És most nemet mondok, és a nem kedves lesz, és mosolyogni fogok hozzá – gondoltam magamban. Nincs az az Isten, hogy én még egy sort írjak a bajai halászléről. Nincs. Nem értik a tésztás halat, mondta komoly arccal, és lenézett a sztékre, ami kéjesen vonaglott a tányérján, én meg belevágtam a borjú bécsimbe. Persze, hogy nem értik, gondoltam magamban, ezt se értik, a rántott húst se. Ezt, hogy ennek a panír a lelke meg a zsír. Hogy értenének valamit, amit bajai születésűként én is csak érzek? Nem értik a gulyást sem, meg azt sem, hogy fel lehet adni a szarvashoz egy zsenge vajbabfőzeléket.
Nem, mondtam, és a nem kedves lett, és mosolyogtam. Nincs az az Isten, hogy én még egy sort leírjak a bajai halászléről. Mosolyogtam akkor is, mikor megkérdezték, milyen volt a bécsi szelet, aztán másnap hajnalban kiültem a teraszra, és elkezdtem írni, és sokáig nem tudtam, hogyan fogjak hozzá, mert a halászléről írni nem lehet, arról lehet írni egészen filozofikus magasságokba menően, hogyan válik ez a szertartás a mindennapok részévé, hogyan ivódik a vérünkbe, és a halászléfőzéssel kapcsolatos szokások, szertartások hogyan öröklődnek apáról fiúra. Hogy mindenki természetesnek veszi, hogy ezt férfiak főzik, asszonynak hallal nem, csak tésztával van dolga, és a bajai gyerekek első szilárd étele generációk óta a haltej a halászléből. A második a halhús.
Halfőzés Baján
Hogy mennyire természetes minden, ami otthon, Baján a hallal kapcsolatos és hogy vannak kérdések, amik érvényüket vesztik pusztán attól, hogy nem ott tesszük fel őket, ahol kell. Főztök hétvégén? Hogyhogy mit? Otthon, Baján nem kell magyarázni. Halat. Csak így, főzünk egy halat.
Nem, nem hallét, mert úgy hívják, hogy bajai halászlé. Arról tudják, hogy a tésztásról van szó. A hallében úszhat pontypatkó, de harcsa is, jobb helyeken szürke, máshol afrikai, a hallé lehet passzírozott, lehet kockával és műpaprikával felütve. És kenyeret adnak hozzá, a léről pedig kiemelik, hogy jó sűrű. Passzírozott, teszik hozzá. Ez a hallé. Patkóval, mintha a halnak nem lenne más része.
Hogy értenék a tésztás halat?
Ott kezdődik, hogy Baján máshogy készítik elő a halat. Egy bajai ponttyal a halasnál nem történik más, mint az, hogy kibelezik, aztán feldarabolják. Nem vágják le az uszonyokat, nem filézik ki a farkát, megbecsülik a fejét is: a kopoltyú alatt marad jó két cent szálkamentes gallér – a hal legjobb része –, aztán kettévágják. A patkók is vastagabbak, a farok egyben marad. A bajai halas kérésre nemcsak darabolja, de be is sózza a halat, így valóban konyhakészen vihetjük haza. A belsőséggel együtt.
A hal feldarabolása
Hogy miben főzzük meg. Halászléfőző bográcsban. Ez a bogrács alakjában tér el a gulyásbográcstól: felfelé szűkülő szája van. A bajai halászlét keményfából rakott erős tűzön, lobogó lángon főzzük, a lének végig forrnia kell. A forrásban levő léből előtörő gőz a bogrács szűk szájánál “megfordul”, visszaáramlik a bográcsba, nem forrja el magát és így is sűríti a levet.
