Parmezán: a sajt, amitől még az anyatej is finomabb

Bocaccio parmezánhegyei

Az olasz sajtok királya, a parmezán több száz éves múltra tekinthet vissza, a legenda szerint Reggio Emilia tartományban állították elő az első gurigákat egy Bibbiano nevű faluban, és dokumentumok is bizonyítják, hogy a 13–14. század óta alig változott az elkészítés technológiája. 

Bocaccio 1353-ben született művében is “reszelt parmezánból” van a hegy: 

“…és van ott valamely hegy, csupádon-csupa reszelt pármezánsajtból, melynek tetején olyan emberek laknak, kik semmi egyebet nem tesznek, mint makarónit és húsos derelyét csinálnak, melyeket is kappanlevesben megfőznek; annak utána pedig mind lehajigálják, s ki-ki mennél többet vesz belőlök, annál több lesz neki.” (Bocaccio, Decameron)

A középkorban bencés és ciszterci szerzetesek által készített parmezán hatalmas tömbjei már akkor igazi attrakciónak számítottak a parmai sajtkészítő üzemekben. Az évszázadok során aztán egyre népszerűbb lett az észak-olaszországi sajt, az olaszok ugyanis mindenhova magukkal vitték a parmezánt. Mivel a hatalmas sajtgurigákat könnyű volt elgurítani a hajóig, és a hosszú utak alatt sem romlott meg, tökéletes minőségben érkezett meg a világ bármely pontjára, újabb és újabb rajongókat szerezve világszerte.

A nagy népszerűség magával hozta az utánzatok megjelenését is, ezért az igazi parmezán (parmigiano reggiano) kiemelkedő minőségének megőrzését ma már szigorú törvények biztosítják, melyek betartását az 1928-ban alapított konzorcium tagjai ellenőrzik. Csak akkor viselheti egy sajt a parmigiano reggiano nevet, ha Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova és Bologna területén készül, és a parmezán készítéséhez használt tejet szabadon legelő, zöldtakarmányon tartott állatok adják. Azok a sajtok, melyek ezen a régión kívül készülnek, a Grana Lodigano, Grana Piacentino és a Grana Padano a parmigiano reggianóhoz hasonlóan készülnek, a végtermék mégis egészen más, mivel más minőségű alapanyagból, rövidebb érlelési idővel készülnek.

Hogy mennyire fontos Olaszországban a parmezán, jól bizonyítja, hogy sokak szerint érdemes a terhesség utolsó hónapjaiban parmezánt enni, mert így az anyatej sokkal ízletesebb lesz. Az olaszok tehát már az anyatejjel magukba szívják a parmezán szeretetét, ami aztán végigkíséri egész életüket. Olyannyira, hogy pár évvel ezelőtt fizetőeszköz lett belőle egy Emilia Romagna tartománybeli bankban. Olyan hitelakciót hirdetett ugyanis a bank, melyben a sajttermelők teljes guriga parmezánokkal is fizethettek. Hatalmas sikere volt az akciónak, a banknak bővítenie kellett páncéltermeit, és volt időszak, amikor állítólag 60 milliárd forint értékű parmigiano reggianót őriztek a sajtbankban. A sajt 24 hónap alatt érik meg: ezután, ha a termelő visszafizeti tartozását, a sajtot visszakapja, ha nem tud törleszteni, akkor a sajtot a bank értékesíti. Összesen 440 ezer darab parmezánformát tud a bank tárolni, és bár bank sajtrablók  is szemet vetettek az óriási értékre, az ellopott 500 db sajtot sikerült visszaszerezni. 

Érettségi parmezán módra

A parmezán gyártásának szezonja április 1-jén kezdődik és november 11-én fejeződik be. A sajt érési ideje legalább a következő nyár végéig tart, de általában sokkal hosszabb időt hagynak neki, hogy még jobban kibontakozzon fűszeres, de soha nem csípős íze. 

Amikor a sajt már kissé megszilárdult, a hatalmas sajttömbökbe belenyomják a kis pontokból kialakított Parmigiano Reggiano feliratot és a gyártási dátumot. 12 hónap érlelés után égetik rá a billogot úgy, hogy a guriga teljes külső felületén még vágás után is olvasható legyen. Ezután félévente/évente újabb jelet tesznek rá, mely a sajt korát jelöli.

Ezután még 3-4 hétig sós fürdőben áznak a sajttömbök, majd pár napig a friss levegőn száradnak, hogy tovább keményedjen a héjuk. A teljes érettséget a parmezán általában nem a sajtgyártó tárolóban éri el, hanem a nagy szövetkezetek vagy valamelyik a sajttermelés költségeit viselő cég raktáraiban. Az úgynevezett “katedrálisokban” 50-100 ezer sajttömb fér el. Érlelés közben is rendszeresen gondozni kell: az első félévben 4-5 naponta megfordítják, a következő hónapokban már csak minden 10. napon. A hosszú folyamat alapos vizsgálattal zárul, egy szakértő íz, illat és állag alapján osztályoz minden egyes sajtot, és megállapítja az érettség szintjét. Ha ezen a vizsgán megfelel, beleégetik a minőségtanúsító pecsétet. Ha a sajt nem felel meg a minőségi elvárásoknak, akkor a kérgében lévő jelet eltávolítják, és gyengébb minőségű sajtként értékesítik.

