Idén nagyjából negyven tő bazsalikom nőtt a kertemben. Ne is kérdezzétek, hogy történt, de azért elmondom. Úgy, hogy elolvastam a vetőmag használati utasítását.
Tavasszal általában nem tudok uralkodni magamon, és mindenféle magot megveszek. Természetesen bazsalikomot is, mert élő bazsalikom muszáj hogy legyen otthon, és valahogy mindig jobban bízom a saját nevelésemben, mint a hűtőházi celofánosban.
Tavaly sajnos csak három csoffadt kis növény kelt ki, hát nem volt egy sikertörténet. Idén viszont odáig is eljutottam a zacskó tanulmányozásában, hogy nem szabad betemetni a magot, csak el kell szórni, mert fény hatására csírázik, hoppá. A többit már el tudjátok képzelni: mind kikelt, én meg ott álltam negyven tő bazsalikommal, úgyhogy idén bazsalikom lett az ágyásszegély, de hát ősi bölcsesség: a vantól nem kell félni.
A bazsalikomot elég sok ételbe el lehet lőni, sőt egyenesen muszáj beletenni, de én nem azért a fazekanként három levél bolognai szószért szoktam foglalkozni vele. Hanem a pestóért. Így már egészen érthető, hogy miért nem gyomláltam ki a felesleges 39 tövet, nem?
A pesto egy magától értetődő alapétel nálunk.
Ha pesto van, minden van.
Lehet tésztára tenni, és akkor 10 perc alatt kész az ebéd. Lehet húsokhoz vagy grillsajthoz adni, és akkor nem kell gondolkoznom a fűszerezésen, csak hirtelen kisütöm a szeleteket, rákenem a pestót, tessék, ebéd. Sőt, szendvicsbe is szoktam tenni, bár eleinte kissé értetlenkedtek a gyerekek osztálytársai, hogy mi ez a zöld izé, de már megszokták, hogy mi egy kicsit másképp műveljük ezt a gasztronómia dolgot.
Nem csak egyféle létezik
Habár a magyar köznyelvben pesto alatt a klasszikus bazsalikomos-fenyőmagos bolognese változatot értjük, szögezzük le rögtön, hogy a pesto olyan, mint a pizza: a kombinációk lehetősége gyakorlatilag végtelen.
Az alap hozzávalók olyanok, mint az amerikai menyasszony: kell valami (kék) zöld, valami mag, és a kötelező penzum az extraszűz olívaolaj, a parmezán és a fokhagyma. Na meg a só. Az első kettőt viszont bátran változtathatjuk fantáziánk, és az alapanyagok elérhetősége szerint. Attól az még pesto marad, hogy nem fenyőmag van benne, hanem tökmag, és nem bazsalikom, hanem mondjuk petrezselyem. Nem véletlenül mondják az olaszok, hogy az a lány fog a leghamarabb elkelni, aki a legtöbbféle pestót tudja elkészíteni.
Készíts pestót, megéri!
Otthon pestót készíteni nemcsak azért jó, mert gyorsan megvan, elképesztően finom, és sokoldalúan felhasználható, hanem mert a boltban nem lehet rendes pestót vásárolni. Ugyanúgy, ahogy tisztességes, adalékmentes, jó minőségű kenyeret sem nagyon lehet kapni, csak valahol harminc kilométerre abban az egy pékségben, úgy gyári pestót sem tudsz jót venni. Ha elolvassuk a bolti bolognese pesto összetevőit, még a röhejesen drágákba is beletesznek az E-számoktól a napraforgóolajig és a különböző sajtokig mindent, mégis hétszázba kerül egy aprócska üveggel.
fotó: Belső Olga
Persze, tegyük hozzá, pestót készíteni otthon sem olcsó mulatság. Még akkor sem, ha a kertben szedjük hozzá a zöldet, a magot meg a fokhagymát: a parmezánt meg az olívaolajat akkor is meg kell venni, ezekben nincs kompromisszum. Otthon viszont olyan változatot készítesz, amilyet csak akarsz. Kezdheted tavasszal a medvehagymával, aztán jöhet a rukkola, a reteklevél, a petrezselyem, a karalábé- és brokkolilevél, spenót, meg persze a bazsalikom is, ha éppen ahhoz jutsz hozzá nagy mennyiségben.