Nekem egy tizennyolc literes Szwoboda bográcsom van rozsdamentes acélból, és aki komolyan gondolja a “tésztás halat”, ne adja ennél alább. Halat legtöbbször négy-hat főre főzünk, és ekkora bográcsban már szépen el tudjuk teríteni a feldarabolt húst. Persze vehetünk zománcozott bográcsot is, ha nem ütjük-vágjuk, élethosszig tart az is, a hal is olyan jó lesz benne, mint a fényesben, de fogadjuk el, hogy ma a külső sokkal fontosabb, mint kéne, szóval ez nem minőségi lépcső, inkább puszta külcsín. Rézbográcsot akkor készíttessünk, ha Ferrarink vagy Rollsunk van, ha csak sok a pénzünk, főzni nem tudunk, olyan mindegy, miben nem tudunk főzni. A bográcshoz kell egy háromláb, ez legyen teleszkópos, hogy könnyen tudjuk magunkkal cipelni, lényegében meg is vagyunk, ez cakumpakk körülbelül huszonötezer forint.
Kérdezz meg bátran tősgyökeres bajai férfiakat: le fogják tagadni, de mindegyikük főzött már halat gázon. Persze az igazi bajai halászlé keményfából rakott tűzön készül, erős tűzön, ami főzés közben végig nyaldossa és feketére festi a bográcsunkat. Jó tűz nélkül nincs jó hal, és egyébként is érdemes megtanulni, hogyan kell szabad tűzön főzni, mert olyan nincs, hogy nem érzünk rá az ízére és továbbra is a gázégővel macázunk.
- A bajai halászlé pontyból vagy vegyes halból készül. Ha vegyes halból készítjük, a hal nagy része (kb. 80%-a) akkor is ponty legyen, és vigyázzunk, a vegyes halból készült bajai halászlé nehéz műfaj, sok gyakorlás kell ahhoz, hogy az ízek harmonikusak legyenek, kerek egészet alkossanak, különben megtörténhet, hogy főzünk egy csukaízű pontyhalászlét.
- Személyenként fél kiló halhúst számoljunk, és a halasnál mindig kérdezzük meg, pontosan mennyi volt a hal súlya. Ez azért fontos, hogy tudjuk, mennyi vízzel öntsük majd fel. A feldarabolt halat sózzuk be, majd hagyjuk állni egy-másfél órát.
- Ahány kiló halunk van, annyiszor vegyünk egy közepes fej hagymát, daraboljuk fel apróra és szórjuk rá a bográcsba rétegesen letett halra. Hagyhatjuk ekkor is állni, hogy a hagyma is átjárja kicsit a hal húsát. Ezután öntsük fel vízzel. A víz mennyisége változó, aki sűrű lével szereti, az kilónként egy liter vízzel önti fel a halat, de jóval gyakoribb, hogy egy kiló húshoz 1,2 – 1,25 liter vizet adnak.
- Beleszórjuk a macskapöcse paprikát és a tűz fölé akasztjuk a bográcsot. Forrásig nincs vele dolgunk, addig kifőzhetjük a gyufatésztát.
A gyufatészta igazi nomen est omen,
a feldarabolt tészta valóban úgy néz ki, mintha rengeteg gyufát szórtunk volna az asztalra. Nem csak halászléhez ehetjük, kiváló fejtett bablevesbe, sóba-vízbe krumplileveshez is. Egyéb titka nincs, ha gyúrni szeretnénk, az alapszabály ugyanaz, mint a többi tésztánál: tíz deka liszthez egy tojás. Négy főre nyugodtan kifőzhetünk fél kiló tésztát, és egészen nyugodtan vegyük meg a boltban, higgyék el, Baján se gyúrnak az asszonyok minden héten többször gyufatésztát és még nem rogyott rájuk a Szentháromság tér.
Rázva, nem keverve
Mikor a bográcsban felbukkan a világosbarna hab, legyünk résen, mert pillanatokon belül forrni kezd a lé. Ekkor adjuk hozzá a fűszerpaprikát, kilónként egy jó púpos evőkanálnyit. A bajai halászlét sohasem keverjük meg, akkor sem, mikor a fűszerpaprikát rászórtuk: megfogjuk a bogrács fülét és gyors mozdulattal megforgatjuk néhányszor, hogy a fűszerpaprika elkeveredjen. Néhány perc múlva kóstolunk sóra, aztán újabb öt-hat perc múlva, mikor a fűszerpaprika elkezdett szétfőni, újra kóstolunk. Ekkor tegyük bele a belsőséget is. Ha ritkának találjuk a levet, szórhatunk rá még fűszerpaprikát. Innentől kezdve ne mozduljunk el a bogrács mellől, figyeljünk a halászlére, mert a forrástól számított 25-30 perc múlva a bajai halászlének már az asztalon kell lennie.
