Operaénekesnek készültél, mégis a gasztronómia lett az életed. Nem vagy csalódott?
Egyáltalán nem, bár voltak nehéz éveim, míg megtaláltam magam, de azt hiszem, ennek így kellett lennie. 18 éves voltam, amikor meghaltak a szüleim, és akkora trauma ért, hogy soha többé nem tudtam lámpaláz nélkül színpadra állni. Egészen addig nem volt kérdéses, hogy operaénekes leszek, különleges kontraalt hangom volt, és abszolút hallásom. A szüleim halála után azonban dolgoznom kellett, és különféle helyeken vállaltam munkát, voltam könyvesbolti eladó, dolgoztam drogériában, voltam adminisztrátor. És közben kerestem az utamat. Mindenféle tanfolyamot elvégeztem, esztétikát, szociológiát is tanultam, tanári diplomám van, bár soha nem tanítottam egy percet sem. Az Athenaeum Nyomdában korrektorként dolgoztam. Így kerültem szintén korrektorként a Helikon Könyvkiadóhoz, később pedig a Magyar Rádió Jelkép című folyóiratához műszaki szerkesztőként. Ezeknek semmi köze sem volt a gasztronómiához.
Igaz, hogy egy legendás rakott krumplival indult a gasztronómiai pályafutásod?
Pontosan, egy hosszabb betegség után vendégül láttam a barátaimat, és készítettem egy rakott krumplit. Nem egy szokványos rakott krumpli volt ez, hanem fel volt turbózva mindenféle plusz fűszerekkel és volt benne hús is, sőt, zeller is. Akkor hangzott el a kérdés, hogy ezt miért nem írod le? Ott jöttem rá, hogy engem nagyon is izgat a főzés, a kísérletezés, az ételkomponálás. Addig alig-alig főztem, ha mégis, akkor Horváth Ilona szakácskönyvét követtem. Borzasztóan izgalmasnak tartottam, hogy egy-egy ételt variálni lehet, beletenni mindazt, ami eszembe jut, és valami nagyon finom sül ki belőle. Így hát nekiláttam módszeresen tanulni.
Frank Júlia (Fotó: Rácz Tamás)
Elméletet?
Igen. Megvettem az összes középiskolai és főiskolai tankönyvet, amit a vendéglátóiparban csak kiadtak, és nekiültem. Munka után késő estig tanultam a konyhatechnológiát, aztán szombat, vasárnap pedig főztem, mindent kipróbáltam. Minden olyan pályázatra jelentkeztem, ami ezzel kapcsolatos volt és rendre meg is nyertem. Rengeteg receptpályázat volt akkoriban a lapokban. Ez lett a szenvedélyem. Emlékszem, megkérdeztem a férjemet, hogy nem akar-e egy színes tévét. Döbbenten nézett rám, egy vasunk sem volt, honnan lenne pénzünk színes tévére? Ez 1978-ban történt. Én viszont már tudtam, hogy honnan lesz, mert láttam egy pályázatot, amin egy borzalmas panírporral kellett ételt készíteni, és a fődíj egy színes tévé volt. Megvettem a panírport, ezerféle módon kipróbáltam, és beküldtem negyven receptet a pályázatra. Már el is felejtettem a dolgot, amikor hívtak a tévéből, hogy be kellene menni a Főzőcske, de okosan! című műsorba, hogy átvegyem a nyereményt. Így lett színes tévénk, egy Orion, ami akkoriban igazi kuriózum volt. Aztán a Nők Lapja hirdetett egy pályázatot, öt kategóriában, mindegyiket megnyertem különböző neveken. A szomszédunk, a férjem, a testvérem, a barátaink nevén küldtem be recepteket, mert mindegyiket nem mertem az én nevemen. Minden kategóriában én nyertem, és ez már pénzjutalommal is járt. Akkoriban már tudtam, hogy csakis ezzel akarok foglalkozni, semmi mással.
Mikor jelent meg az első könyved?