A fenyőmaggal kapcsolatban a szigorúan privát véleményem az, hogy vásároljon kilónként húszezerért magot az, akinek hat anyja van, mégis magányos. Annyira azért nem finom a fenyőmag, mint amilyen drága, sőt, igazából én egyáltalán nem érzek az ízében semmi különlegeset, ami ennyi pénzt érne. Úgyhogy, maradjunk abban, hogy a fenyőmag is csak egy lehetőség, és ott van még mellette ezer másik. Törökmogyoró. Napraforgómag. Tökmag, szezámmag, lenmag, dió, mandula, végszükség esetén földimogyoró, de az nekem túl karakteres, eluralkodik a pestón, és minden más ízt elnyom. Lényeg, hogy vannak lehetőségek, és ha ügyes vagy, felhasználás előtt kicsit meg is pirítod a magot száraz serpenyőben vagy sütőben, hogy jobban kijöjjön az íze.
És akkor már csak annyi dolgod van, hogy mindent belezuttyintasz a kutterbe vagy blenderbe, jól összeforgatod, de azért rusztikus maradjon, semmiképpen se legyen homogén, és kész a pestó. Persze próbálkozhatsz a hagyományos módszerrel, mozsárral is, remélem, rá tudsz szánni egy napot, sok sikert hozzá!
Még mindig negyven tővel állunk szemben
Térjünk vissza az alapproblémához: itt állok negyven tő bazsalikommal, de hát mit csináljak én ennyivel, amikor közeleg a tél? Jó-jó, természetesen pestót, de hogy kell a pestót tartósítani?
A befőzés kiesik, a pestónak pont az a lényege, hogy nyers, ropogós levelekből van, nem blansírozottból, mint a spenótfőzelék. Ezen a ponton meg is állt a tudományom, úgyhogy elkezdtem haknizni a kérdéssel azoknál az ismerőseimnél, akikből kinéztem, hogy hozzá tudnak fűzni a témához valami konstruktívat. Leginkább a „sehogy” válaszok domináltak.
A legviccesebb tanács az volt, hogy hagyjam ki a bazsalikomot, és tegyem üvegbe a pestoalapot, úgy is, mint parmezán, olívaolaj, fokhagyma, mag, a leveleket meg tegyem bele majd felhasználás előtt. Erre azért felhúztam a szemöldököm, és megérdeklődtem, hogy miért tegyem üvegbe azt, amit egyébként is egész évben lehet kapni, bazsalikomom viszont most van negyven tő, januárban viszont nem lesz. Ja, tényleg – volt a válasz.
Végül feltettem a kérdést sporttársamnak, Dorottyának, akivel együtt járunk magas intenzitású intervallumedzésre a fitneszbe (most mi van? Attól, hogy valaki szeret enni, még keményen sportolni is szerethet). Dorottya élelmiszermérnök, gondoltam, ha valaki, ő aztán tud rajtam segíteni. Nagyokat hümmögött, végül abban maradtunk, hogy nincs kész válasza, de megfuttatja a kérdést a munkahelyén. Persze az ipari megoldást tudja: sok-sok tartósítószer, de azt én ugyebár nem szeretném. Hát, tényleg nem.
Nagyjából két hét alatt futott végig a rendszeren a probléma, hogy hogyan lehet házi körülmények között pestót tartósítani, és végül megkaptam a választ: 42 fagyasztással.
Kipróbáltam, működik
Természetesen másnap már ki is próbáltam a módszert, szedtem bazsalikomot (már csak 38 tő van), elkészítettem a magam pörkölt törökmogyorós változatát, majd betettem a mélyhűtőbe. Egy hétig hagytam, hogy dolgozzon rajta a fagy, majd kivettem, ma reggel megkóstoltam, és tádám: Dorottyának és az unkabányai konzervgyár thinktank-jének igaza volt: működik a fagyasztásos módszer. A felolvasztott pesto olyan volt, mint a friss, semmi különbséget nem éreztem, be is vágtam rögtön a felét. Ó miért, miért tudok ennyire jól főzni?
Ebből az a tanulság, hogy ha tele van a kerted ehető zöld levelekkel, ne várd meg, amíg a fagy végez vele, hanem szüreteld le, készítsd el pestónak, és fagyaszd le! Mennyire jó lesz elővenni télen, és isteni házi pestót enni a gagyi, tartósítószerekkel telenyomott ipari helyett!
Tagliatelle zöld pestóval
És akkor végül álljanak itt az arányok:
Valami zöld levél egy nagy tállal
Valami olajos mag vagy dióféle pirítva egy marékkal
Parmezán kockára vágva 1-2 marékkal
Fokhagyma 3-4 gerezd
Só ízlés szerint
És annyi extraszűz olívaolaj, amitől pépes lesz, de még nem folyós. A legjobb zúzás közben, fokozatosan hozzáadni.
