nlc.hu
Gasztro
A könyv, amiben megtalálod a klasszikusokat: 3 recept a híres Rosensteinéktől

A könyv, amiben megtalálod a klasszikusokat: 3 recept a híres Rosensteinéktől

Meglepő helyen, a Keleti pályaudvartól nem messze található Budapest egyik legjobb étterme, amit elkerült a fővárosban dúló gasztroforradalom, mégis csak a dicséretét hallani mindenhol. A Rosensteinben maga a névadó családfő és fia főz, és 18 éve rendületlenül viszik a családias, hagyományos vonalat, ennek megfelelően, ha valaki betér hozzájuk, biztosan nem kell feszengenie. A berendezés és a hangulat is otthonos, és valószínűleg egy Rosenstein is lesz ott, hogy személyesen gondoskodjon a vendég elégedettségéről, ezekhez ők ragaszkodnak. Most megjelent a szakácskönyvük több generáció receptjeiből, ebből mutatunk meg párat.

Rosenstein Tibor vagyok, vendéglátós és szakács. Budapesten, Kőbányán, azon belül is a Gyömrői úton gyerekeskedtem. A szüleimet a második világháború és a holokauszt borzalmaiban elvesztettem, a két nagymamám nevelt fel. Mindent, amit az ételekről és a szó valódi értelmében vett vendéglátásról tudok, tőlük tanultam. Mérhetetlen hálával tartozom ezért nekik és a sorsnak” – írja a tulajdonos,

aki azért emellett alaposan végigjárta a klasszikus vendéglátás hazai lépcsőit, tanult a nagykőrösi Cifra csárdában, a budapesti Kispipa étteremben tíz évig vitte a konyhát. Akkor még olyan alapanyagokból főztek, mint a zalai rák vagy a béka, amit egy bácsi hozott be hozzájuk egy tejesbadellában.

Családi receptek a híres Rosensteinéktől

A felesége támogatásával nyitotta meg később a Kürtös ételbárt, és ’96-ban költöztek a Mosoni utcába, a nyolcadik kerületbe, azóta is ott működik az éttermük, amit két éve a főváros kedvencének választott meg a Dining Guide műértő zsűrije. Itt Rosenstein Tibor olyan világsztárok mellett mosolyog a falra kitett fotókon, mint Robert de Niro vagy Helen Mirren.

Családi receptek a híres Rosensteinéktől
Családi receptek a híres Rosensteinéktől

A könyvben Rosenstein Tibor receptjei képviselik a régi vágású, tartalmas fogásokat, van csontvelő pirítóssal, marhahúsleves maceszgombóccal, halászlé, töltött csuka, mentás töltött paprika, harcsapaprikás, szalontüdő és persze sólet. A fia, Rosenstein Róbert Heston Blumenthal, a szakácsisten mellett is tanult, és a hagyományost ötvözi az újjal és frissel, övé a szakácskönyv második fejezete, míg végül a harmadikban a család kedvenc receptjei szerepelnek, amikből a hétköznapokban főznek maguknak. Olyan egyszerű és tökéletes fogások receptjeit adják meg, mint a csurgatott tojásleves, a csülkös fejtettbab-leves, a sült libacomb, a vörösboros kakaspörkölt, a mákos nudli vagy a szilvás gombóc. Most ebből a fejezetből mutatunk három remek alapreceptet, többek között a sült libacombét, mert a Rosenstein étterem klasszikus libás hely, így ha valaki tudja, hogy kell ezzel a szárnyassal bánni, hát ők biztosan.

