Épp hogy világosodni kezdett odakint, én mégis ébren vártam egy fontos hívást. Nem szokott ez így lenni szombatonként, most viszont valami nagyszerű dolog volt készülőben: az igazi olasz panettone! Adriano Cimpello kis pékműhelyében mutatta meg lépésről lépésre, hogy készül az az édesség, ami minden olasz család asztalán ott van karácsonykor. A találkozónk időpontját nem tudhattuk pontosan, mert nem tudtuk, mikor kel meg a tészta.
Reggel nyolckor végre csörgött a telefonom: Indulhatsz, csodaszépen feljött a tészta! – mondta a vonal másik végén Federica, Adriano felesége.
A munkálatok kevésbé látványos, ám nagyon is meghatározó részére már az előző nap délutánján sor került, Adriano lisztből, vízből és élesztőből kovászt készített, alaposan kidolgozta és hajnalig hagyta pihenni. Miközben mi még az igazak álmát aludtuk, ő hajnalban felvette a kötényét, és átgyúrta a tésztát, majd újabb hozzávalókat dolgozott bele. Ezután ismét pihentetés következett, méghozzá egy speciális hőkamrában, ami kívülről úgy néz ki, mint egy hatalmas páncélszekrény. Adriano ezen beállította a kívánt hőfokot és páratartalmat, majd rázárta az ajtót a panettonéra.
Adriano és Federica
Innentől én is bekapcsolódtam a munkába, igaz, inkább csak kíváncsi megfigyelőként, mint pékinasként. Miközben Adriano rutinos mozdulatokkal formázta a panettonét, lelkesen mesélt a szakmájáról és a karácsonyi időszakról. Műhelyében egyedül készíti a klasszikus és különleges kenyereket, pizzákat, focacciákat és a panettonét, felesége, Federica pedig néhány eladólánnyal együtt kiszolgálja a vásárlókat. Bár a szupermarketekben már október közepétől hegyekben áll a panettone, a kézzel készült panettonék szezonja december elején veszi kezdetét. Adriano karácsonyig minden héten készít egy nagyobb adagot, más-más ízesítéssel, így egy hónap leforgása alatt körülbelül 300 panettone kerül ki a kezei közül.
Ma épp a mazsolás változat van terítéken, múlt héten pedig már kisültek a klasszikus, azaz mazsolával és kandírozott gyümölcsökkel készült panettonék. Az ünnepekig készül még csokis és csokis-körtés variáció is, ahogy Adriano mondja, tulajdonképpen csak a fantáziánk szab határt annak, mi kerül bele. Tavaly nagy sikert aratott a cseresznyés változat, idén viszont a körte mellett döntött. A panettonét többféle méretben lehet kapni, Adriano a 750 grammos verzióra esküszik, szerinte ez az a mennyiség, amit egy karácsonyi ebéd után elfogyaszthat a család, s ha netán marad belőle, az másnap tökéletes lesz a reggeli kávé mellé.
Ma negyvenhét darab készül
A 750 grammot egyenként kiméri, úgy fest, ma 47 darab panettone jön ki a hatalmas mennyiségű kelt tésztából. Mindegyikből takaros kis cipót formáz, és egy papírból készült sütőforma közepére ülteti. Ha ezzel megvan, ismét visszakerülnek a hőkabinba 4-5 órára, a 28 fokos, párás nyári melegbe.
Bár otthon nagy valószínűséggel senkinek nincs ilyen szerkezete, attól még nekiállhatunk panettonét készíteni. Adriano szerint a házi panettone sikerének titka az, hogy jó minőségű alapanyagokat használjunk, a hozzávalókat grammra pontosan kimérjük, a kelesztés során vigyázzunk, hogy a hőmérséklet és a páratartalom a lehető legegyenletesebb legyen, illetve az, hogy a sütést követően a lehető leggyorsabban fejjel lefelé fordítsuk a panettonét, hogy össze ne essen a végeredmény. Az sem árt, ha felvértezzük magunkat türelemmel, a kelesztés ugyanis hosszú órákat vesz igénybe.