Annak is kalandos története van, mert 24 kiadónál jártam, hogy adják ki a szakácskönyvemet, de mindenhonnan elhajtottak, azzal a felkiáltással, hogy ugyan kinek kell szakácskönyv, ebben az országban mindenki tud főzni. Állati dühös voltam, végül a Mezőgazdasági Kiadónál sikerült egy szerződést kötnöm, felkértek egy könyvre, ami a sertés házi feldolgozásáról szólt. Életem legrosszabb szerződése volt, nagyon kevés pénzt ígértek, de akkor is megvolt az első könyvszerződésem. A hab a tortán, hogy én akkoriban még soha nem láttam disznóvágást, úgyhogy kitaláltam először is, hogy hogyan nézhetném meg mindezt közelről.
Júlia szinte minden nap főz
És mire jutottál?
Azt mondtam a férjemnek, hogy ha egy faluban disznóvágás van, akkor arról a falubeliek tudnak, így autóba ültünk ősztől tavaszig minden szombaton hajnalban és egy-egy kiválasztott faluba elzötyögtünk a Trabantunkon. A falu utolsó házába bekopogtam, és megkérdeztem: Tessék mondani, hol ölnek disznót? Soha nem küldtek el válasz nélkül, mindig elmagyarázták, hogy hol van éppen disznóvágás, mi pedig a két összecsukható kisszékünkkel és a fényképezőgépemmel bekéredzkedtünk, hogy hadd nézzük végig, szép csöndben. Mindig készségesen megengedték. Így láttam 36 disznóölést. Amikor úgy éreztem, már tudom, hogyan kell nekilátni a feldolgozásnak, vettünk egy fél disznót, és a 9 négyzetméteres konyhámban csináltam kolbászt, hurkát, sonkát, szalámit, mindent. A kolbászt bérfüstölőhöz vittem, és amikor megsütöttem belőle egy párat otthon, akkor a konyhaablakom alatt összegyűltek a szomszédok, hogy honnan jön ez az isteni illat. Tényleg nagyon finom lett, én pedig megírtam az első könyvemet, ami egy 600 oldalas opusz lett, Disznótorban címmel. Írógépet béreltem, megtanultam rajta írni, ez volt a dolog legmacerásabb része, majd bevittem a kiadóhoz, akik azóta rég elfelejtették az egész dolgot, a vezetőség kicserélődött, de addig vertem az asztalt a szerződéssel a kezemben, míg kiadták. Előtte még számos lektornak elküldték, akik tökéletesnek találták a munkámat, szóval nem volt apelláta, megjelent, először 50 ezer példányban. 2 hét alatt elfogyott. További 350 ezer példányt adtak el belőle 4 hónap alatt, vidéken vették, mint a cukrot. Így kezdődött a szakácskönyvírói pályám.
Eddig több mint 100 szakácskönyved jelent meg nyomtatásban, ez rekord.
Pontosan 129 darab, szerintem nincs még egy ember a világon, aki ennyi szakácskönyvet írt volna. Mindegyiket szerettem, de a legjobban főzni, kitalálni az ételt és enni szeretek. Azt azért tudni kell rólam, hogy én kinyitom a hűtőt, és abból készítek ételt, ami itthon van, csak a vendégségek előtt gondolom át alaposabban a menüt. És a legtöbbször nem készül ugyanúgy étel, mindig variálok valamit, belekerül még valami, vagy éppen elveszek belőle egy hozzávalót. A legjobban a kísérletezést szeretem, szerencsére pontosan megérzem, mi mihez passzol, melyik fűszer adja meg a legjobb ízt, borzasztóan élvezem. Nálam mindig, minden van itthon, négy hűtőből főzök, óriási fagyasztókapacitásom van, és imádok vásárolni is. A piacon már ismernek, remek hentesem van, akinek elég csak egy telefon, és Gyuri már félre is teszi nekem a legszebb darabokat. Soha nem dobok ki semmit, és mindig felhasználom a maradékot is, mert a drága alapanyagot nem szabad elpazarolni.
Az edényeken és az alapanyagon is sok múlik
Mi a kedvenc ételed?
A pekingi kacsa, de a saját paprikás csirkémet is nagyon szeretem. Víz és zsiradék nélkül készül, egy speciális nagyon vastag falú edényben, fantasztikus szaftja van, és egy kis zeller is kerül bele. Természetesen nokedlivel készítem. A titok az edényben rejlik, és abban, hogy nem szabad levenni a fedelet, amíg készül, így minden íz benne marad. A nokedlihez pedig teszek túrót és kaprot is, úgy az igazi. Sőt, néha túrógombóccal készítem, az is nagyon finom.
