Esküdni mertem volna, hogy a vargabéles a magyar szegényparaszti konyha egyik organikus, magától kialakult képződménye. „Remek cukros túrós tésztát eszem mazsolával” – közölte a gyerek, meglehetős lényeglátással, és valóban, semmi más nem kell bele, mint ami egy tanyán mindennap adódik: túró, tojás, liszt, cukor, mazsola. Habár a hozzávalók listájára még visszatérünk.
Ezzel szemben, mint kiderült, a vargabéles egy kolozsvári, más eredetlegenda szerint marosvásárhelyi, szóval maradjunk abban, hogy erdélyi vendéglős szüleménye volt, és a helyi ínyencek nagy kedvence. Fine dining a századelőről. Mondjuk, attól még tényleg egy édes túrós tésztáról beszélünk, tepsiben sütve.
Ennek megfelelően a vargabélest egészen gyorsan össze lehet dobni, lemértem, nekem 35 percig tartott, de úgy, hogy az édességet alul-felül keretbe foglaló réteslappal alaposan meg kellett küzdenem. De legalább nem volt benne állományjavító.
Természetesen a vargabélesnek van egy hosszabb verziója is, ami nemhogy 35 perc, de órák alatt sem készül el. Horváth Ilona szerint például a tésztát nekem kellett volna gyúrnom hozzá saját kezűleg. Hát, tudnék mesélni a 21. századi dolgozó anyák időgazdálkodásáról, meg hogy mi fér bele, és mi nem. A tésztanyújtás speciel nem.
Egyébként tudok tésztát gyúrni-nyújtani, de nem fogok, mert lehet kapni a boltban.
Szerencsére a túróról nem írta Horváth Ilona, hogy nekem kell előállítanom, pedig azt is tudok. Szerintem kecsketejből a legfinomabb, kellemes, krémes lesz, de tehéntejből is jó, feltéve, hogy van az embernek oltóanyaga. Hát, hogy a viharba ne lenne? Na jó, nincs.
Túrót persze sima alvasztással is lehet készíteni. Hátulütője a dolognak, hogy ebben az esetben nem biztos, hogy azok a baktériumok szaporodnak el a szobahőmérsékleten, amit szeretnénk, és mivel a tejet nem szabad felforralni, mert akkor száraz lesz a túró, itt be is zárult a kör, meg vagyunk lőve. Mindenesetre nincs az a krémes házi túró, amiért én megkockáztatnék egy kullancsos encephalitist.
Úgyhogy a túrót is készen vettem, félzsírosat, mert rendes, zsíros túrót csak a piacon lehet kapni, a termelőnél. A piac nyitvatartása pedig szintén nem illeszkedik a 21. századi dolgozó anyák időbeosztásához, fájdalom. Kivéve persze a szombatot.
Abban viszont van döntési szabadságunk, hogy omlós tésztába vagy réteslapba szeretnénk-e burkolni a vargabélesünket, és képben lehet még a leveles tészta is. Én a napköziben a réteslapos megoldáshoz szoktam hozzá, szerintem az az igazi, de végül is jó hír, hogy ha pont nincs otthon, nem kell érte elmenni a boltba, hanem ki lehet váltani mással.
Retró fine dining. A vargabéla (Fotó: Belső Olga)
És akkor most következzen az eljárás. Feltesszük forrni a tészta főzővizét, és örvendezünk a korszerű élelmiszeripar áldásai felett. Veszünk egy 20×30 centiméteres tepsit, vagy ami van otthon, majd felbontjuk a réteslapot és kihajtogatjuk. Két evőkanál zsírt olvasztunk, bár a vaj is jó, de nekem alighanem beakadt ez az – ismétlem, csak az én fejemben létező – paraszti konyhás eredet, ezért zsírt használtam a réteslapok megkenéséhez, és nem bántam meg.
Az olvasztott zsír segítségével rákasírozzuk a tepsire az egyik réteslapot. Lényeg, hogy az oldalakra is felfeküdjön, majd felülről is megkenjük zsírral, és egy másik réteslapot is ráfektetünk.
Ez idő alatt alighanem felforrt a tészta főzővize, úgyhogy belezuttyintunk 20 deka cérnametéltet, és megfőzzük.
Most jön a fél kiló túró, amit eredetileg szitán kellene áttörni, de nem állunk messze a valóságtól, ha azt gondoljuk, hogy botmixerrel ugyanazt az eredményt fogjuk elérni. Tudom, te a pesztót is mozsárban készíted, elismerésem, én meg nem. Hozzákeverünk a túróhoz két tojássárgáját, egy deci tejfölt, 4 evőkanál cukrot, pici sót, némi vaníliát. Citromhéjat nem, most nem túrós batyu készül. A mazsolával viszont ne fogd vissza magad, sőt ha akarod, rumba is áztathatod, el nem rontja.
Összekeverjük, majd hozzáadjuk a leszűrt és 4 deka vajban megforgatott cérnametéltet. Bekapcsoljuk a sütőt 180 fokra.
Végül pedig habbá verjük a tojásfehérjéket, és azt is beleforgatjuk a masszába, ami elég vicces, mert a dolgok akkori állása szerint már egy hatalmas tömeg töltelékkel dolgozunk, az a két evőkanálnyi hab meg, hát, finoman szólva is megmosolyogtató mennyiség, de komolyságot erőltetünk magunkra, és végrehajtjuk az utasítást: óvatosan beleforgatjuk a habot.
A masszát beleöntjük a réteslappal bélelt tepsibe, a tetejére pedig ráborítunk újabb két réteslapot, egyenként zsírozva. Végül a lelógó széleket ollóval méretre szabjuk.
A tetejét megkenjük tojással, majd betoljuk a sütőbe. Akkor van kész, amikor a teteje szép piros lesz. Hagyjuk kissé kihűlni, de még langyosan szeleteljük és tálaljuk. A tetejét meghintjük porcukorral, és ismét önuralmat gyakorlunk: nem adunk hozzá sűrű málnaszörpöt, mint a rizskochhoz, sem pedig vaníliasodót, mint az aranygaluskához. Nincs rá szükség ugyanis, a vargabéles magától is elég szaftos és finom.
Igyekszünk a fogyasztását a kisülés utáni fél órára időzíteni, később ugyanis a nedvességtől megpuhul a tetején a réteslap, és nem lesz többé olyan kívánatosan ropogós. Mondjuk, túl lehet élni, attól még finom marad.
