A sonka felvágása nálunk mindig nagy esemény volt, a mama meg is telefonálta minden évben: Apád megkezdte a sonkát! Nagy volt az izgalom, jó lett-e. Mindig jó lett, hála a Sógor szakértelmének és a jó füstnek.
Szeretem a sonkát. Itthon is, külföldön is. De itthon másfajta érzések fűznek hozzá. Ma már nosztalgiának, a régvolt utáni vágyakozásnak mondanám. Tudom, leírtam már, de nem lehet elégszer beszélni róla:
a sonkával való első találkozás felejthetetlen.
A rózsaszínű kis süldő beledöfi az orrát a levegőbe, aztán egyből tolat vissza az ól fedett részére. Kicsi, aranyos, aztán nagy lesz, szőrös és büdös, a nyafogós kis hangot mély röfögés váltja fel, na meg az éktelen visítás, ami az etetési időt jelzi. Majd’ föllökik egymást, na meg minket is, hajnye, hát tényleg úgy esznek, mint a disznók, beleáll a vályúba a kis zabagép!
Nem láttam még olyan parasztembert, aki ne nézte volna végig, amikor esznek, ráérősen, az ól oldalához támaszkodva. Én is sokat álltam a papával az ól mellett. A papa nézte, mustrálta, hogy fejlődik a jószág, mekkora lesz, lesz-e zsírja elég. De már jönnek is a moslékos pofájukkal, röfögnek, nekidőlnek az ólnak, lehet őket vakargatni, csapkodni a sódarukat.
A húsvéti sonka története így kezdődik. (Fotó: Pixabay)
Szerettem a disznóinkat. Figyelni is szerettem őket, és a velük való foglalatoskodást is szerettem. A papa főzte nekik a fészer alatt a kis szemű, semmire nem való krumplit, darálta a kukoricát, mérgelődött velük ganézás közben. Amikor a papa meghalt, én ganéztam az ólat, sőt egyszer-kétszer rávettem a mamát, hadd engedjem ki őket kicsit futkározni a baromfiólba, ennek aztán egyszer csúfos vége lett, a disznó majdnem eltörte a lábát, a mama majdnem infarktust kapott, én meg örökre megtanultam, hogy a kiskertkaput becsukom, különben bégyühet a kutya. És ha bégyühet, bé is fog.
Szerettem a disznóvágást is. Minden évben elhangzott egy kérdés, az egyik legfontosabb: „Ángyi, hány sonkát hagyjunk?” Kettőt hagytunk. Ezt kezdte meg apám húsvét előtt, ebből ettünk nyáron, nagy munkák után, a meggyfa alatt, feszes húsú, roppanós paprikával, illatos paradicsommal. Előtte a sonka nagy utat járt be. Először is hetekig állt a sóban, majd a füstre került. Végül a hűs kamrába, a szögre. Ott várta minden évben, hogy elűjenek a böjti szelek.
A sonkának lehetne kultusza itthon is, de nincs. Nem értjük, nem övezi tisztelet, inkább megvesszük a felvágottat. Húsvétkor is inkább az akciós kötözött borzalom kerül a bevásárlókosárba, mint egy jófajta, zsírosabb, bőrös parasztsonka, és nincs is sok remény rá, hogy ez megváltozik.
Lóg. (Fotó: Pixabay)
Hiába dísze a húsvéti asztalnak a sonka, nincs meg bennünk a szándék arra, hogy jó sonkát együnk, sokan megfőzni se tudják. Két hiedelem legalábbis makacsul tartja magát a húsvéti sonkával kapcsolatban. Az egyik, hogy előző este, de a főzés előtt legalább néhány órával be kell áztatni. A másik meg az, hogy kilónként legalább negyven percig, de inkább egy órán keresztül kell főzni. Egyik sem igaz.
Hogy a sonka áztatására egyáltalán szükség van-e, az attól függ, mennyire sós, ezt pedig nyerskóstolással tudjuk eldönteni. Vagy úgy, hogy megkérdezzük a hentest (jobb esetben az őstermelőt), és az majd megmondja. A főzési idő ennél is egyszerűbb: a sonka akkor kész, ha megfőtt, és nem akkor, amikor eltelt valamennyi idő. Szóval fogjunk egy tűt és szúrjuk bele a húsba. Ha könnyedén beleszalad, kész a sonka, mutasson az óra bármit.
A sonkát jó nagy edénybe tegyük fel főni és annyi hideg vízzel öntsük fel, amennyi ellepi. Szokás, hogy a vizet, amikor felforrt, leöntjük róla és új vízben tesszük fel főni. Ha túl sós a sonka, és az áztatás sem segített rajta, ez jó megoldás.
A sonkát mindig úgy főzzük, mintha húslevest csinálnánk: a víznek nem szabad lobogva forrni, csak gyöngyöznie szabad. Az elforrt vizet pótoljuk, a víz mindig teljesen lepje el a sonkát!
A főzővizet ízesíthetjük is. Tehetünk bele egész fekete borsot, babérlevelet, egész fej vöröshagymát (héjastul), fokhagymát, friss zöldfűszereket, szál kolbászt. Én a sonkával főtt kolbászt nem szeretem, helyette szárazabb csípős kolbász kerül a húsvéti asztalra.
Így főzd meg a húsvéti sonkát
A sonkát mindig a főzővízben hagyjuk kihűlni. A levéből merjünk ki, ebben főzzük meg a tojásokat. A többit se öntsük ki, tegyük el, és az ünnepek után főzzünk belőle bablevest. De lencselevest, krumplilevest, babfőzeléket, felesborsót is főzhetünk vele. A főzőlét akár le is fagyaszthatjuk.
A sonkát mindig hidegen vágjuk fel, közvetlenül tálalás előtt. Tárolni úgy tudjuk, hogy letakarjuk egy nyirkos konyharuhával, és így tesszük a hűtőbe, úgy biztosan nem szárad ki.
Jó sonkát enni ugyanolyan élmény, mint jó bort inni, mint heverni nyáron a fűben és nézni a felhőket, mint a meggyfa alá vágyakozni, hogy úgy legyünk, mint rég, annyian, mint rég, és húsvét előtt csörögjön a telefon: Apád megkezdte a sonkát!
