Így lesz fejedelmi a húsvéti sonkád! Topséfek és nagymamáink jótanácsaival

A húsvéti sonkát nem „csak úgy” odatesszük főni. Egy kis odafigyelés, tartsuk be a néhány ökölszabályt, és omlós, szaftos lesz a húsvéti sonkánk. Nagymamáink, az etyeki Sonkamester és topséfek trükkjeivel!

Haranghy Orsi

2023. Április 06.

„Erre még költenek az emberek.” Elszállt élelmiszerárak ide vagy oda, a magyar ember ragaszkodik a főtt sonkához és tojáshoz a húsvéti asztalon. Nemrég egy hentes mesélt nekünk, aki úgy fogalmazott, hogy az ő szakmájukban kis túlzással húsvétkor és karácsonykor keresik meg az éves bevételük nagy részét. „Ez a két ünnep az, amikor az ár nem befolyásolja az eladott mennyiséget” – mondta el a szakember.

A húsvéti sonka tehát szent – no és az elkészítése?

A sonka előkészítése és főzése során felmerülnek olyan megrögzött szokások, amiket érdemes idővel felülírni. Sokan nehezen szakítanak az évtizedes szokásokkal, pedig néhány kisebb változtatással jelentős szintugrást érhetünk el az asztalra kerülő étel minőségében.

Bár a modern technológia már nem csak a spájzban, hanem a konyhánkban is bent van, hagyjuk most az okoskészülékeket, a slow cookert és az instant potot. Egy nagyobbacska fazékra, alapfűszerekre, hagymákra, egy kis gyökérzöldségre lesz csak szükségünk.

Húsvéti főtt sonka / Fotó: Kristyán Fanni, Nosalty Ételfotó

Mitől lesz íztelen, száraz vagy éppen vághatatlanul túlfőtt a húsvéti sonka?

Melyek a húsvéti sonka típushibái? Mindannyian találkoztunk már unalmas, sós – vagy éppen sótlan – sonkával, jóllehet a főtt sonka zamatos is lehet. Klasszikus hiba továbbá, ha kemény, rágós vagy túlfőzött, szétfoszló sonka.

Nem a szálaira széteső, tartás nélküli textúra a cél, hanem egy belül szaftos, zamatos sonka a húsvéti asztalon.

A sonka sótartalmával is ügyesen kell bánni, és fontos tudni: hiába teszünk egy marék fűszert és zöldségeket a főzővízbe, ha bizonyos lépéseket nem tartunk be, a sonka nem fogja felvenni az ízes főzővíz aromáit.

Húsvéti sonka kiskáté

Melyik a legjobb minőségű sonka?
Ha a legjobbat szeretnénk, parasztsonkát válasszunk.

Áztassuk vízbe a főzés előtt?
A puding és a sonka próbája is az evés. Szeljünk le egy leheletvékony szeletet, és kóstoljuk meg. Amennyiben a sóban, szárazon pácolt sonka erősen szikkadt és sós, főzés előtt 4-5 órára áztassuk be hideg vízbe. Ha zavaróan erősen sós, egy egész éjszakára is beáztathatjuk.

A főzővíz ízesítése
Babérlevél, fokhagyma, vöröshagyma, szemes bors. Ha szeretnénk egy kis extrát, tehetünk bele borókabogyót is. Sokan esküsznek egy kis fehérrépa, sárgarépa hozzáadására is.

A főzés menete
Hideg vízben tegyük fel főni a húst. Lényeges, hogy ne forrjon, hanem kb. 90-92 fokon gyöngyözzön a főzőlé, így puhítsuk meg a sonkát.

Borbás Marcsi az első forrás után leönti a főzőlevet, és friss vízzel főzi tovább, ezzel tompítva a füstös ízen. Széll Tamás pedig leszámol a régi aranyszabállyal, miszerint annyi óráig kell főzni a sonkát, ahány kilós. Mint a topséf mondja: késpróbáig főzzük. Akkor vagyunk készen, ha beleszúrva vajpuhának érezzük.

Ha elkészültünk, a sonka maradjon a lábasban és a főzőlében. Először szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, ezután tegyük hűtőbe. Hagyjuk egy éjszakán át a saját főzőlevében állva a hűtőben dermedni a megfőzött sonkát.

Ez idő alatt ivódnak be a sonka rostjai közé a fűszeres, zamatos főzőlé aromái. A főzés utáni azonnali tálalás helyett azért is fontos a lében pihentetés, mert így nem lesz száraz, hanem szaftos a sonka belseje.

A főzőlé értékes, ne dobjuk ki! Leszűrve, kisebb adagokban lefagyaszthatjuk, értékes, ízes alaplevet tudunk így hozzáadni későbbi levesekhez, mártásokhoz, ragukhoz. Felhasználhatjuk azonnal is, ízletes bableves, babfőzelék, lencsefőzelék, illetve hüvelyesekből készített egytálételek kiváló alapja lehet.

