogósra.
Régi családi recept alapján készítjük, mindig zománcos tepsiben, mert ebben szépen, egyenletesen sül és pirul a hús.
Hámán-táska
Hozzávalók 4 főre a tésztához:
- 10 dkg cukor
- só
- 2 db tojás
- 15 dkg vaj
- 1 dkg élesztő
- citrom reszelt héja
- 1 dl friss narancs leve
- 35 dkg rétesliszt
Hozzávalók a töltelékhez:
- dió
- szilva, barack, füge stb. lekvár
- mák
Kategóriadesszert
Elkészítési idő90 perc
Nehézségi szintközepes
Elkészítés
1. Morzsoljuk össze a lisztet a vajjal és az élesztővel. Adjuk hozzá a cukrot, a tojást, a sót, a reszelt citromhéjat és annyi narancslét, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Tegyük hűtőbe 15–20 percre.
2. Nyújtsuk ki a tésztát 3–5 mm vastagra, majd pogácsaszaggatóval szaggassunk belőle 5 centis köröket. Mindegyik kör közepére tegyünk lekvárt (vagy más tölteléket ízlés szerint), majd három oldalról ügyesen hajtogassuk be, és nyomjuk össze a sarkokat.
3. A táskák oldalait kenjük meg tojással, és 180 fokos sütőben süssük aranybarnára.
A purimi farsang egyik legkedvesebb süteménye. A lányok nemcsak enni szeretik, ma már az elkészítésben is aktívan részt vesznek.