Készen áll a sütésre!
Miután a panettonék megkezdték az újabb pihenést, elbúcsúztunk egymástól és megbeszéltük, hogy délután folytatjuk. Szinte percre pontosan 5 óra múlva csörgött a telefonom: a tészta készen áll a sütésre, így ismét Adriano péksége felé vettem az irányt. A tészta legalább háromszorosára nőtt, a cipók tetejét pedig Adriano egyenként bevagdosta X alakban egy pengével. Kockákra darabolt vajat ültetett a közepükre, majd 170 fokos, légkeveréses sütőbe tolta 36 percre.
Néhány perc múlva mesés illat terjengett a pékségben. Adriano 31 éve van a pályán, ezt az illatot mégsem lehet megunni. Amikor a nagy munka közepette akad pár perce pihenésre, kiáll az udvarra, hogy beleszippantson a levegőbe. Amíg a panettone egyre szebb színt kap a sütőben, a piszkos anyagiakról beszélgetünk: a szupermarketekben akciósan akár már 3 euróért is kaphatunk 1 kilós panettonét, a kézzel készült darabok viszont kb. 20 euróba kerülnek kilogrammonként (Milánóban, a panettone szülővárosában ennél jóval drágábban, 30-40 euróért is találhatunk panettonét, más régiókban azonban ennyi pénzt nemigen adnak ki érte az emberek). Adriano nem mond rosszat a bolti változatra sem, csak azt javasolja, kóstoljuk meg az ipari tételben, gépsorokon előállított édességet, és a kisebb mennyiségben, sok fázisban kézzel átdolgozott panettonét, akkor megértjük a jelentős árkülönbséget.
Lógnak.
Mikor végre letelik a sütési idő, csatlakozik hozzánk Federica is, kulcsfontosságú ugyanis, hogy a panettonét azon melegében fejjel lefelé fordítsák. Az összeszokott páros villámgyorsan átforgatja a sütiket, amiket így hagynak kihűlni egészen másnap reggelig, amikor aztán becsomagolják, és a polcokra teszik a karácsonyi desszertet. Bár a december kétségtelenül a panettone jegyében telik a pékműhelyben, egyet természetesen maguknak is félretesznek, és az ünnepi ebédet ezzel koronázzák meg.
Édes tévedés
A panettone születéséhez több legenda is kapcsolódik, Adriano azt mesélte, hogy az 1400-as évek végén készült az első, egy milánói herceg, Ludovico Il Moro udvarában. A nemesi család egy hatalmas lakomát rendezett karácsony alkalmából, így a konyhában nagy volt a sürgés-forgás. A nagy munkában megfeledkeztek a sütőben lévő édességről, ami szénné égett, vagyis nem lehetett felszolgálni a vendégeknek. Toni, a kiskukta azonban kimentette a főszakácsot: maradék tésztákból, tojásból, vajból és aszalt gyümölcsökből készített egy süteményt, amit a barátainak szánt ugyan, de a szorult helyzetben lemondott róla. A herceget és az előkelő meghívottakat lenyűgözte az édesség illata és formája, az ízéről és az állagáról nem is beszélve! A vendégek azonnal tudni akarták, ki készítette a csodás desszertet, amit nagy hirtelen El pan de Toni-nak, azaz Toni kenyerének neveztek el a konyhában. Ebből alakult ki a panettone név, ami ma már nemcsak Olaszországban, hanem világszerte ismert.
Ez egy csokis panettone. Mmmm…..