Rosenstein Róbert a konyhában
Rosenstein Róbert a konyhában

 

Pizzakenyér hagymalekvárral

Hozzávalók pizzakenyérhez (1 tepsi = 6 főre):

  • 500 g liszt
  • 1 tk. cukor
  • 1 tk. só
  • 3 ek. olívaolaj
  • 3 dl víz
  • 2,5 dkg élesztő

Hozzávalók a hagymalekvárhoz:

  • vörösbor
  • bors
  • vaj
  • lila hagyma
  • balzsamecet
  • méz
Kategóriavacsora
Elkészítési idő110 perc
Nehézségi szintközepes

Elkészítés

1. A pizzakenyérhez az alapanyagokat keverjük össze, és dolgozzuk ki jól a tésztát. Letakarva pihentessük 1 órát.

Nyújtsuk kb. 0,5 cm vastagságúra, majd tegyük kiolajozott, kilisztezett tepsire. Locsoljuk meg a tetejét olívaolajjal, szórjuk meg nagy szemű sóval, frissen őrölt borssal.

20 perc pihentetés után süssük ropogósra.

2. Fonnyasszuk meg a felszeletelt lila hagymát a vajban néhány perc alatt, ízesítsük sóval, borssal. Öntsük hozzá a vörösbort, forraljuk ki, majd ízlés szerint adjunk hozzá mézet és balzsamecetet.

Pároljuk fedő alatt 20–25 percig, időnként keverjük meg. Akkor jó, ha a hagyma megpuhult, de még nem pépes állagú.

TIPP:
Ha a bekevert tésztát hűtőbe tesszük, akár másnap is felhasználhatjuk. Ugyanez érvényes a hagymalekvárra is. Egyébként pedig egy borozgatós, beszélgetős baráti este remek kísérője.

 

Sült libacomb

Hozzávalók 6 főre:

  • 1 db vöröshagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • bors
  • 1 szál rozmaring
  • majoranna
  • 1 db alma
  • 6 db libacomb
Kategóriafőétel
Elkészítési idő180 perc
Nehézségi szintkönnyű

Elkészítés

1. Alapos tisztítás után sózzuk be a húst, majd a belső felén szórjuk meg borssal és majorannával, majd dörzsöljük be zúzott fokhagymával. 1 óra hosszát hagyjuk állni.

2. Tegyük egy tepsibe, amit vékonyan kenjünk ki libazsírral. Tegyük mellé a cikkekre vágott vöröshagymát, pár gerezd fokhagymát a félbe vágott almát, és egy szál rozmaringot. Öntsünk alá egy pohár vizet és fóliával lefedve 180 fokos sütőben addig süssük, amíg félig megpuhul. Ekkor vegyük le róla a fóliát, és a levével locsolgatva süssük szép piros ropogósra.

Régi családi recept alapján készítjük, mindig zománcos tepsiben, mert ebben szépen, egyenletesen sül és pirul a hús.

 

Hámán-táska

Hozzávalók 4 főre a tésztához:

  • 10 dkg cukor
  • 2 db tojás
  • 15 dkg vaj
  • 1 dkg élesztő
  • citrom reszelt héja
  • 1 dl friss narancs leve
  • 35 dkg rétesliszt

Hozzávalók a töltelékhez:

  • dió
  • szilva, barack, füge stb. lekvár
  • mák
Kategóriadesszert
Elkészítési idő90 perc
Nehézségi szintközepes

Elkészítés

1. Morzsoljuk össze a lisztet a vajjal és az élesztővel. Adjuk hozzá a cukrot, a tojást, a sót, a reszelt citromhéjat és annyi narancslét, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Tegyük hűtőbe 15–20 percre.

2. Nyújtsuk ki a tésztát 3–5 mm vastagra, majd pogácsaszaggatóval szaggassunk belőle 5 centis köröket. Mindegyik kör közepére tegyünk lekvárt (vagy más tölteléket ízlés szerint), majd három oldalról ügyesen hajtogassuk be, és nyomjuk össze a sarkokat.

3. A táskák oldalait kenjük meg tojással, és 180 fokos sütőben süssük aranybarnára.

A purimi farsang egyik legkedvesebb süteménye. A lányok nemcsak enni szeretik, ma már az elkészítésben is aktívan részt vesznek.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top