Gasztro

Óda a penészhez – a legfranciább francia sajt, a camembert

Kerek fadoboz, fehér, penészes lágy sajt – a világon mindenki ismeri a camembert sajtot, pedig nem is olyan régen még azt is nehéz volt megoldani, hogy Normandiából eljusson Párizsba. De amikor aztán eljutott, még maga Napóleon is rajongott érte.

Napóleon csókja

Vannak feljegyzések, amelyek szerint már a 16–17. században is ismert volt egy, a mai camembert-hez hasonló sajt, de csak a 18. század végén, a francia forradalom idején készült el az első igazi camembert. A legenda szerint a francia forradalom idején a katolikus papság egy része Párizsból a nyugodtabbnak vélt vidékre menekült, köztük Charles-Jean Bonvoust abbé, aki 1790 végén érkezett Camembert városába. Maria Harel fogadta be, és jóságát a pap azzal hálálta meg, hogy segített neki, hogy a sajtjaival nagyobb sikereket érjen el a helyi piacon.

Adott pár tippet az asszonynak, hogyan javíthatna a sajt minőségén, Maria Hazel ezeket megfogadta, és így született meg az új, finomabb, lágyabb sajt, amely aztán a városról a camembert nevet kapta. (Egyes feltételezések szerint a pap korábban sokat tanulmányozta a brie sajt készítését, és az onnan ellesett trükköket tanította meg az asszonynak.) A nagy siker még váratott magára, de a 19. század elején már a párizsi arisztokrácia köreiben is egyre többen ismerték a sajtot. Állítólag Napóleonnak is szolgáltak fel camembert sajtot, ami annyira ízlett az uralkodónak, hogy megcsókolta a csemegét felszolgáló cselédlányt.

Gyógyszertári doboz nyitja meg az utat a világhírhez

III. Napóleon már annyira szerette a camembert-t, hogy Maria Havel vejét ki is nevezte a francia császár hivatalos camembert-szállítójává, és ezzel el is indította világhódító útjára a camembert-t. Volt azonban egy aprócska bökkenő: elég sérülékeny volt a sajt, nem nagyon bírta a hosszú szállítást. Több különböző megoldással is próbálkoztak, de végül egy mérnök fejéből pattant ki a tökéletes megoldás: a kerek fadoboz, amelyben minőségromlás nélkül szállítható a camembert. Létezett már ilyen doboz, a korabeli gyógyszertárakban csak „tiroli doboz” néven ismert fadobozokba leginkább gyógyszert csomagoltak, és ezek adták az ötletet a mérnöknek, hogy esetleg a sajt esetében is jól lehetne használni őket. Így is lett, végül gépesítette a dobozok előállítását, amivel új lehetőségek nyíltak a kis kerek sajtok előtt.

Fotó: David Silverman/Getty Images

A sajt természetes érési folyamatai azonban a dobozban sem állnak le, a távolságokat így is megérezte, így mire megérkezett Angliába egy sajtszállítmány, addigra már teljesen érett, krémes állagú lett a camembert. Ezért a mai napig igaz, hogy a franciák a „moitié affin” (félig érett) camembert-t kedvelik, míg az angolok számára a már teljesen érett, krémes állagú sajt az ideális. 

A penész 50 árnyalata

Ahogy egyre népszerűbb lett az országban a sajt, egyre több helyen kezdtek camembert-t gyártani, ami először nagyon hízelgő volt a normandiai sajtkészítő mesterek számára, ám egy idő után silányabb minőségű sajtok is felbukkantak a piacon, ezért az eredeti termék védelme érdekében létrehozták az eredeti normandiai camembert sajtot védő egyesületet, és a 20. század elején le is fektették a camembert előállítására vonatkozó pontos szabályokat.

Az eredetvédelemmel védett Camembert de Normandie lágysajtok csakis Normandia egy szigorúan meghatározott területéről származó nyers tehéntejből (au lait cru) készülhetnek, és a tejet csakis helyben dolgozhatják fel, a sajtot helyben érlelhetik. A sajt 11 cm átmérőjű, 3 cm magas, kerek, a tömege 250 g. Egy darab eredetvédett camembert sajt elkészítéséhez 2 kg nyers teljes tej szükséges. Hagyományosan viaszos papírba csomagolják, majd fadobozba helyezik, ahol tovább érik. Zsírtartalma 45%. Textúrája meszes, folyós, puha, lágy, enyhén érlelt és rugalmas. Kérge hamvas, színe sápadtsárga. Zamata vajas, krémes, tejes, édes. Aromája földes. A normandiai Camembert régióban évente alig több mint ötezer tonna hagyományos eljárással, nyers tejből készített camembert sajtot termelnek, amit a világ majd minden országába exportálnak.

