Az elmúlt években többször megfogadtam, hogy soha többé nem írok le egyetlen betűt sem a bajai halászléről, de tudomásul kell vennem, hogy bajaiként úgy vonszolom magam után ezt a témát, mint kisgyerekes anyuka a lábbal hajtós motort, a kedvenc kis állatkát, a háromkerekű rollert és a valamiért bömbölő gyereket a zebrán. Vagy mint bármelyik magyar nő a belét karácsony előtt két héttel. A közös halmazt az adja, mindenki megfogadta, soha nem csinál többet ilyet. Aztán mégis.
Így vagyok ezzel én is, most egészen jól tartottam magam a szavamhoz, két és fél éve egy szót sem szóltam a bajai halászléről. De most itt az újabb alkalom, az apropóját az adja, hogy karácsony közeledtével sűrűsödnek a postaládában a levelek: főznék bajai halat, de elment tőle a kedvem, mert a múltkor is szétfőtt a hal. Mit csinálok rosszul?
Főzzetek csak. Nagyon helyes, egyetek csak minél több halat. Tőlem aztán passzírozhattok is, nem tartozom azok közé a fanatikusok közé, akik ki-ha-én-nem módon azt állítják, hogy csakis és kizárólag a bajai halászlé a halászlé, és csak tősgyökeres bajai tud jó halászlét készíteni.
A megoldás végig ott volt a szemem előtt. Hogy lássam, el kellett költöznöm, és ki kellett lépnem abból a biztonságot jelentő pontybuborékból, ami azt jelenti, felhívom a Tibi bácsit és azt mondom, kérek egy egynyolcvanas pontyot, darabolva.
Otthon ennyi dolgom van. Nemcsak nekem, mindenki másnak, aki nem élve viszi haza a halat: a bajai halas megpucolja, kibelezi, feldarabolja és be is sózza, kis zacskóban a ponty mellé teszi a belsőséget és egy kis cetlire felírja a konyhakész hal pontos súlyát, hogy tudjuk, mennyi víz kell hozzá.
Itt van a kutya elásva. Arról van szó, hogy az ország Baján és közvetlen környékén kívül eső részein nem így bontják a halat.
Szóval azt panaszoljátok, hogy szétfő a hal. Márpedig a hal húsának ruganyosnak, haraphatónak kell maradni és egy pontypatkót ki kell tudni emelni úgy a bográcsból, hogy az ne törjön kettőbe-háromba, hanem egyben maradjon.
A titok nem titok többé, eddig sem volt az, csak nem volt szemem a látásra. Íme hát:
A képeken látható hal egy ponty, a súlya 1,8 kg körül van, ezt azért fontos tudni, hogy legyen viszonyítási alapotok.
A hal fejét nem hagyjuk egyben, hanem kettévágjuk. Remélem, az is jól látható, hogy a bajai halasok (értsd: árusok) nem közvetlenül a kopoltyú alatt fejezik le a pontyot, hanem hagynak egy jókora „gallért” a fejen. Ez a szálka nélküli színhús a hal legjobb része, én is halfejes vagyok, tudom, miről beszélek. A gallér lehet jó két ujjnyi. A kettévágott fej mindkét oldalát fotóztam.
A farkat levágjuk és kész. Nem filézzük ki, nem vágunk le róla semmit. Nem kell irdalni sem. (De az én drága Tibi bácsim mindig beirdalja nekem. <3 )
A pontypatkók, avagy a hal „dereka”. Hogy a halászlében ne főjön szét a halhús, a patkónak ilyen vastagnak kell lennie. 3-5 – 4,0 cm.
Ha rántani akarjuk a halat, akkor ennél vékonyabbat vágjunk, 3,0 – 3,5 centi vastag legyen a patkó. Ha Baján a halasnál csak patkót veszünk, mindig megkérdezik tőlünk, hogy halászlébe vagy rántani lesz-e. Pontosan a vastagsága miatt.
Ezekről sem vágjuk le az uszonyokat, jó helyen vannak azok ott, ahol vannak.
Ha így bontjátok, így kéritek a halat a bajai halászléhez, garantáltan nem fog szétfőni a hús.
