„Pálmazsírban vagy étolajban sütik a lángost?” – kérdezi előttem a balatoni büfében egy fiatal nő, én pedig nem is értem elsőre a kérdést. Mégis mi az ördögért sütné bárki a lángost pálmazsírban? Még jobban meglepődöm, amikor a büfés a lehető legnagyobb természetességgel vágja rá, hogy pálmazsírban. A beszélgetésből hamar kiderül, hogy egy idén tavasszal életbe lépett új EU-s rendelet szerint nem lehet 180 fok fölé hevíteni az étolajat. Legalábbis ezt mondja a vendéglátós. Márpedig szerinte a lángos 180 fok alatt elsüllyed.
Akkor ennyit a hagyományos receptről? Kinek kell a pálmazsírban sült lángos?
Kételkedésemnek hangot adok, fogadást kötünk, hogy semmilyen különbséget nem fogok érezni a lángos ízén. Ha igen, visszakapom az árát. Rendelek egyet, szeretem a fogadásokat. Megkóstolom, na ne. Tényleg ugyanolyan, mint ahogy azt megszoktam az elmúlt sok évtizedben. De mi is a helyzet a rendelettel?
Nem csak a hőmérséklet számít
„Az EFSA (Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság) 2015-ben kiadott tudományos véleménye szerint az élelmiszerekben jelen lévő akrilamidok fogyasztása növelheti a rák kialakulásának kockázatát. Ez adja az EU-rendelet alapját, amely a vendéglátók esetében nem határoz meg a vendéglátóipari termékekre akrilamid-határértéket, hanem a kialakulását megelőző technológiai lépéseket ír elő – mondta el az NLCafénak Zoltai Anna, a Nébih Vendéglátás- és Étkeztetésfelügyeleti Osztályának vezetője. – Az akrilamidok kialakulásának szintje ugyanis csökkenthető, teljesen eliminálni azonban az akrilamidokat nem lehet. Ennek oka, hogy 120 fok fölött a szénhidráttartalmú élelmiszerekben (például a burgonyában) ezek természetes módon keletkeznek.”
„Nagyon fontos, hogy hogyan készítjük el az adott ételt – ért egyet Erdélyi-Sipos Aliz, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének főtitkára. – Régóta tudjuk például, hogy ha az étolajat túlzottan felmelegítjük, illetve többször használjuk, bizonyos rákkeltő anyagok keletkeznek benne. Ezeknek a mennyiségét szabályozza az idei EU-rendelet.”
Erdélyi-Sipos Aliz szerint bármilyen zsiradékot is választunk a sütéshez, nagyon fontos, hogy modern eszközöket alkalmazzunk, legyen a sütőnkön például hőfokszabályozó, ne használjuk több alkalommal a zsiradékot, továbbá ne hevítsük túl és rendszeresen szűrjük.
A szakemberek tippjei az akrilamidok csökkentésére:
1. Burgonyák esetében sütéshez a sütésre alkalmas burgonyafajtát kell keresni.
2. Ezeket a burgonyafajtákat 6 fok fölött kell tárolni.
3. A megtisztított burgonyát vizes áztatással (30 perc–két óra) kell előkészíteni, és célszerű sütés előtt előfőzni.
4. A burgonyát nagyobb darabokra érdemes vágni.
5. A zsiradék hőmérséklete ne haladja meg a 175 fokot.
6. Bő zsírba helyezzük az adagokat, és kis adagokat süssünk egyszerre.
Pálmazsír vs. étolaj
De térjünk vissza a lángosra, mivel az éttermekben, büfékben nem csak sült krumplit rendel az ember. Mit gondolnak a vendéglátósok az étolaj kontra pálmazsír dilemmáról?
„Mi is átálltunk a pálmazsírra, és nagyon jók a tapasztalataink – mondta Joli egy másik balatoni büfében. – Senki nem reklamált eddig, hogy más az íze, ráadásul könnyebb tisztítani az edényt, és nincs estére büdös olajszaga a bőrömnek, hajamnak.”