Hogyan tároljuk és mire használjuk a parmezánt?

Noha vannak óriási, 50-60 kg-os tömbök is, egy átlagos parmezántömb – vagy ahogy az olaszok mondják: kerék – 39 kilót nyom, előállításához kb. 550 liter tejet használnak fel. Mivel ezt a hatalmas, kemény sajtot nem lehet kisebb társaihoz hasonlóan szeletelni, az évszázadok alatt egy speciális vágóeszközt is kifejlesztettek darabolásához, és olasz kifejezéssel élve, ezzel nem vágják, hanem felnyitják a sajtot.

Kisebb darabokra vágva kapható, mindig ilyen darabolt változatot kell választani, reszeltet lehetőleg soha! Ha csak kisebb darab, akkor lehet egyszerűen a hűtőben tartani (ha esetleg egy idő után jégvirágszerű foltok jelennek meg a felületén, akkor azt le lehet kaparni), zsírpapírba csomagolva, zacskóba/dobozba téve. Ha olyan nagy darab, hogy előreláthatólag nem fogyna el pár hét alatt sem, akkor érdemes kisebb darabokra vágni, és fagyasztóba tenni, majd közvetlenül felhasználás előtt elővenni.

Már a 13–14. században is töltöttek vele tésztákat, fogyasztották húsokhoz, manapság az olasz tészták elmaradhatatlan kísérője, pesto, lasagne és rizottók alapja, de szórhatjuk salátákra, kínálhatjuk sajttálak részeként, vagy akár magában is ehetjük. Giorgio Locatelli olasz séf egyik luxuséttermében külön fogás a néhány csepp balzsamecettel kísért parmezán, ő maga pedig azt meséli könyvében, hogy vannak vidékek, ahol még a sajt kemény kérgét is összegyűjtik egy zacskóban, amiből aztán egy kis grillezés után isteni rágcsálnivaló lesz. 

Parmezános-balzsamecetes párolt cukkini Hozzávalók 4 személyre: kevés só 2-3 ek. frissen reszelt parmezán 2-3 ek. balzsamecet 4 db zsenge cukkini   Kategória vacsora Elkészítési idő 30 perc   Nehézségi szint könnyű     Elkészítés A cukkiniket félbevágjuk, majd kevés sós vízben roppanósra főzzük, leszűrjük. A fél cukkiniket 2-3 mm vastagon felszeleteljük, összekeverjük a frissen reszelt sajttal valamint a balzsamecettel, és azonnal tálaljuk.   mceBlockPasteEnd

Parmezános céklakanapé

Hozzávalók:

• 1 evőkanál mazsola
• csipet őrölt gyömbér
• maroknyi fenyőmag
• 1 csomag zabkeksz
• maroknyi madársaláta
• 2 db cékla
• pár szelet parmezán
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál tejföl
• 1 evőkanál citromlé

Kategóriaelőétel

Elkészítési idő20 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

1. A céklát meghámozzuk, kockákra vágjuk és wokban megsütjük. Ehhez közepes lángon felforrósítunk 2 evőkanál olajat, hozzáadjuk a céklát, a préselt fokhagymást, majd finoman megsózzuk. A céklát lefedjük, és addig pároljuk, amíg a cékla puha nem lesz.

2. Ha a cékla megpuhult, tegyük bele az aprító, adjuk hozzá a mazsolát, a tejfölt és a citromlevet, majd dolgozzuk össze.

3. A kész masszát tegyük a kekszre, majd hintsük meg parmezánnal, fenyőmaggal és madársalátával!

Spenótos-parmezános quiche

Hozzávalók a tésztához:

• 20 dkg liszt
• 5 dkg vaj
• 1 tojássárgája
• kevés (5 cl) víz

Hozzávalók a töltelékhez:

• ízlés szerint só
• 250 g 20%-os tejföl
• 3 db tojás
• ízlés szerint bors
• 8-10 dkg parmezán
• 15 dkg gomba
• 5 dkg spenótlevél

Kategóriavacsora

Elkészítési idő70 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

Készítsünk tésztát a lisztből, a vajból, a tojássárgájából és a vízből, kis só hozzáadásával. Gyúrjuk alaposan cipóvá egy lisztezett deszkán, és hagyjuk hűtőben pihenni 15 percet.

Vajazzunk ki egy közepes kenyérsütő formát, nyújtsuk méretre a tésztát és igazítsuk a formába. Ügyeljünk rá, hogy a tészta kissé hajoljon rá a forma szélére, hogy sütés közben ne dőljön vissza.

Süssük 10 percet 175 fokos sütőben. Majd vegyük ki, villával szurkáljuk meg, és rakjuk félre.

Verjük fel a tojásokat, adjuk hozzá a megmosott spenót felét, a felszeletelt gombát, a tejfölt, a lereszelt parmezánsajt felét és keverjük alaposan össze. Öntsük az elősütött tésztába, szórjuk a tetejére a maradék spenótot, reszeljünk rá parmezánt, és 175 fokon süssük készre 35 perc alatt.

Még több sajt az NLCafén:

• Lépésről lépésre: így készül a házi sajt
• Így készül a legfinomabb sajtos-tojásos melegszendvics
• Grillezett sajtos szendvics egyszerűen, gyorsan
• Egyszerű pogácsa sajtos meglepetéssel