Jó bajai halászlét azért nehéz készíteni, mert ez az étel igen kevés – öt – alapanyagból áll, rövid a főzési idő, nagyon össze kell állnia mindennek, hogy ne egy ritka levű paprikás-hagymakockás piros lében úszó levest merjünk a tányérba, hanem egy sűrű, tartalmas, koncentrált ízű ételt. Ezért nem üres lózung, hogy jó halászlét csak kiváló alapanyagokból lehet főzni. A hagymát és a vizet hagyom azoknak, akik szerint iható kávét is csak a Himalájában esett hóléből lehet főzni, és hagyom azokat is, akiknek a pontyról az iszap íze jut az eszébe, mert ez utóbbiak azok, akik karácsonykor se esznek halat, csak végignézik, ahogy mások megeszik.
A jó hal nem túl zsíros és nem túl száraz, intenzív ízű, és természetesen mindig friss. Tálaláskor nem esik szét, egyben marad, nem mállik szét, falatokra vágható. Ha két-három főre főzünk, akkor is vegyünk meg egy nagyobb halat: tapasztalatom szerint az ideális ponty 1,7 – 1,8 kg. Ha nagyobb társaságra főzök, akkor is ekkorákat veszek, többet, így biztosan elkerülöm azt, hogy nagy, zsíros húsú hal kerüljön a bográcsba.
Ha kettőnkre főzök egy egynyolcvanas pontyból, úgy csinálom a halászlét, hogy kiveszek két patkót, újra lemérem a halat, a két patkót kirántom (vagy fűszerkéregben megsütöm) és a maradékból főzök halászlét. Természetesen ilyenkor nem veszem elő a tizennyolc literes bográcsot, hanem megfőzöm lábosban, persze én tudok lábosban is olyan halászlét főzni, hogy csudájára járnak, de kis gyakorlással mindenki tud, és lábosa is van mindenkinek. Bográcsa meg lesz!
A halászlénket a hal kiváló húsa, a hagyma és a kiváló minőségű fűszerpaprika fogja besűríteni. Ha nincs jó fűszerpaprikánk, ne főzzünk halat, ez tényleg ilyen egyszerű. Gyengébb minőségű fűszerpaprikával lehet egy aránylag jó pörköltet főzni, halat nem. A jó fűszerpaprika olajos tapintású, élénk színű, liszt finomságúra darált. Ha egy csipetnyit szétdörzsölünk az ujjaink között, befogja a kezünk, vagy ahogy a mamám mondja: jól fest. A jó fűszerpaprika azonban nemcsak jól fest, de sűrít is. Fontos tudni azt is, hogy a paprika zsírban oldódik, ezért kell, hogy a halunk ne sovány, száraz húsú legyen.
És kenyér nincs?
Mikor a halászlé elkészült, a bográcsban marad. A bográcsot visszük az asztalhoz és abból merünk a tányérokba. Az íratlan szabály az, hogy mindig az mer, aki a halászlét főzte. A halhússal kapcsolatban két iskola alakult ki: vannak, akik kiszedik a halhúst tálakra, miután lemerték a levet. Mivel a hús így gyorsan kihűl és macerás a melegítése is, én a másik iskola követője vagyok, azaz a bográcsból merek lét, a húst hagyom a bográcsban és közvetlenül fogyasztás előtt szedek. Először tehát a halászlét esszük meg, azaz a lét a tésztával, aztán a hal húsát, mintegy második fogásként.
Kenyér csak akkor kerül az asztal közelébe, ha torkunkon akad egy szálka.
