Minden út a pizzához vezet
A világ egyik legismertebb lepénykenyere a pizza, eredete egészen a római korig vezethető vissza, már akkor létezett ugyanis a focaccia egyik fajtája, az úgynevezett picea. Az 1-2. század környékén már a “piza” név is elterjedt, de akkoriban még inkább lepénykenyér volt az, amit e néven emlegettek, a feltétekkel gazdagított klasszikus nápolyi pizza a XVII. század környékén született meg. A szegények között ekkoriban még “fehéren” készült, tetejét zsírral, zúzott fokhagymával kenték meg, gazdagabb változatai sajttal és bazsalikommal vagy sózott szardellával megrakva kerültek ki a pékségekből. Ekkor még nem helyben ették: az ízletes lepénykenyeret az emberek vagy hazavitték, vagy félbehajtva az utcán ették meg. Mozgóárusok is léteztek, akik a frissen sült pizzákat hordó alakú, többemeletes rézedénybe helyezték, aminek az alsó részébe parazsat tettek, és ezzel járták a nápolyi utcákat ebéd- és vacsoraidőben.
1858-ban Emanuele Rocco Nápoly és környékének szokásai című könyvében pontosan leírja a korabeli pizza receptjét: “a kézzel vagy sodrófával kinyújtott kerek tésztára bármi rátehető, ami az embernek éppen az eszébe jut, majd olívaolajjal vagy szalonna zsírjával meglocsolva a kemencében ki lehet sütni”. Leírásaiból az is kiderül, hogy a már a 18. században létező pizzakészítő boltok illatának még Nápoly előkelőségei sem tudtak ellenállni. I. Bourbon Ferdinánd szicíliai és nápolyi király ki akarta találni, hogy mi is ez az új finomság, ezért minden protokollszabályt felrúgva felkeresett egy pizzasütőt, és megkóstolta a pizzát. A királyné azonban egyáltalán nem díjazta a férje pizza iránti rajongását, ezért a király kénytelen volt álcázni magát, ha pizzázni indult, ezért gyakran egyszerű polgári ruhát öltve osont be a városi pizzériákba. Utódjának, II. Ferdinándnak már nem kellett álruhát öltenie, ő egyenesen a palota mellé telepített néhány pizzakemencét, hogy ő maga és vendégei bármikor pizzázhassanak. Hogy mennyire fontos volt a királyoknak a pizza, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a világ leghíresebb pizzája, a Margherita pizza is egy nápolyi királyné nevéhez kötődik.
Álmaiban Amerika nem mondhat nemet
A legenda szerint a leghíresebb nápolyi pizza megalkotója az 1780-ben nyílt Pizzeria Pietro (mai neve Pizzeria Brandi) egyik alkalmazottja, Raffaele Esposito volt, aki 1889-ben, I. Umberto és felesége, Savoyai Margit nápolyi látogatása alkalmából három pizzát készített: egy zsíros-sajtos-bazsalikomosat, egy Marinarát (paradicsommal, fokhagymával, olajjal és oregánóval), és egy bazsalikomos-bivalymozzarellás-paradicsomos (zöld-fehér-piros) verziót. A történet szerint a királynénak a trikolór verzió ízlett a legjobban, ezért kapta a pizza a Margherita nevet.
Nápolyból azonban hamarabb jutott el New Yorkba a pizza, mint Európa más részeibe. Míg a tészta és a paradicsom hamar meghódította az északolasz, majd egyéb európai vidékeket is, a pizza sokáig csak a nápolyi régióban volt népszerű. Az olasz bevándorlók azonban magukkal vitték az Egyesült Államokba is pizzareceptjüket, és megnyitották New Yorkban az első amerikai pizzériát.1905-ben nyílt meg a kis üzlet, hatalmas siker volt, és bár Amerika hamar a szívébe zárta a pizzát, Európában csak a 60-as években lett népszerű. Sikere azóta töretlen, ma a világ legnépszerűbb étele, szinte nincs olyan település, ahol ne lehetne pizzát rendelni, és annyira része a mindennapoknak, hogy még a legújabb étkezési trendekkel összeegyeztethető karfiolalapú pizza is világkarriert futott be néhány hónap alatt. Arról persze nem szól a fáma, hogy mit szólnak ehhez a nápolyiak…
Mi most bemutatjuk a klasszikus Margherita pizzát, a karfiolost, és még Jamie Olivertől is hozunk egy receptet.
Pizza Margherita
Hozzávalók 3 db kb. 26 cm átmérőjű pizzához:
- csipetnyi cukor
- 2+3 ek. olívaolaj
- 165 ml meleg víz
- 15 g élesztő
- 300 g búzaliszt
Hozzávalók a feltéthez:
- só, őrölt fekete bors
- 3 ek. extra szűz olívaolaj
- egy kis csokor bazsalikom
- 1 tk. szárított oregánó
- 200 g passzírozot paradicsom
- 300 g mozzarella
Kategóriaebéd
Elkészítési idő120 perc
Nehézségi szintkönnyű
Elkészítés
A tésztához a lisztet egy keverőtálba öntjük, összekeverjük a sóval, majd a közepébe krátert formálunk. A meleg vízben feloldjuk az élesztőt és a cukrot, majd a sós liszt közepén lévő kráterbe öntjük. A hozzávalókat gyors mozdulatokkal összekeverjük, és végül hozzáadunk 2 ek. olívaolajat is. Ezután tovább keverjük, majd amikor a massza összeáll, munkalapra téve 15-20 perc alatt rugalmas tésztává dagasztjuk, gombóccá formáljuk.