A klasszikus panettone receptje
Hozzávalók a kovászhoz:
375 g liszt
185 g víz
1,5 g szárított élesztő (vagy 5 g friss élesztő)
A tészta alapjához:
100 g cukor
80 g tojás sárgája
90 g vaj
1 g só
A tészta folytatásához:
30 g liszt
0,3 g szárított élesztő (vagy 1 g friss élesztő)
2 g só
10 g víz
20 g tojás
40 g vaj
40 g cukor
140 g kandírozott gyümölcs
150 g mazsola (ezt Adriano 3-4 órára Marsala likőrbe áztatja, amit helyettesíthetünk akár rummal is)
10 g mézes-citrusos keverék (ehhez 10 g mézbe reszeljük bele fél kezeletlen citrom és narancs héját, majd alaposan keverjük össze)
A panettone elkészítése igen időigényes, Adriano szerint legjobb kora este nekifogni, hogy a tészta eleget pihenhessen mind nyersen, mind a sütést követően, így nekünk nem kell hajnalban, fél négykor felkelnünk azért, hogy átgyúrjuk a tésztát. Az ízesítést szolgáló mézes-citrusos keveréket érdemes még az elején elkészíteni és felhasználásig letakarva hűtőben tárolni.
- A tészta alapját a lisztből, élesztőből és vízből álló kovász képezi – a hozzávalókat pár perc alatt összedolgozzuk, kis cipót formázunk belőle, a tetejét X-alakban bevágjuk és fóliával lefedve legalább 12 óráig hagyjuk pihenni, egyenletes hőmérsékleten.
- Másnapra a kovász szépen megnő és készen áll arra, hogy újabb hozzávalókkal gazdagítsuk. Elsőként a tojások sárgáját adjuk hozzá, és kézzel vagy robotgéppel (alacsony fokozaton) addig keverjük, amíg teljesen homogén tésztát kapunk. Ekkor jöhet bele több részletben és ezúttal is alaposan eldolgozva a cukor, majd a só. A puha vaj kerül bele utoljára, ezt is jól bele kell dagasztani. Akkor végeztünk jó munkát, ha a tésztánk ruganyos, s ha megpróbálunk lecsípni belőle egy darabot, nem elszakad, hanem nyúlik.
- Magas falú tálba tesszük, és újabb 3-4 órát hagyjuk pihenni, fóliával lefedve. Nagyon lényeges, hogy egyenletes hőmérsékleten keljen a tészta, kb. 28-30 fokon. (Ezt otthon legegyszerűbben úgy érhetjük el, hogy betesszük a sütőbe, amiben csak a világítást kapcsoltuk be.) A munkát akkor folytathatjuk, ha a tészta a háromszorosára nőtt.
- Néhány gyors mozdulattal kézzel átdagasztjuk, majd hozzáadjuk a mézes-citrusos keveréket, a lisztet és az élesztőt. Amikor a hozzávalókat tökéletesen beledolgoztuk a tésztába – ez jó pár percbe is beletelhet! –, jöhet a só és a tojás sárgája, majd több részletben a víz és a cukor. Ha ezek az összetevők is szépen belesimultak a tésztába, hozzáadjuk a puha vajat, végül beleforgatjuk az alaposan lecsöpögtetett mazsolát és kandírozott gyümölcsöket.
- Sütőformába tesszük – a legjobb a papírból készült panettone sütőforma – és újabb 4-5 órán át pihentetjük 28-30 fokon. Ha letelt az idő, 15-20 percig állni hagyjuk szobahőmérsékleten, hogy a tetején kissé száraz tapintású kéreg képződjön. A sütőt előmelegítjük 170 fokra, a tészta tetejét éles késsel X-alakban bevágjuk és egy kis kocka vajat teszünk a közepére. A sütőrácsot alulra tesszük a sütőben, ide helyezzük a panettonét, 40-50 perc alatt készül el.
- Ha megsült, kivesszük a sütőből. Az aljától 3-4 cm távolságra két vékony kötőtűt szúrunk bele, majd minél gyorsabban fejjel lefele fordítjuk és egy éjszakán át hagyjuk teljesen kihűlni. (A panettónéból kilógó kötőtűket alulról megtámasztjuk például két egyforma magasságú edénnyel vagy két guriga papírtörlővel, így a sütemény a levegőben lóghat.) Másnap csomagoljuk nejlonba – Adriano szerint az az igazi, ha felszeletelés előtt van a panettónénak legalább 2-3 napja arra, hogy a benne lévő ízek és illatok összeérjenek.