„Nálunk egyelőre étolaj van, kicsit tartok az ellenőrzéstől, de igyekszem gyakran cserélni az olajat, és sosem hevítem füstölésig. Szerintem ennyi talán elég, sokat nem tudok még a szabályozásról, bevallom” – mondta Attila, egy Balaton-parti kis étterem tulajdonos-séfje.
Fotó: MTI/Marjai János
Még két helyen megkérdeztük a büféseket, egyvalaki Jolival értett egyet, a másik büfében a régi hagyományokat követték.
De valóban jobb a pálmazsír, mint az étolajas verzió? „Tény, hogy a pálmazsír magasabb hőmérsékleten kezd el füstölni, és tovább használható. Ugyanakkor ha a vendéglátásban betartják a 2012-ben közzétett útmutatónkat, akkor a hagyományos alapanyagok sem különösebben ártalmasak az egészségre. Mindehhez természetesen szükséges a változatos étrend, a bő zsírban sütött ételek gyakori fogyasztásának elkerülése” – válaszolta Zoltai Anna a kérdésre.
Nem is a pálmaolaj az egyetlen alternatíva: Erdélyi-Sipos Aliz szerint a közétkeztetésben mára elterjedt gyakorlat a rántott hús légkeveréses sütőben való elkészítése. Ez persze nem oldja meg a lángos (vagy a fánk) elkészítésének dilemmáját, amelyeket kifejezetten bő olajban kell kisütni. „ A szakácsoknak törekedniük kell arra, hogy úgy őrizzék meg a hagyományos ízeket, hogy az elkészítés során ne keletkezzenek a szervezetre káros vegyületek” – mondja Erdélyi-Sipos Aliz.
Az a bizonyos 180 fok
Zoltai Anna szerint a magyar szakemberek 160–180 fok között határozták meg a zsírban-olajban való sütés hőmérsékletét.
A kérdésre, hogy de azért megbüntetik-e a balatoni büfést, ha esetleg 180 fokra vagy 180 fok fölé hevíti az olajat, ezt válaszolja: „A vendéglátóknak az előírt technológiai lépéseket kell betartani, melyekből az egyik a hőmérséklet szabályozása. 180 fok fölött a zsiradékok füstölnek, gyorsan bomlanak, hamar »elfáradnak«, keserű ízt képeznek. Éppen ezért minden vendégnek azt tanácsoljuk, hogy ahol habzó olajat, égettolaj-szagot, kaparó illatot vagy ezek jelenlétére utaló ízt észlel, kerülje el a helyet. Ugyancsak fontos tanács a sötétbarnára sütött és égett ételek fogyasztásának elkerülése.”
„Nagyon sok múlik a vendéglátók igényességén – folytatja Zoltai Anna. – Magam is ismerek olyan büfét, ahol kétóránként kiírja a tulajdonos, hogy olajcsere. Nála például biztosak lehetünk a minőségben.”
Fotó: Facebook/OhioHungarians
Azzal kapcsolatban, hogy egyáltalán kisüthető-e a lángos 180 fok alatt (e fölött, ugyebár, már elkezd füstölni az olaj), megoszlanak a vélemények – legalábbis az általunk megkérdezett szakácsok és büfések körében. Találtunk olyan balatoni büfést, aki szerint nem, mert elsüllyed benne a lángos, egy budapesti szakács szerint viszont ilyenkor a tésztával van baj, ugyanis ha túl sok benne a liszt, akkor bizony a tészta lemerül az olajban. Ahogy az is nagyon sokat számít, hogy friss legyen az olaj, és ne legyen egyszerre túl sok étel a serpenyőben, illetve hogy pontosan lehessen mérni a hőmérsékletet.
Nekem mindenesetre bejött a pálmazsírban sült lángos, szóval lehet, hogy én már ennél is maradok. De a jelek szerint akkor sincs feltétlenül nagy baj, ha valahol a hagyományos receptúrát preferálják a büfések. Amúgy sem eszünk lángost és rántott húst mindennap, nem igaz?