A tésztagombócot kelesztőtálba helyezzük, tetejét kereszt alakban bevágjuk, tiszta kendővel lefedjük, és szobahőmérsékleten kb. egy óra alatt a duplájára kelesztjük.
A mozzarellát nagyobb darabokra tépkedjük, szűrőbe tesszük, és legalább 30 percig csöpögni hagyjuk. (A végén egy kicsit ki is nyomkodhatjuk. Ez azért fontos, mert ha a sajtban túl sok víz marad, eláztatahatja a tésztát.)
Közben három kb. 26 cm átmérőjű kerek tepsit nagyon vékonyan kiolajozunk.
A kelesztési idő letelte után a tésztát három egyforma részre osztjuk, majd olajos kézzel minden egyes részt egyenként ellapítjuk/nyújtjk úgy, hogy a bennük lévő levegő a szélek felé haladjon, vagyis a korongok szélei vastagabbak legyenek , mint a középső rész.
A kinyújtott tésztakorongokat a kiolajozott tepsikre helyezzük, és letakarva további 30 percig kelesztjük.
Ezalatt a sütőt a maximum hőmérsékletre melegítjük. (Nálunk ez 250 °C.)
A második kelesztési idő letelte után az egyik tésztakorongot megkenjük a paradicsom egyharamadával, ráhelyezzük a mozzarella harmadát, majd megszórjuk sóval, oregánóval valamint frissen őrölt fekete borssal. A pizzát azonnal az előmelegített sütőbe rakjuk, és néhány perc alatt készre sütjük. Akkor jó, ha a korong alja egységesen megpirul.
Amikor az első adag majdnem kész, a második megkelt tésztakorongra is rárakjuk a feltétet, aztán amikor ez is majdnem elkészül, jöhet a harmadik. (A tésztát nem szabad hamar megrakni sem a paradicsommal, sem a mozzarellával, ti. elázhat.)
A kisült pizzákat friss bazslikomlevelekkel azonnal tálaljuk.
Jamie Oliver pizzája
Hozzávalók a tésztához:
- 1 csapott ek. tengeri só
- 650 ml langyos víz
- 2×7 g szárított, tasakos élesztő
- 800 g olasz, 00-s vagy erős, gluténban gazdag búzaliszt
- 1 ek. barna cukor vagy méz
- 200 g búzadara
Hozzávalók a paradicsomszószhoz:
- 1 gerezd megtisztított és apróra vágott fokhagyma
- tengeri só és frissen őrölt fekete bors
- extra szűz olívaolaj
- 1 csokor friss bazsalikom
- 400 g-os konzerv lucullus paradicsom
Hozzávalók a feltéthez:
- tengeri só és frissen őrölt fekete bors
- 1 kk. kakukkfű
- extra szűz olívaolaj
- 1 kis maréknyi friss rozmaring
- 4 kis főtt burgonya
- 100 g mozzarella
- 6 ek. paradicsomszósz
- kevés citromlé
Kategóriafőétel
Elkészítési idő80 perc
Nehézségi szintkönnyű
Elkészítés
Először elkészítjük a tésztát:
1. A lisztet, a búzadarát és a sót keverd össze, öntsd egy munkalapra, és csinálj lyukat a közepére.
2. Az élesztőt futtasd fel a cukorral és a vízzel, majd öntsd a lyukba.
3. Gyúrd a masszát 10 percig.
4. Lisztezd be a tetejét, és pihentesd szobahőmérsékleten 15 percig.
5. Formázz a tésztából 6 db labdácskát (ennyi pizza ideális ebből a mennyiségből).
6. A labdácskákat egyenként gyújtsd vékonyra, félcentis vastagságúra, majd pakold meg tetszőleges feltétekkel.
7. 15-30 perccel sütés előtt kezdd csak nyújtani, nem jó kint állni hagyni sokáig a tésztát
8. Előmelegített, 250 fokos sütőben süsd alul, kb. 7-10 percig.
Következik a paradicsomszósz:
Tegyél egy lábost a tűzre, önts bele kevés olajat, dobd bele a fokhagymát, és óvatosan pirítsd meg. Amikor már világos aranyszínűre pirult, add hozzá a bazsalikom felét, a paradicsomot, valamint néhány csipet sót és borsot. Alacsony lángon főzd 20 percig, közben nyomkodd szét benne a paradicsomot, hogy sima pürévé főjön.
Összeállítás:
Kend a paradicsomszószt egyenletesen a pizzaalapra. Vágd fel a krumplit félcentis karikákra, és dobd egy tálba a rozmaringgal, a kakukkfűvel, egy löket olívaolajjal, kevéske citromlével és egy csipet sóval, borssal együtt. Szórd mindezt a pizzára, és tegyél a hézagokba mozzarelladarabokat. Süsd ropogósra és aranyszínűre.