Mitől függ a sajt színe? A penészgombáktól. A kéreg színe az érés során a fehértől a kékig, zöldig vagy szürkéig változhat, de maradhat fehér is. A Normandiában elterjedt gombáktól a sajt leginkább szürkészöld színárnyalatú. Kezdetben rúzsflórával (vörös penésszel) érlelték a sajtot, akkoriban a camembert színe leginkább a kék és a szürke között volt, barnásvörös foltokkal. Majd a 20. század elején a laboratóriumok elkezdték népszerűsíteni azt a fehérpenész-fajtát (Penicillium candidum), mely már az ipari termelést is megkönnyítette, és amelytől fehér színű lett a camembert.

Fotó: John van Hasselt/Corbis via Getty Images

Gyümölccsel vagy sütve, burgundival vagy almaborral

A camembert-t magában, szőlővel, almával vagy más szezonális gyümölccsel, esetleg dió, pisztácia kíséretében vagy balzsamecettel, mézzel megcsorgatva érdemes megkóstolni. Isteni finom erdei piros gyümölcsös lekvárokkal párosítva, de nagyon jó gratinírozva is. Franciaországban népszerű a calvadosszal készített camembert is. Ilyenkor napokra beáztatják a sajtot, majd ezután diós zsemlemorzsában forgatják meg.

A camembert sajtot nemcsak magában vagy almaborból készített párlatba pácolva lehet fogyasztani, hanem olvasztva, rántva, mártásként elkészítve is kiváló. A camembert sajthoz jó fűszer a fokhagyma, illetve a zöldfűszerek közül a kakukkfű, a rozmaring és a bazsalikom. Nagyon kellemes egy kis rózsaborssal vagy szerecsendióval fűszerezve.

Brie vagy camembert?

Könnyű összekeverni a camembert-t és a brie-t, pedig nem ugyanaz a két sajt. A brie az Île-de-France régió szülötte, míg a camembert hazája Normandia. Amíg a brie a Brevibacteriumnak köszönheti egyediségét, addig a camembert-ben a Penicillium camemberti dolgozik. Egy brie-guriga átmérője kb. 35 cm, és legtöbbször nem is hengerben, hanem tortaszelet formában árulják. A camembert kisebb, kb. 11-12 cm-es gurigákban kerül forgalomba, fából készült dobozokban. 

Fűszeres camembert a sütőből

fuszeres camembert sajt recept

Fűszeres sült camembert (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál fehérbor
  • pár szál kakukkfű
  • pár csipet őrölt bors
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 db camembert

A sütőt előmelegítem 200 fokra, majd az alufóliából akkora darabokat tépek, hogy a sajtok beleférjenek. A sajtok tetejét késsel kilyuggatom, majd fokhagymacsíkokat tömködök a lyukak egy részébe, a másik részébe kakukkfűágacskákat. Mindegyik sajtra lottyantok 1-1 ek. olívaolajat és fehérbort, majd az alufóliát buggyosan összefogom. Sütőbe tolom, és 20 percig sütöm. A batyukból tunkolhatjuk friss kenyérrel. Ha autentikusak szeretnénk lenni, bagettel.

Camembert-es krokett

camembert krokett sajt recept

Camembert-krokett (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

  • 20 dkg camembert
  • 20 dkg burgonya
  • 3 evőkanál liszt
  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 2 dkg vaj
  • zsemlemorzsa
  • olaj a sütéshez

Főzzük meg héjában a burgonyát, majd pucoljuk meg, és még melegen villával törjük át. Keverjük hozzá a lisztet, a tojássárgáját, és morzsoljuk el benne a vajat. Vágjuk fel a camembert sajtot 2×2 cm-s kockákra. A krumplis tésztából lisztezett kézzel gyúrjunk gömböket a sajtkockák köré. Forgassuk meg tojásban, majd zsemlemorzsában a gömböket, és forró olajban süssük ki.

Camembert sajttal töltött csirkemell

camembert csirke recept ebéd

Camembert-rel töltött csirkemell (Fotó: Vrábel Kriszta)

Hozzávalók 4 személyre: 

  • 60 dkg csirkemellfilé
  • 20 dkg camembert sajt 
  • 20 dkg szeletelt bacon
  • 2 szem narancs
  • fél kínai kel
  • 1 kisebb gránátalma
  • 1 kis fej hagyma
  • só, frissen őrölt bors 
  • fél dl fehérborecet
  • fél dl olívaolaj

A csirkemelleket késsel vágjuk úgy be, hogy szét tudjuk nyitni nagyobb szeleteknek. Négy szeletet készítsünk így elő. Sózzuk, borsozzuk. A camembert sajtot vágjuk négy részre, töltsük a húsokba, majd tekerjük fel őket, és tekerjük be baconnel. 200 ˚C-os sütőben, lefedve süssük 30 percet, majd 230 ˚C-on 10-15 perc alatt pirítsuk meg a bacont. Közben készítsük el a salátát: a narancsot szedjük gerezdekre, filézzük ki (távolítsuk el a hártyákat), majd forgassuk össze a gránátalma magjaival, a feldarabolt kínai kellel és az aprított hagymával. Az ecetet és az olívaolajat keverjük össze, és öntsük a salátára, majd sózzuk, borsozzuk. A hús mellé kínáljuk.