Szerintem rengeteg ötleted van, miért nem írsz újabb könyvet?
A legtöbben internetről főznek, már nem nagyon vesznek szakácskönyvet az emberek, ha mégis, akkor 4-5 ezer forintos, sok képes darabokat, leginkább fordításokat. Ha nem veszik meg, akkor minek dolgozzam?
Biztosan figyeled a magyar gasztronómiát. Mi a véleményed?
Mautner Zsófit kifejezetten nagyra tartom, de a legtöbb gasztrobloggerről nincs nagy véleményem, mert olyasmiről írnak, ami engem nem érdekel. Nem írják le a recept pontos menetét, hanem arról beszélnek, hogyan mennek piacra. Nem ez a fontos. A lényeg, hogy el lehessen készíteni azt az ételt, amiről szó van. Aki az én receptemet követve főz, annak tuti, hogy sikerül, mert pontosan és precízen megmagyarázok mindent. Nálam nincs tenyérnyi hús, meg maroknyi rizs, mert az semmit sem mond, és nagyon utálom, ha egy receptben az áll, hogy akkor behabarjuk. És aki nem tudja, mi az a habarás? Vagy mi az a rántás? Ezt mind le kell írni!
Mai napig sokan megismerik az utcán
Szoktál étterembe járni?
Már nem, mert én simán megmondom a séfnek, hogy ezt máskor ne vigye ki a vendégnek. Nagyon szigorú vagyok, és a véleményemet nem rejtem véka alá. Az étel, a vendéglő drága, akkor igenis jó ételt kell tenni a vendég elé, nekem ez az elvem. A saját főztömet sokkal szívesebben eszem, mint az éttermi ételt. A barátaink sokáig nem mertek engem vendégségbe hívni, mert féltek a kritikától, pedig baráti társaságban nem szólok semmit, ha valami nem finom, csak megköszönöm. Ha ízlik, akkor nagyon megdicsérem. Szerencsére a barátnőim remekül főznek, mindenkit megtanítottam.
Mi a karácsonyi menü nálatok?
Képzeld, este nincs meleg étel, már évek óta, mert az olajszagot ki nem állhatom, ezért Szenteste hideg menü van. Ráksaláta, vörösboros meggyleves, hideg sültek és libamájpástétom. A libamájpástétomom világhírű, aki eddig evett belőle, az nem felejti, ezt minden szerénytelenség nélkül állíthatom.
Amikor nem főzöl, és nem vásárolsz, akkor mit csinálsz?
A televízió nézhetetlen, ezért letöltött sorozatokat nézünk, és rengeteget olvasok az interneten. Külföldi főzős műsorokat szeretek nézni, Jamie Oliver a kedvencem, mert nagyon tud főzni, de Gordon Ramsay-t is nagyon kedvelem. És imádok színházba járni.
Rekordszámú szakácskönyvet írt és adott el Frank Júlia
Sütni nem szoktál?
Az a helyzet, hogy sütni nem nagyon szeretek, mert ott nem lehet variálni, hanem pontról pontra követni kell a receptet. Ez nem nekem való, én ennél sokkal öntörvényűbb vagyok. De azért néha szoktam sütni tortákat is, meg süteményeket is, de jobban kedvelem a krémeket, habokat, ott jobban tudok komponálni. Van egy csoda sajtos receptem, azt gyakrabban készítek, akár három hónapig is eláll, és isteni. Nagyon szeretek vendégségeket tartani, de elvárom, hogy a vendégek pontosan érkezzenek, ha 13 órára hívtam őket, akkor ne jöjjenek sem előbb, sem később. Pontosan 13 órára minden kész és friss, meleg, lehet enni, ezt a szabályt nálam kötelező betartani.
Felismernek, megismernek az utcán?
Igen, az emberek nagyon kedvesek, sokszor hallom, hogy mondják, nézd az ott a Frank Júlia. És nagyon jóleső olvasói üzeneteket kapok, akár e-mailben is, egyszer valaki szó szerint azt írta, hogy magán nőttem fel. Ezen a megfogalmazáson jót mulattam, de nagyon kedves volt. Volt olyan nő, aki azt írta, hogy nekem köszönheti a házasságát, mert a férje már el akart válni tőle, mikor elővette a szakácskönyvemet, és megtanult belőle főzni. Ez az igazi elismerés.
