Ha idén valaki igazán felkészültnek akar tűnni kulináris trendekből, a perui konyha ízeit választja, grúz borokat iszik, és a környéken előállított organikus összetevőkre szavaz. A gasztronómiai szakértők jóslásai szerint 2018 egyebek mellett a gyömbér, a taco, a közel-keleti konyha, a virágos ízek és a vegán desszertek éve lesz. Decembertől sorra jelennek meg az ételbiznisz legújabb trendjeit elemző listák, kísérletet téve a slágerfogások és éttermi sikerek megjósolására. Minden szereplő jól jár, ha ügyesen ráérez arra, mivel hódíthatja meg a gyomrokat: az összetevők forgalmazói több terméket tudnak eladni, az éttermek nagyobb forgalmat bonyolítanak, a sztárszakácsok és gasztroszakértők presztízse pedig szépen növekszik.
Forrás: Thinkstock
Trendek a tányéron
A jóslatok összeállítására nincsen biztos recept. Van, aki egyszerűen nyitott szemmel járja a nagyobb városok gasztroszínterét, és tippjeit nyomokban már itt-ott megfigyelhető trendekre építi, mások inkább komoly kutatási metódusokra támaszkodnak. A profik azonban egyetértenek abban, hogy egy megbízható prognózis felállításához a tudományos módszerekre és a több évtizedes szakmai rutinnak köszönhető puszta intuícióra egyaránt szükség van.
A jó trend olyan, mint egy impresszionista festmény. Egységes egész, ám ha alaposan megnézzük, azt látjuk, hogy a teljes kép sok apró pontból áll össze
– hoz egy hasonlatot Liz Moskow étteremkritikus, a Sterling-Rice Group marketingügynökség kulináris igazgatója. Jó példa erre a zöldségeket és hüvelyeseket kreatívan mixelő színes Buddha-tál. Egyszerre keveredik benne a távol-keleti életfilozófia és konyha népszerűsége, az egészséges életmód iránti fokozott érdeklődés és a gluténmentes mozgalom térnyerése – ráadásul a színes, esztétikus tálak kiválóan fotózhatók, így az Instagramhoz vagy Pinteresthez hasonló oldalakon igen népszerű tartalomnak számítanak. Egy adott étel fotogenitása mindenképpen segít a 15 perces hírnév elérésében, de ahhoz, hogy több legyen múló őrületnél, sokkal többet kell felmutatnia, így a szakértők szerint szivárványbagel vagy az átlátszó esőcseppsütemény hosszú távon nem számíthat nagy karrierre.
Buddha-tál (Forrás: Thinkstock)
A superfood címke sok étel ázsióját megdobja, mégis ritkán látjuk, hogy a brokkoli őrjíti meg a világot. A proteinben és rostokban gazdag chiamag trükkje az, hogy gyakorlatilag ízetlen, így szinte bármilyen fogásba belekeverhetjük, a chiás pudingok és saláták pedig már a fotózhatóság kívánalmának is eleget tesznek. Persze az is segít a népszerűségben, ha kellő számú celeb teszi le egy termék mellett a voksát – a kókuszvíz-őrület például sokat köszönhet Madonnának és Rihannának. Nem mindig elég azonban az ételek esztétikus vagy diétás mivolta. A zöldségspagettik a tésztaételek kétségkívül mutatós, ráadásul garantáltan szénhidrátmentes alternatíváiként kerültek be a köztudatba. A cukkiniből készült zoodle és társai hiába egészségesek és színesek, a kezdeti lelkesedés jócskán alábbhagyott, a zöldségspirálozók visszakerültek a fiókba, és sokan tértek vissza a tésztához. Hiába tett eleget több „trendkritériumnak”, a túl sok macera nem kedvez a tartós sikernek.
