Gasztro

Lángos pálmazsírban: könnyen lehet, hogy te is ettél már ilyet

Új rendeletet hozott az EU idén tavasszal: csökkenteni kell a sütés során keletkező rákkeltő anyagokat. Ez nem különösebben rázta meg a hazai közvéleményt, inkább a vendéglátósok körében lett téma. Pedig a hagyományos ételeinket, a lángost, a hekket, a rántott húst is masszívan érinti a kérdés. Mert ha nem lehet többé bizonyos hőfok fölé hevíteni az olajat, akkor lehet, hogy lőttek a megszokott ízeknek?

Pálmazsírban vagy étolajban sütik a lángost?” – kérdezi előttem a balatoni büfében egy fiatal nő, én pedig nem is értem elsőre a kérdést. Mégis mi az ördögért sütné bárki a lángost pálmazsírban? Még jobban meglepődöm, amikor a büfés a lehető legnagyobb természetességgel vágja rá, hogy pálmazsírban. A beszélgetésből hamar kiderül, hogy egy idén tavasszal életbe lépett új EU-s rendelet szerint nem lehet 180 fok fölé hevíteni az étolajat. Legalábbis ezt mondja a vendéglátós. Márpedig szerinte a lángos 180 fok alatt elsüllyed.

Akkor ennyit a hagyományos receptről? Kinek kell a pálmazsírban sült lángos?

Kételkedésemnek hangot adok, fogadást kötünk, hogy semmilyen különbséget nem fogok érezni a lángos ízén. Ha igen, visszakapom az árát. Rendelek egyet, szeretem a fogadásokat. Megkóstolom, na ne. Tényleg ugyanolyan, mint ahogy azt megszoktam az elmúlt sok évtizedben. De mi is a helyzet a rendelettel?

Nem csak a hőmérséklet számít

 „Az EFSA (Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság) 2015-ben kiadott tudományos véleménye szerint  az élelmiszerekben jelen lévő akrilamidok fogyasztása növelheti a rák kialakulásának kockázatát. Ez adja az EU-rendelet alapját, amely  a vendéglátók esetében nem határoz meg a vendéglátóipari termékekre akrilamid-határértéket, hanem a kialakulását megelőző  technológiai lépéseket ír elő – mondta el az NLCafénak Zoltai Anna, a Nébih Vendéglátás- és Étkeztetésfelügyeleti Osztályának vezetője. – Az akrilamidok kialakulásának szintje ugyanis csökkenthető, teljesen eliminálni azonban az akrilamidokat nem lehet. Ennek oka, hogy 120 fok fölött a szénhidráttartalmú élelmiszerekben (például a burgonyában) ezek természetes módon keletkeznek.”

Nagyon fontos, hogy hogyan készítjük el az adott ételt – ért egyet Erdélyi-Sipos Aliz, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének főtitkára. – Régóta tudjuk például, hogy ha az étolajat túlzottan felmelegítjük, illetve többször használjuk, bizonyos rákkeltő anyagok keletkeznek benne. Ezeknek a mennyiségét szabályozza az idei EU-rendelet.”

Erdélyi-Sipos Aliz szerint bármilyen zsiradékot is választunk a sütéshez, nagyon fontos, hogy modern eszközöket alkalmazzunk, legyen a sütőnkön például hőfokszabályozó, ne használjuk több alkalommal a zsiradékot, továbbá ne hevítsük túl és rendszeresen szűrjük.

A szakemberek tippjei az akrilamidok csökkentésére:

1. Burgonyák esetében sütéshez a sütésre alkalmas burgonyafajtát kell keresni.
2. Ezeket a burgonyafajtákat 6 fok fölött kell tárolni.
3. A megtisztított burgonyát vizes áztatással (30 perc–két óra) kell előkészíteni, és célszerű sütés előtt előfőzni.
4. A burgonyát nagyobb darabokra érdemes vágni.
5. A zsiradék hőmérséklete ne haladja meg a 175 fokot.
6. Bő zsírba helyezzük az adagokat, és kis adagokat süssünk egyszerre.  

Pálmazsír vs. étolaj

De térjünk vissza a lángosra, mivel az éttermekben, büfékben nem csak sült krumplit rendel az ember. Mit gondolnak a vendéglátósok az étolaj kontra pálmazsír dilemmáról?

Mi is átálltunk a pálmazsírra, és nagyon jók a tapasztalataink – mondta Joli egy másik balatoni büfében. – Senki nem reklamált eddig, hogy más az íze, ráadásul könnyebb tisztítani az edényt, és nincs estére büdös olajszaga a bőrömnek, hajamnak.”

Nálunk egyelőre étolaj van, kicsit tartok az ellenőrzéstől, de igyekszem gyakran cserélni az olajat, és sosem hevítem füstölésig. Szerintem ennyi talán elég, sokat nem tudok még a szabályozásról, bevallom” – mondta Attila, egy Balaton-parti kis étterem tulajdonos-séfje.

