A klasszikus bécsi bunda
Kezdjük az elején! A mindenki által ismert liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis a „bécsi” bundázás a kiindulópontunk. Hogy tényleg bécsi származású-e, arról megoszlanak a vélemények. Egyesek szerint az étel az észak-olasz cotoletta alla milaneséből (milánói borda) származik, amelynek elkészítési módja a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. Mások szerint a panír eredetileg csak tojásból és morzsából állt, amikor eljutott Bécsig, de I. Ferdinánd szakácsa rájött, hogy ha előbb lisztbe forgatja a hússzeleteket, akkor könnyebben rajta marad a szeleteken a panír.
Azt nem tudjuk, mi az igazság, de az biztos, hogy ezt a klasszikus rántotthús-bundát szinte becsukott szemmel is el tudjuk készíteni, és könnyen fel is lehet dobni apró kis trükkökkel, kiegészítőkkel. A tojáshoz adhatunk egy pici tejet, a zsemlemorzsa helyettesíthető, illetve keverhető kukoricapehellyel, darált mandulával, durvára vágott dióval, szezámmaggal, reszelt sajttal, reszelt cukkinivel, répával, sőt aszalt gyümölcsökkel is akár. Ízesíthetjük a bundát kedvenc fűszereinkkel (ezt még panírozás előtt érdemes megejteni)! Nagyon finom az oregánós, a bors-só-csili, illetve a bors-só-metélőhagyma fűszerkeverékkel ízesített rántott hús is. A lisztet helyettesíthetjük teljes kiőrlésű lisztekkel, vagy akár gluténmentes lisztekkel is.
Diós-kakukkfüves rántott hús
Diós-kakukkfüves rántott hús (Fotó: NLCafe)
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 fél szelet csirkemellfilé
- 10 dkg zsemlemorzsa
- 5 dkg dió
- 5 szál kakukkfű
- 2 tojás
- liszt
- tengeri só
A zsemlemorzsát összekeverjük a kakukkfű lecsipkedett leveleivel és a durvára tört dióval. A hússzeleteket besózzuk, majd a lisztbe, a felvert tojásba és legvégül a zsemlemorzsás keverékbe forgatjuk. Forró, sütőpapírral bélelt, 200 fokos sütőben (zsiradék hozzáadása nélkül) 15–20 perc alatt megsütjük. Vajas-petrezselymes újkrumplit vagy burgonyapürét kínálunk hozzá.
Szeretettel, de prézli nélkül Párizsból
Van azonban más módja is a bundázásnak. Készülhet a bunda „párizsi” módra is, ami azt jelenti, hogy a rántani való húst / zöldséget csak lisztben és tojásban mártjuk meg, prézli nem kerül rá. Ezen belül azonban vannak különböző iskolák:
- Lisztbe és felvert tojásba mártjuk a húst, és így tesszük forró olajba – ez a hagyományos párizsi bunda.
- Lisztbe és felvert tojásba, majd ismét lisztbe mártjuk a húst, és csak ez után tesszük forró olajba.
- Lisztbe, liszttel és csipetnyi szódabikarbónával elkevert tojásba mártjuk a húst, és ez után sütjük ki forró olajban.
Csirkemell fokhagymás bundában
Mivel ez a fajta bunda gyorsan sül, fontos, hogy a húst jó vékonyra klopfoljuk, hogy tényleg átsüljön az alatt a rövid idő alatt, amíg a bunda megpirul.
Maga a párizsi bunda állítólag egy éttermi szakács találmánya. Rendszeresen készített az éttermében bécsi szeletet, csakhogy egyszer egy magyar énekesnő is nála vacsorázott, aki annyira érzékeny volt a kis morzsákra, hogy azt kérte a séftől, anélkül süsse meg neki a húst. A séf nem akart kivételezni vele, ezért aznap este minden vendég kenyérmorzsa nélkül bundázott húst kapott. Törzsvendégeinek annyira ízlett, hogy legközelebb is prézli nélkül kérték a húst, és mivel az énekesnő is értékelte a gesztust, rendszeresen visszatért az étterembe. Amikor az énekesnő hazatért, itthon is így kérte a húst, amit aztán Párizsról neveztek el.
Párizsi szelet
Hozzávalók:
- 50 dkg sertésszűzpecsenye
- 25 dkg liszt
- 4 db tojás
- só, bors
- olaj a sütéshez
A húst felszeleteljük, majd jó vékonyra – kb. 3 mm vastagra – klopfoljuk. Megsózzuk, borsozzuk, majd megforgatjuk először a lisztben, majd a felvert tojásban, végül újra lisztben. Felforrósított bő olajban kisütjük a hússzeleteket.
A sör esete a palacsintatésztával
A sörtészta olyan, mint a palacsintatészta, csak szóda, tej, víz helyett sör kerül bele. Sokan, akik nem szeretik a sört, megijednek tőle, pedig egyébként egyáltalán nincs söríze, viszont hála a sörnek, nagyon finom, homogénebb állagú bundát kapunk a morzsás változatoknál. Valaki vékonyan, valaki vastagon szereti, lehet omlós, ragacsos, ropogós, könnyebb, vagy nehezebb a tészta.