Minden évnek megvannak a maga slágerei, ám amint arra Annika Stensson rámutat, a valódi ételtrendek a gleccserek tempójával mozognak, és akár egy évtized is eltelhet addig, amíg bekerülnek a mainstreambe. Az amerikai Nemzeti Étteremszövetség kutatáskommunikációs igazgatója szerint a gasztropiac történéseire nagymértékben hatnak a globálisan zajló gazdasági és társadalmi folyamatok – így világszerte markánsan befolyásolja a gasztronómiai irányzatok alakulását a népességvándorlás. A migránsok új otthonukban új ízeket honosítanak meg, és az etnikai diverzitás a különböző konyhák között születő fúzióknak is kedvez. Ennek tükrében a szakértők arra számítanak, hogy az aktuális geopolitikai krízisek a tányérokon is vissza fognak köszönni a szír vagy afgán konyha jellegzetes fogásainak és fűszereinek terjedésével.
Street Food Rally Budapesten (Fotó: MTI / Marjai János)
Egy új generáció
Meghatározóak a generációs változások is. Az 1990-es évek vége után született korosztály tagjainak nézetei és igényei egyre jobban rányomják a bélyegüket a kulináris trendekre. Szeretik a friss, házias ízeket, egészségtudatosak, emellett nem bíznak a nagyvállalatokban és a hangzatos márkanevekben, ami hozzájárulhat a kevésbé ismert, helyi termékek és szolgáltatások térnyeréséhez. Nem mindegy számukra az sem, hogyan hat egy adott cég működése a környezetre, miképpen kezeli például a keletkező ételhulladékot. Miután a generáció képviselői közül sokan az újrahasznosítás hívei, akik előszeretettel készítenek savanyúságot görögdinnyehéjból vagy „rizst” karfioltörzsből, szimpatikusak lehetnek az olyan vállalkozások, mint a Forager Project. A cég a hidegen préselt levek gyártása során keletkező zöldséghulladékból gyárt organikus tortillachipset.
Hamburgerek, lángos, házi limonádé, montenegrói koszt, belga gofri – a változatosságban rejlik a food truck trend egyik titka. A választék óriási, de egyéb tényezők is magyarázzák a street food reneszánszát. Magas minőségű, lokális alapanyagokkal dolgoznak, és kreatív módon alkalmazzák azokat, megfelelnek a fenntarthatóság igényének, az árusítók pedig a dizájnnal is igyekeznek kitűnni. A food truck trendhez hasonlóan az ázsiai ízek népszerűsége is megállíthatatlan, miután Nyugaton az ismerős kedvencek mellett újabb és újabb alapanyagokat, illetve regionális ételspecialitásokat fedeznek fel. Hazánkban is nagy népszerűségnek örvendenek az ázsiai „levesezők”, ahol rament, azaz japán tésztalevest vagy éppen vietnámi phót kanalazhatunk, a pad thaira egy komplett étteremlánc épült ki a fővárosban, thai vonalon maradva pedig az idei év slágere a tekercselt fagylalt lehet.
Egyre kevésbé megkerülhetőek az átláthatóság és a fenntarthatóság kérdései: a fogyasztók tudni akarják, hol, hogyan és kik termesztették az ételt, ami a tányérjukra kerül. A fejlődő országok termelőinek méltányos megfizetését támogató fair trade mozgalom mellett a gasztropiac több új szereplője fektet hangsúlyt arra, hogy a helyi közösséget is támogassa valamilyen módon. A nyers csokoládészeleteket készítő finn Goodio például hátrányos helyzetű munkavállalókat alkalmaz, egy ohiói luxusétterem pedig reintegrációs programja keretein belül kizárólag börtönviselt fiatalokat foglalkoztat.
A tudomány és technológia fejlődése is hozzájárulhat a fenntartható élelmiszerek terjedéséhez. Bár a molekuláris szerkezetükben a valódi állathússal vagy tejtermékekkel azonos, mesterségesen előállított fehérjék a science fiction világát idézik, világszerte nagy erőkkel dolgoznak a tökéletesítésükön. A „laborhús” nemcsak a világ élelmezési kihívásaira adhat választ. Azon túl, hogy kímélné a környezetet, előnyösebb lenne élelmiszer-biztonsági szempontból is, ráadásul szabadon alakítható összetétele miatt egészségesebb alternatívát kínálna a klasszikus húshoz képest.