Fotó: MTI/Marjai János

Még két helyen megkérdeztük a büféseket, egyvalaki Jolival értett egyet, a másik büfében a régi hagyományokat követték.

De valóban jobb a pálmazsír, mint az étolajas verzió? „Tény, hogy a pálmazsír magasabb hőmérsékleten kezd el füstölni, és tovább használható. Ugyanakkor ha a vendéglátásban betartják a 2012-ben közzétett útmutatónkat, akkor a hagyományos alapanyagok sem különösebben ártalmasak az egészségre. Mindehhez természetesen szükséges a változatos étrend, a bő zsírban sütött ételek gyakori fogyasztásának elkerülése” – válaszolta Zoltai Anna a kérdésre.

Nem is a pálmaolaj az egyetlen alternatíva: Erdélyi-Sipos Aliz szerint a közétkeztetésben mára elterjedt gyakorlat a rántott hús légkeveréses sütőben való elkészítése. Ez persze nem oldja meg a lángos (vagy a fánk) elkészítésének dilemmáját, amelyeket kifejezetten bő olajban kell kisütni. „ A szakácsoknak törekedniük kell arra, hogy úgy őrizzék meg a hagyományos ízeket, hogy az elkészítés során ne keletkezzenek a szervezetre káros vegyületek” – mondja Erdélyi-Sipos Aliz.

Az a bizonyos 180 fok

Zoltai Anna szerint a magyar szakemberek 160–180 fok között határozták meg a zsírban-olajban való sütés hőmérsékletét.  

A kérdésre, hogy de azért megbüntetik-e a balatoni büfést, ha esetleg 180 fokra vagy 180 fok fölé hevíti az olajat, ezt válaszolja: „A vendéglátóknak az előírt technológiai lépéseket kell betartani, melyekből az egyik a hőmérséklet szabályozása. 180 fok fölött a zsiradékok füstölnek, gyorsan bomlanak, hamar »elfáradnak«, keserű ízt képeznek. Éppen ezért minden vendégnek azt tanácsoljuk, hogy ahol habzó olajat, égettolaj-szagot, kaparó illatot vagy ezek jelenlétére utaló ízt észlel, kerülje el a helyet. Ugyancsak fontos tanács a sötétbarnára sütött és égett ételek fogyasztásának elkerülése.”

 „Nagyon sok múlik a vendéglátók igényességén – folytatja Zoltai Anna. – Magam is ismerek olyan büfét, ahol kétóránként kiírja a tulajdonos, hogy olajcsere. Nála például biztosak lehetünk a minőségben.” 

Fotó: Facebook/OhioHungarians

Azzal kapcsolatban, hogy egyáltalán kisüthető-e a lángos 180 fok alatt (e fölött, ugyebár, már elkezd füstölni az olaj), megoszlanak a vélemények – legalábbis az általunk megkérdezett szakácsok és büfések körében. Találtunk olyan balatoni büfést, aki szerint nem, mert elsüllyed benne a lángos, egy budapesti szakács szerint viszont ilyenkor a tésztával van baj, ugyanis ha túl sok benne a liszt, akkor bizony a tészta lemerül az olajban. Ahogy az is nagyon sokat számít, hogy friss legyen az olaj, és ne legyen egyszerre túl sok étel a serpenyőben, illetve hogy pontosan lehessen mérni a hőmérsékletet.

Nekem mindenesetre bejött a pálmazsírban sült lángos, szóval lehet, hogy én már ennél is maradok. De a jelek szerint akkor sincs feltétlenül nagy baj, ha valahol a hagyományos receptúrát preferálják a büfések. Amúgy sem eszünk lángost és rántott húst mindennap, nem igaz?

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top

Szeretnél értesítést kapni?

Az értesítések bármikor kikapcsolhatók a böngésző beállításaiban.

A hét legizgalmasabb cikkei!
Friss sztárhírek itthonról és külföldről
Tudd meg, mit mond a horoszkópod!
Regisztráció

Elfelejtett jelszavad helyett könnyen tudsz új jelszót megadni, ehhez az alábbi lépéseket kell csak követned:

  1. Add meg az alábbi beviteli mezőben az e-mail címed vagy felhasználóneved
  2. A hozzád tartozó címre kiküldünk egy levelet a jelszócseréhez. Ellenőrizd a SPAM mappádat is, ha nem látod pár percen belül a levelet a beérkezettek között.
  3. A levélben kapott linket 24 órán belül lekattintva eljutsz egy felületre, ahol megadhatod az új jelszavad
  4. Jelentkezz be a friss jelszóval

Fiókod törléséhez add meg a jelszavadat:

Itt tudod a jelszavadat megváltoztatni:

Új jelszó mentése