A sörtészta lényege az a buborékos ropogósság, amit a sörből felszabaduló széndioxidnak köszönhetünk, de fontos az is, hogy a hozzávalók lehetőleg legyenek hidegek, hogy a tészta ne szívja meg magát olajjal, és a sütésre használt olaj hőmérséklete legalább 190°C legyen. A sörtészta színét kevés kurkuma hozzáadásával erősíthetjük, de kevés méz hozzáadásával is szebbé varázsolhatjuk. Nem ritka, hogy a lisztet keményítővel keverik, így még finomabb, ropogósabb lesz a bunda. Az ilyen módon bundázott ételeket szokták Orly-módra elkészített jelzővel is illetni.
Sörtésztában sült hal
Sörtésztában sült hal (Fotó: NLCafe)
Hozzávalók:
- 1 bögre (2,5 dl-es bögre) liszt
- 300 ml sör
- 600 g friss (tőke) halfilé
- 2 ek. kukoricakeményítő
- fél tk. szódabikarbóna
- fél tk. sütőpor
- 2 ek. olvasztott vaj
- a sütéshez 4-5 dl olaj
- 1 tk. só
Keverjük össze egy tálban a lisztet, a keményítőt, a sót, sütőport és szódabikarbónát, majd folyamatos kevergetés mellett fokozatosan adjuk hozzá az olvasztott vajat és a sört. Keverjük simára. A halat szeleteljük kisebb darabokra, majd mártsuk meg a sörös keverékben és forró olajban süssük ki.
Ázsiai bundák
A japánok palacsintatésztás bundája a tempura. Liszt, jeges víz, tojás és só kell hozzá. Fontos, hogy az alapanyagok mind nagyon hidegek legyenek, és a panír csak lazán legyen elkeverve, akár csomós, szemet bántó is lehet.
A japán tempura bunda
A tökéletes tempura elkészítéséhez érdemes betartani az alábbiakat:
- a tempura akkor lesz igazán ropogós, ha a víz nagyon hideg, szinte jeges
- a tésztát közvetlenül a sütés előtt keverjük ki
- bő, forró olajban süssük – érdemes wokot használni
- a bundázandó falatokat vágjuk nagyon vékony szeletekre, vagy kisebb darabokra a megszokottnál, így átsülnek, szaftosak maradnak, és a tempura tészta sem ég meg.
A tempura tészta néhány perc alatt ropogósra sül, és ami belül van, az friss és ízletes marad. Fontos, hogy ne süljön túl az étel, akkor jó, ha a hal lédús, a zöldség harapható marad. Manapság leggyakrabban napraforgó vagy repce olajban sütik, de állítólag hagyományosan szezámolajat használtak a sütéshez.
A pakora nevű indiai étel (a rántott, bundázott zöldségek megfelelője) hasonló a tempurához, de legtöbbször csicseriborsó- vagy sárgaborsó liszttel készül, és elmaradhatatlan a fűszerezés is. Kevés sütőpor is mindig kerül a tésztájába, a víz helyett pedig egyes receptek joghurtot írnak elő.
Pakora
Pakora (rántott zöldség) (Fotó: Thinkstock)
Hozzávalók:
- 15 dkg csicseriborsóliszt
- 2 kk. tengeri só
- 1,5-2 dl víz
- fél tk. szódabikarbóna
- fél tk. chilipehely vagy késhegynyi chilipor
- 50 dkg (tisztított) zöldség
- 3 púpozott kk. chana masala fűszerkeverék
Először elkészítjük a zöldségek bundájaként szolgáló tésztát: a csicseriborsólisztet a sóval, szódabikarbónával, chilivel, chana masalával elkeverjük, majd fokozatosan adjuk hozzá a vizet, hogy csomómentes legyen, míg sűrű palacsintatészta-állagot érünk el. Ezt 20 percig pihentetjük, ami alatt előkészítjük a zöldségeket.
Sokféle zöldséget bebundázhatunk, a lényeg, hogy mivel nincsenek előfőzve, kisebb darabokra és vékony szeletekre vágjuk őket, hogy át tudjanak majd sülni. Használhatunk karfiolt, brokkolit, krumplit, sütőtököt, cukkinit, de akár padlizsánt, hagymát és zellert is. A karfiolt kis rózsákra kell szedni, legfeljebb 2×2 centiméter legyen, a zöldségszeletek pedig ne legyenek vastagabbak fél centinél. Az előkészített zöldségeket sózzuk meg és hagyjuk állni további öt percet.
Közben melegítsük elő az olajat közepes hőfokon – ne legyen túl forró, se túl hideg. Keverjük át még egyszer a masszát, majd alaposan mártsuk bele a zöldségeket, hogy mindenhol fedje őket a bevonat, és süssük aranybarnára bő olajban. Különböző mártogatókat, paradicsomszószt, gyümölcscsatnit, zöld fűszeres joghurtot kínáljunk mellé.
Parmezán és olaj a panírban
Milánói borda
A milánói panírral készült hús nem a milánói borda. Utóbbi ugyanis rántott hús milánói makarónival körítve, míg a milánói panír a liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis a bécsi panír reszelt parmezánnal kiegészített változata. A kenyérmorzsához reszelt parmezánt is keverünk (kétharmad-egyharmad arányban), így ropogósabb, finomabb lesz a hús.
Végül érdemes megemlíteni az úgynevezett angol panírt is, amikor a liszt és a tojás mellett egy kis olaj is kerül a panírba, hogy a bunda könnyebb, levegősebb legyen.