Bolognai ragus pizza
Hozzávalók a vékony pizzatésztához:
- 35-40 dkg liszt
- 4-5 ek. olaj
- 1 dl víz
- 1 csipet bazsalikom
- 1 csipet oregánó
- 2 dkg élesztő
Kategóriaebéd
Elkészítési idő60 perc
Nehézségi szintközepes
Elkészítés
A ragu itt is az előző napi szószból áll, de ügyeljünk rá, hogy jó sűrű legyen. Mondhatni paradicsomos darált husi!
Bár úgy tartják az olaszok, hogy igazán könnyen „márvány” munkalapon lehet jól pizzatésztát gyúrni, én a nagymamám gyúródeszkáját örököltem, és ez minden tekintetben rácáfol az olaszokra. Az élesztőt langyos vízbe morzsolom, majd pár percig hagyom felfutni. A lisztet beleöntöm egy tálba, a közepén egy kis mélyedést hagyok, és már teszem is bele az olajat és a felfuttatott élesztőt. Én kézzel szoktam összedolgozni a tésztát, így érzem, hogy kell-e még bele bármelyik alapanyagból. A felsorolt fűszerek valamelyikéből – a hangulatomnak megfelelően – beleszórok egy mokkáskanálnyit. Újra összegyúrom, és már mehet is a tészta a deszkára. Előkapom a mama sodrófáját, és lisztezés mellett jó vékonyra nyújtom a tésztát. Kemence híján előmelegített sütőben sütöm meg a tésztát. Először 150-160 fokon 10-15 percig (a lényeg, hogy még ne piruljon meg), majd kiveszem, és ráteszem a megmaradt bolognai ragut, reszelek rá füstölt sajtot, és visszarakom a sütőbe. Ha a tészta széle megpirult, és a sajt is ráolvadt, akkor lehet teríteni!
A ragu receptjéért kattints ide!
Vega pizza
Hozzávalók:
- 3 tojás
- só, bors
- 1 ek. szárított oregánó
- 1 fej rózsáira szedett karfiol
- 80 g őrölt mandula
Hozzávalók a zöldséges paradicsomszószhoz:
- 1 fej finomra vágott vöröshagyma
- 1 ek. barnacukor
- 400 g paradicsompüré
- 400 ml zöldség alaplé
- 50 g felszeletelt gomba
- 1 ek. balzsamecet
- 1 maroknyi felaprított friss bazsalikom
- 2 ek. olívaolaj
- 100 g megtisztított, felszeletelt sárgarépa
- só, frissen őrölt bors
- 1 összetört gerezd fokhagyma
- 50 g reszelt cukkini
Hozzávalók a feltéthez (1 adag):
- 2 paradicsom
- néhány szál rozmaring
- 2 koktélparadicsom
Kategóriafőétel
Elkészítési idő50 perc
Nehézségi szintkönnyű
Elkészítés
Melegítsük elő a sütőt 200 fokosra. Tegyük a nyers karfiolrózsákat a robotgépbe, és aprítsuk fel, amíg rizs állagúra darálja a gép. Mérjünk ki a ledarált karfiolból 600 ml-t, borítsuk ki egy tálba. Adjuk hozzá a mandulát, az oreganót, a sót, a borsot és a felvert tojásokat. Kezünkkel gyúrjuk össze, és formázzunk labdát belőle. Kicsit ragacsosabb tésztára kell számítani, mint amilyen a hagyományos. Borítsuk teflon bevonatú pizzaformára vagy sütőlemezre a tésztát, és lapítsuk le, majd kezünkkel formázzunk kerek lapocskát belőle úgy, hogy a széleket kicsit magasabbra formázzuk. Tegyük be a sütőbe, és süssük kb. 25 percig vagy addig, amíg megbarnul.
A paradicsomszósz elkészítéséhez forrósítsuk fel az olajat, tegyük rá az összetört fokhagymát, és pirítsuk néhány másodpercig, majd szórjuk rá a hagymát, és kevergessük további 2 percig. Adjuk hozzá a sárgarépát, a cukkinit és a gombát, és időnként megkeverve pároljuk rövid ideig. Öntsük hozzá a balzsamecetet, és főzzük tovább. Keverjük hozzá a paradicsompürét, szórjuk bele a cukrot, és fedő alatt, főzzük 8 percig. Adjuk hozzá a zöldségalaplét, főzzük tovább rövid ideig folyamatos keverés mellett, majd szórjuk bele a bazsalikomot, és fűszerezzük ízlés szerint. Turmixgépben keverjük simára. Nagyobb mennyiség lesz belőle, használhatjuk a pizza készítéséhez vagy később mártásként rizshez, csirkéhez.
Vegyük ki a pizzát a sütőből, és kenjük meg a paradicsomszósszal, majd díszítsük saját feltétünkkel. A paradicsomok mellé kerülhetnek padlizsán- vagy cukkiniszeletek is. A feltéttel együtt még 5-10 percre tegyük vissza a sütőbe a pizzát.