Camembert-es gombóc szilvalekvárral

camembert gomboc lekvarral

Camembert-es gombóc lekvárral (Fotó: Vrábel Kriszta)

Hozzávalók 20 gombóchoz:

  • 70 dkg krumpli
  • kb. 20-25 dkg liszt
  • 1 egész tojás
  • csipet só
  • 20 dkg camembert
  • 10 dkg zsemlemorzsa
  • 4 ek. olaj
  • szilvalekvár a tálaláshoz

A krumplit főzzük héjastól puhára, amikor meghűlt, hámozzuk meg, villával törjük össze, hagyjuk langyosra hűlni. Adjuk hozzá a tojást és annyi lisztet, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Lisztezett felületen nyújtsuk ki a tésztát 1 cm vastagra, vágjunk 20 darab négyzetet a tésztából, mindegyik közepére helyezzünk 1-1 sajtkockát. A morzsát az olajban pirítsuk közepes aranybarnára. Lisztezett kézzel formázzuk gombóccá a négyzeteket, majd lobogó, sós vízben főzzük 1 percig, miután feljöttek a víz tetejére. Szűrőkanállal szedjük át a gombócokat a pirult morzsába, forgassuk meg benne, azonnal tálaljuk. Kínáljunk mellé szilvalekvárt!

Sült camembert diós-meggyes szósszal

camembert dio meggy vacsora

Sült camembert diós-meggyes mártással (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 2 személyre előételként:

  • 25 dkg camembert
  • 2 ág friss kakukkfű
  • 3 evőkanál száraz pezsgő vagy fehérbor
  • só, frissen őrölt bors

A szószhoz:

  • 1 evőkanál kristálycukor
  • 7 dkg dió
  • 1 dl portói vagy konyak
  • 1 marék aszalt meggy

A camembert sajtot késsel megböködjük, a résekbe tömködjük a kakukkfű leveleit. A sajtot egy akkora alufóliára ültetjük, amiből batyut tudunk majd készíteni. Ráöntjük a pezsgőt/bort, sózzuk, borsozzuk, a batyut felül összefogjuk, és 200 °C-on 30 percig sütjük.
Közben a cukrot egy serpenyőbe szórjuk, közepes lángon felolvasztjuk, karamellizáljuk. Rászórjuk a durvára vágott diót, ráöntjük a portóit/konyakot, hozzáadjuk a meggyet. Néhány percig pároljuk, míg szószszerű állaga lesz. A sajtot ezzel kínáljuk, adhatunk mellé friss bagettet is.

 

Leveles tésztában sült camembert

tesztaban sult camembert sajt recept

Leveles tésztában sült camembert (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

  • 1 db tojás a kenéshez 
  • 1 csomag leveles tészta
  • 2-3 evőkanál lekvár
  • 1 db camembert

A tésztát kiterítjük, és megkenjük a lekvárral, majd rátesszük a sajtot, és becsomagoljuk. A tetejét megkenjük tojással, és 180-200 fokos sütőben pirosra sütjük. Melegen megesszük.

Camembert-es, sonkás, almás melegszendvics

camembert melegszendvics

Camembert-es melegszendvics (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 2 nagy szelet kenyérhez vagy 6 karika bagetthez:

  • 12,5 dkg camembert sajt
  • 4 nagyobb szelet főtt sonka
  • 1 alma – kimagozva, meghámozva, felkarikázva
  • vaj
  • bors
  • metélőhagyma
  • kenyér vagy karikákra szeletelt (vastag) bagett

Megpirítjuk a kenyeret, majd megkenjük vajjal. Ráhelyezzük az almaszeleteket, arra a sonkát, végül befedjük a camembert sajttal. Aranysárgára sütjük (grillben és sütőben egyaránt lehet), kevés borssal, aprított metélőhagymával megszórva tálaljuk. Tipp: a sonka és az alma helyett áfonyalekvárral is kombinálhatjuk a camembert-t, úgy is nagyon finom lesz a végeredmény.

Camembert-torony

sonkas camembert torony recept

Camembert-torony (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 db 10 dkg-os camembert sajt
  • 10 dkg natúr krémsajt
  • 2 gerezd fokhagyma
  • fél csokor petrezselyem
  • 12 szelet vékony sonka
  • 1 marék bazsalikomlevél
  • 2 szem paradicsom, felkarikázva
  • só, fehér bors

A camembert-t keresztben három lapba vágjuk. A krémsajtba belekeverjük az aprított fokhagymát és petrezselymet. A camembert alsó és középső rétegét átkenjük az ízesített krémsajttal, majd rétegesen ráhelyezzük a vékonyra szeletelt sonkát, néhány bazsalikomlevelet és a sóval, borssal ízesített paradicsomkarikákat. Az egészet egymásra pakoljuk, a tetejére pedig egy sonkarózsát formázunk.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése