Jézus, Noé és a római gazdálkodó esete az olajfával
Hogy kik, hol és mikor fedezték fel először az olajfa áldásait, azt pontosan senki nem tudja, de az biztos, hogy már kétezer évvel ezelőtt is úgy gondolták, ahogy sokan ma is, hogy “az összes fa közül az olajfa az első”. Egy római gazdálkodó legalábbis már akkor ezt írta, és tulajdonképpen ez a mai napig igaz a mediterrán országokban.
Jézus is az olajfák alatt ülve imádkozott, de Noé történetében is szerepel az olajfa: amikor másodszor küldött el galambokat a bárkáról, az egyik madár olajággal a csőrében tért vissza, ezzel jelezve Noénak, hogy az özönvíznek vége. Az olajfát több ezer éves történelme során sokféleképpen hasznosították, termését megették, vagy olajnak sajtolták, de testápolószer, élelem és fényforrás is volt, használták gyógyításra és királyok, próféták felavatására is.
A görögök honosították meg Korzika szigetén, Itáliában és Galliában, és ma is a mediterrán országokban vannak a legnagyobb olajfatermő területetek. Az olajfa ugyanis a mediterrán terepet szereti: a meleget, a sok fényt, a száraz, köves talajt, amit a Földközi-tenger medencéjében bőségesen meg is kap. Több száz (akár ezer) évig is elél egy olajfa, és akár 20 méter magasra is nőhet, bizonyos fajtáit bogyóként értékesítik, más fajtákból inkább olajat készítenek.
Olívaszüret bársonykesztyűben
5-10 évet kell várni egy olajfa esetén az első termésre, onnantól kezdve minden évben kb. két hónapig tart a virágzása. Többnyire október és február között érik be a termés, ekkor szüretelik az olajbogyókat. (Az éretlen gyümölcs zöld, teljes érettségben kék, lila, vagy fekete.) Azokat a bogyókat, melyekből olajat fognak sajtolni, a teljes érettség előtt szedik le, mert bár minél érettebb a bogyó, annál több olajat ad, az olívaolaj-gyártás egyik aranyszabálya szerint a korsóban érlelődjön az olaj, ne a fán!
Az extra szűz olívaolajhoz hibátlan gyümölcsre van szükség, ezért különös odafigyeléssel szüretelik, mert az ütés következtében keletkező sérülések miatt romlana a minőség. A termelők sokszor bársonykesztyűvel szedik, vagy nagy fésűkkel fésülik le óvatosan az ágakról a fák alá kifeszített hálóba a termést. A leszedett bogyókat minél hamarabb fel kell dolgozni, mert gyorsan megindul bennük az erjedés, így sokszor egyenesen, de maximum 12 órán belül a feldolgozóba kerül a gyümölcs. Minél egyszerűbb eszközökkel, minél lassabban és alacsonyabb hőfokon történik a feldolgozás, annál több értékes anyag marad az olajban.
Az asztali fogyasztásra szánt olívabogyót tisztítás és a levelek eltávolítása után hónapokig hatalmas erjesztőkádakban, sós páclében érlelik, pácolják, ettől elmúlik az olívabogyó keserűsége. Rövid idő alatt beszívja a fűszernövények aromáját: többnyire babérlevéllel, ánizzsal, kakukkfűvel vagy bazsalikommal ízesítik, egy részét szardíniával, pirospaprikával vagy mandulával töltik meg, és így kerül aztán forgalomba.
Az extra szűz az igazi – vagy mégsem?
Az igaz, hogy az olívaolaj mára a legnépszerűbb és legelterjedtebb egészséges alapanyag, rengeteg benne az antioxidáns, de nem mindegy, milyet veszünk: az olívaolajak között is vannak kevésbé jó minőségűek, így törekedjünk mindig az extra szűz olaj vásárlására.
Az extra szűz a legjobb minőségű olaj, ez azt jelenti, hogy a bogyókban lévő folyadékot kizárólag hideg préseléssel nyerik ki, hő és vegyszerek használata nélkül. Az extra szűz olívaolaj előállításának gondosságára jellemző, hogy semmiféle természetes szennyeződés sem maradhat a préselésre váró olajbogyók között! A frissesség jegyében az olajbogyókat a leszedés után 24 órával préselik, hogy jó minőségű extra szűz olívaolajat nyerhessenek. A szűrés és a palackozás folyamata során sem oldószert, sem hőt nem alkalmaznak, az olajhoz nem adnak hozzá sem tartósítószert, sem adalékot. Az extra szűz olívaolaj a természetes előállítási folyamat után megőrzi eredeti zamatát és vitamintartalmát, ezen kívül telítetlen zsírsavakban és antioxidánsokban gazdag. Ha egy címkén csak az olívaolaj” felirat olvasható, a termék gyengébb minőségű, valószínűleg vegyszerrel finomított és szűz olívaolaj keveréke.
Hivatalosan legalábbis ez a helyzet, a valóság azonban ennél árnyaltabb: kiderült ugyanis, hogy bár a címkére valóban az van írva, hogy “extra szűz”, valójában sok esetben nem extra szűz minőségű olaj van az üvegekben. Az olajcsalás gyakran abból áll, hogy alacsony minőségű, többnyire Észak-Afrikából származó növényi olajat ízesítenek és színesítenek vegyi eljárásokkal, majd ráírják a címkére egy képzeletbeli olasz olajtermelő nevét és egy zöld fehér piros zászló kíséretében azt is, hogy “100% olasz”. Ennél kicsit fejlettebb csalási módszer is létezik: vannak, akik laboratóriumi körülmények között kísérletezték ki, hogyan lehet például mogyoróolajból olívaolajként eladható olajat “szerkeszteni”, majd extra szűz olívaolajként jó pénzért értékesíteni.
Gyakori megtévesztés az is, amikor olívaolaj név alatt adják el a sansa névre hallgató, a sajtolás során keletkező maradványokból készülő zsiradékot, melyet oldószerrel nyernek ki a megmaradt olívamasszából. Ez azt jelenti, hogy a már kisajtolt olívabogyókból vegyi úton oldják ki újra az olajat, majd ahhoz, hogy annak valami íze legyen, 1 %-ban extra szűz olívaolajat adnak hozzá. Ezen 1 % alapján a gyártók és a forgalmazók feljogosítva érzik magukat, hogy használják az olívaolaj kifejezést, holott az csupán egy olíva-olajpogácsából készült olajat takar, amely megnevezést a törvény szerint – minden így előállított termék esetében fel kellene tüntetni a termék címkéjén. A silány minőségű, olcsó készítmény a mediterrán országok legtöbbjében ma már ritkábban kerül forgalomba, de sok helyen még ma is megtalálható (így többek között a magyar polcokon is).
Ahogy az olaszok mondják: “olívaolajat csak olyantól vesz az ember, akit ismer”. Ha ilyen nincs, akkor a legtöbb amit tehetünk, hogy olívaolaj vásárlásakor a 3T szabályt alkalmazzuk, ami nem más, mint a termőhely, a termelő és a típus (bogyófajta) ellenőrzése a palackon. Ha a “Származási hely: EU”, esetleg “közösségi és nem uniós eredetű olívaolajok keveréke”, azt jobb kerülni.