Ha kötözött sonkát főztünk, és kihagyjuk az éjszakai pihentetést, akkor se szedjük le a frissen főtt sonkáról a kötözést még melegen, mert szét fog forgácsolódni a külseje. Csak kihűlés után vegyük le róla.

Kötözött sonkák / Fotó: Hajnal Stefi, Nosalty Ételfotó

Séftippek

Bíró Lajos séf a szaftos sertéshúsok olyannyira nagy rajongója, hogy önálló éttermi koncepciót húzott fel rá a Buja Disznó(k)-kal. Ha hallgatunk a húsimádó séfre, nem a szárazabb combsonkát választjuk, ő a füstölt csülökre és tarjára esküszik.

Árpás Lászlónál, az etyeki Sonkamesternél többet senki nem tud itthon a csúcskategóriás sonkák készítéséről. Nála nem a húsvét, hanem az egész év szól a gondosan érlelt sonkákról. Míg a húsvéti sonkái négy hónap alatt készülnek, a védjegyévé vált hosszan érlelt sonkái kettőtől hat évig érlelődnek a gondosan beállított páratartalmú és hőmérsékletű pincéjében.

A széles körben elérhető és megfizethető sonkák sajnos a minőség legalját képviselik. A harsogó akciókkal, zsugorfóliában árult sonkák valódi füstölés helyett füstaromával ízesítettek, és az igazi, érlelt sonkák készítéséhez egyáltalán nem szükséges tartósítószereket, állományjavító anyagokat és nitrites pácsót tartalmaznak. (Ez utóbbi anyag használata egyébként megosztó, mert habár Árpás László soha, más minőségi termékek előállítói is használják.)

A Sonkamester tippje: a főzővízbe tegyünk kolbászt is! Az íze magáért beszél majd.

Sonka kisokos: nem minden sonka, amit annak nevezünk

A húsvéti sonkák között a topminőséget a hagyományos parasztsonka jelenti. A tradicionális módon, heteken – netán hónapokon – át érlelt sonka sós száraz pácban, füstöléssel, majd szikkasztással készül.

Sonkának eredetileg a sertés hátsó combját nevezzük, de a köznyelvben így honosodott meg többféle pácolt-füstölt húsrész elnevezése is. Ilyen a füstölt sertéstarja és a kötözött sonka is, amelyek szintén sonkaként kerülnek a húsvéti asztalra. A kötözött „sonka” valójában több húsrész összeillesztésével készül, kap egy hájréteget is, ezért kötözik össze hálóval.

Míg a parasztsonka és a füstölt csülök csontos, a füstölt combsonka csont nélküli bőrös színhús. A combsonkát a sertés lapockájából (ezek a kisebb, első sonkák) és a sertés combjából hasítják ki. Ez a sonka legkönnyebben tálalható és elfogyasztható része. A parasztsonka pedig a legkomplexebb: a csülökkel együtt vágják le és érlelik a sertéscomb nagyobb, hátsó sonkáit és lapockáját.

Vékonyan vagy vastagan szeletelve szereted? / Fotó: Cappi Thompson, Getty Images

Mit mondanak az előírások?

A sonka a pácolt és a füstölt húsok egy csoportjának gyűjtőfogalma, többnyire azonban a disznó combját vagy lapockáját értjük alatta. A mikrobiológiai és kémiai előírások egyformák a különböző füstölt nyers vagy főtt termékekre.
A hagyományos módon készített húsvéti sonkában hozzáadott szénhidrát nincsen. A füstölt-főtt áruféleségek kis mértékben tartalmazhatnak.
A nagyipari körülmények között a sonka gyártása egyszerűsödött, gyorsult.Megjelentek a páclével kezelt és „főtt” feliratú, hőkezelt termékek.
Sonkák esetén előírás van a sótartalomra (max. 7%) és a szalonna vastagságára (2 cm). A füstölt-főtt áruféleségeknél korlátozva van a páclé bevitele is (max. 25%).
A húskészítmények egyes termékcsoportjain belül az árarányok nagyjából megegyeznek a húsfehérje-tartalom arányával is. Ha egy termék olcsóbb, úgy nagy valószínűséggel kevesebb benne a húsfehérje, azaz a hús.
A sonka tárolása attól függ, hogy milyet vásároltunk.A hagyományos nyers füstölt sonkát nem kell, és nem is javasolt hűtőszekrényben tárolni.
A nyers sonkát alaposan, lassú tűzön kell főzni, általában annyi órán át, ahány kg-os. Az alapos főzés biztonságossá is teszi, az esetleges baktériumokat is elpusztítja.
Főzés után a maradékot hűteni kell.A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket (pl. kötözött sonka, gépsonka) hűtőszekrényben kell tartani, és fogyasztás előtt nem kell megfőzni.