Ha akarjuk, ha nem, vannak az életünkben kopp napok. Tavasszal és nyáron könnyebb átvészelni egy-egy ilyen hétvégét, mert a lecsó és a tojásos nokedli mindig jöhet, de tél végén a krumplipaprikáson kívül nemigen jut az eszünkbe semmi. Enni meg kell.
Ilyenkor lehetne szeretettel a belsőségek felé fordulni, de a belsőségek valahol a fúj! és a meg nem eszem között helyezkednek el a Nagy Kajalistán. Elég baj, egy jól elkészített borjúmájnál nemigen tudok jobbat.
Szombatra tehát csirkemájas ételeket hoztam. A csirkemáj a megtűrt szegény rokon a konyhában, nem esszük, csak szép emlékünk van róla: gyerekkorunkban mindig mi kaptuk meg ezt a falatot a mama húsleveséből. (Egy szál répa társaságában, azt azért, hogy tudjunk fütyülni!) Nálunk is így volt, a pörköltből is én ehettem meg a májat. Meg a megfőtt vért és a csirke agyát is, de az én gyerekkorom nem csak emiatt nem sorolható a normális kategóriába.
Kijelenthetjük hát, hogy a csirkemáj ízletes falat, nem is drága, és jó kajákat lehet belőle készíteni. Hoztam is rögtön hármat. Vasárnap borjúmájat eszük (vagy nyúlmájat), a recepthez egyetlen különleges alapanyag kell, a fenyőmag, és az nem elhagyható! Balzsamecet nyilván van otthon, ha mégsem, akkor vegyél egyet, nem kell a legdrágábbat, főzünk vele, nem locsolgatjuk!
Csirkemájas tészta citrommal és fokhagymával
Hozzávalók 2 személyre
25 deka tisztított csirkemáj, 1 citrom leve és vékony csíkokra vágott héja, 65 ml olívaolaj, 100 milliliter csirkealaplé vagy víz, 4 gerezd zúzott fokhagyma, 25 gramm pecorino vagy parmezán (Grana Padano), 25 ml tejföl, 200 gramm friss tészta, napraforgóolaj, egy kisebb csokor durvára vágott petrezselyem, frissen őrölt szerecsendió, bors
Csirkemájas tészta citrommal és fokhagymával – tovább a NOSALTY-ra a receptért
Forrósítsunk fel serpenyőben egy evőkanál olívaolajat. A májat mindig nagyon magas hőfokon kell sütni, ha nincs nagyobb serpenyőnk, inkább több adagban készítsük el. Körülbelül 2-3 percig pirítsuk a májat. Ha megsült, szedjük ki konyhai papírtörlőre.
Az alaplét (vizet) öntsük a serpenyőbe, és forraljuk fel. Kaparjuk fel pörzsanyagot a fakanállal. Adjuk hozzá a fokhagymát, a sajt felét, a tejfölt, a szerecsendiót, a frissen őrölt borsot, és keverjük hozzá a maradék olívaolajat. Adjunk hozzá egy kis citromlevelet.
Főzzük ki a tésztát, szűrjük le.
Egy kis serpenyőben forrósítsuk fel a napraforgóolajat. Legyen kéznél szűrő! A vékonyra vágott citromhéjat dobjuk az olajba, pár másodpercig süssük, majd azonnal vegyük ki.
A májat keverjük hozzá a tésztához, öntsük rá az elkészült szószt, a tetejét szórjuk meg a maradék sajttal, szórjuk meg a petrezselyemmel és a pirított citromhéjjal.
Csirkemájas lepény
Ehhez a lepényhez használhatunk kacsa- liba, vagy nyúlmájat is.
Hozzávalók
a tésztához:
1 egész tojás és még egy felverve a kenéshez, 150 gramm puha vaj, 250 gramm finomliszt, egy teáskanál só, egy evőkanál tej
A töltelékhez:
1 evőkanál mazsola, egy kis rum, egy evőkanál víz, 150 gramm csirkemáj, egy közepes fej apróra vágott hagyma, 1 nagy gerezd zúzott fokhagyma, 1 tojás, 250 milliliter tejszín, 1 evőkanál apróra vágott bazsalikomlevél, frissen őrölt szerecsendió
Csirkemájas lepény (fotó: istock)
A tésztához keverjük össze a tojást és a vajat egy tálban, majd adjuk hozzá a lisztet és a sót. Öntsük hozzá a tejet és gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze. Pihentessük a tésztát egy órán át, aztán simítsuk bele egy sütőformába (piteforma). 15 percre tegyük be a hűtőbe.
A rumot és a vizet öntsük egy kis edénybe, szórjuk bele a mazsolát, és forraljuk fel. Hagyjuk kihűlni.
A csirkemájat addig tisztítsuk meg, majd a hagymával, a fokhagymával együtt pürésítsük. Adjuk hozzá a tojást, a szerecsendiót, a sót, a borsot és a mazsola levét és turmixoljuk még egyszer össze.
A sütőt melegítsük elő 200 fokra. Szurkáljuk meg egy villával a tésztát, kenjük meg a felvert tojással és süssük 10 percig. Vegyük ki a sütőből. A hőmérsékletet mérsékeljük 160 fokra.
Szórjuk meg a tésztát a mazsolával, és öntsük rá a tölteléket. Toljuk vissza a sütőbe és süssük további fél órát. Pihentessük egy ideig, aztán vágjuk fel szeletekre. Salátával fogyasszuk.
Személyes kedvencem következik, a Csirkemájas zsemlefelfújt. Még a kilencvenes évek elején találtam a receptet egy női magazinban. Azért is jó kaja, mert lehet köret, de lehet főétel is, ez attól függ, mennyi májat teszünk bele. Lehet kicsit ünnepi, ez attól függ, milyen gombát teszek hozzá. (És attól, hogy a csirkemájat lecserélem-e kacsamájra, de nem szoktam, a csirkemáj jóízű, és megérdemli, hogy jó ételeket készítsünk belőle.)
Csirkemájas zsemlefelfújt (Fotó: Niftyrecipe)
Hat másnapos zsemlét széttépkedek és ráöntök bő fél liter meleg, sós tejet, hagyom, hogy jól beszívja. Egy közepes fej hagymát megfonnyasztok, rádobom a májat (25 ill. 50 dkg), erős tűzön pirítom, majd hozzáadok 20 deka apróra vágott gombát, két-három gerezd zúzott fokhagymát, tekerek rá borsot, három-négy perc után leveszem a tűzről, hűlni hagyom, majd hozzáadom a kifacsart zsemlékhez. Beleütök három tojást, rengeteg petrezselymet vágok rá, tekerek rá még borsot, sózom, jénaiba simítom, a tetejére teszek néhány kocka vajat, és 200 fokon fél óra alatt készre sütöm. Ha főétel, akkor joghurtos fejes salátát eszem hozzá, amibe persze rakok egy-két zúzott fokhagymagerezdet is.
Vasárnapra pedig borjúmájat hoztam. Aki szeretné, elkészíthető nyúlmájból is, úgy is nagyon jó. Igazi ínyencség, ünnepi fogás. Giorgo Locatelli saját receptje.
Borjúmáj balzsamecettel
Hozzávalók:
8 szelet máj (borjúmájból darabonként 70-80 gramm), 2 evőkanál extra szűz olívaolaj, 1 evőkanál napraforgóolaj, 80 gramm vaj, 250 ml balzsamecet, 3 evőkanál pirított fenyőmag, 3 evőkanál mazsola, meleg vízbe áztatva, só és bors
Borjúmáj balzsamecettel (Fotó: Yiannis Lucacos)
A sütőt melegítsük elő 220 fokra.
Közepesen forróra hevítünk egy olyan serpenyőt, amit be tudunk tenni a sütőbe is. Beleöntjük a napraforgóolajat és belehelyezzük a májat. Mindkét oldalán kérget pirítunk rá. (Fontos, hogy a serpenyő ne legyen túl forró, különben a máj megég!) Sütés közben sózzuk-borsozzuk.
A serpenyőt félrehúzzuk a tűzről és beletesszük a vajat. Aztán a serpenyőt a sütőbe tesszük körülbelül egy percre (de másfél percnél ne tovább akkor se, ha vastagabb a szelet!).
A májat félretesszük. A serpenyőből kiöntjük a vajat egy tálba, beleöntjük a balzsamecetet és a felére sűrítjük. Ekkor belekeverjük a vajat, beleszórjuk a fenyőmagot és a mazsolát.
Tálaláskor a meleg májat meglocsoljuk a mártással.
Amikor balzsamecettel főzünk, nem kell a legjobb minőségű balzsamecetet használni, sőt, a drága, sok éven keresztül érlelt balzsamecetnek jóval magasabb a cukortartalma, így a mártás sűrítése közben le is éghet!
Locatelli köretként blansírozott mángold leveleket ajánl hozzá, ennek most nincs szezonja, leveles bébispenót viszont kapható, azzal is jó lesz.
