A spárga titokzatos növény… habár annak, hogy így gondolkozom róla, alighanem ahhoz van köze, hogy minden igyekezetem ellenére sem vagyok képes megtermelni. A spárga nem spenót, aminek elszórom a magját, várok két hónapot, majd vidáman szüretelek. Ezzel szemben a spárgának elszórom a magját, aztán várok három évet, mire történik egyáltalán valami – mondjuk nekem még akkor sem szokott.
Szóval, spárgát termelni nem egyszerű feladat, még annak sem, aki ismeri a módszert. Valószínűleg ezért (meg minden bizonnyal az ára miatt) van az, hogy a legtöbb esetben spárgát egyszer eszünk egy évben. Kivéve persze a németek, akik egy barátnőm elmesélése szerint szezonban spárgát esznek spárgával, még a palacsintába is azt töltenek. Oké, essünk túl azon, ami mindenkit érdekel: de, igen, büdöset pisilnek tőle.
Na, de hát a szent cél, vagyis a jó étel érdekében mindezektől hajlandók vagyunk eltekinteni, mintegy figyelmen kívül hagyni, koncentráljunk inkább arra, hogy mit is készítsünk a spárgából, ha már nem tudtunk ellenállni a boltok polcán csinos kis kötegekben álló sípoknak, és vásároltunk egy adagot.
Nem kell túlgondolni
Igazán felemelő hír, hogy a spárgával tulajdonképpen alig kell valamit kezdeni, a maga egyszerűségében is finom, ugyanakkor remekül variálható. Nigella Lawson szerint a spárga legjobb helye a lágytojás sárgájában van, a receptje pedig a következő: a spárgát sós vízben, öt perc alatt megfőzzük, közben a tojással ugyanígy járunk el, csak annak négy perc is elég. Ekkor mindkettő késznek tekinthető, és a spárgaszálakkal egyszerűen kimártogatjuk a lágytojást a héjából, egészségünkre.
Ez így egy egyszerű, ám ünnepinek mondható reggeli, például egy régóta beteljesülésre váró szerelem utáni romantikus ébredéshez. Kár, hogy a spárga nem tűri a spontaneitást, hanem hamar megöregszik.
Zöldet vagy fehéret?
Természetesen felmerül a kérdés, hogy zöld vagy fehér spárgát vásároljunk-e, esetleg rózsaszínt, bár utóbbira itthon elég kevés az esély, maradjunk az első kettőnél. A fehér és a zöld spárga tulajdonképpen ugyanaz a növény, csak a fehéret úgynevezett bakhátakkal megóvták a napfénytől, vagyis felhúzták rá a földet, így nem zöldült be. Ennek megfelelően a fehér spárgának sokkal frissebb, csírásabb íze van, míg a zöldnek zöld íze.
Felhasználásában is van különbség: míg a fehéret hámozni kell, ami nem annyira elhanyagolható kérdés egy másfél centi átmérőjű terméknél, a zöldet hámozás nélkül használjuk fel. Szerintem ez a valamit valamiért tipikus esete: a fehér finomabb, és az állaga is kívánatosabb, de dolgozni kell vele, a zöld nem olyan finom, de legalább lustabiztos.
A végéről ugyanakkor mind a kettőnek le kell vágni a fás részt, amit legegyszerűbben egy konyhai kiskéssel tudunk megtenni. Nem deszkán, hanem úgy, hogy egyenként a kezünkbe fogjuk a spárgát, és a klasszikus, hüvelykujj felé húzó mozdulattal próbáljuk elvágni. A végétől kiindulva, a kés pengéjét rányomva próbálgatjuk, hogy hol enged a spárga a késnek. Onnantól kezdve nem fás, jó is lesz.
Spárgaleves
Anyósom ez idő tájt spárgalevessel szokott elkápráztatni minket, el is kértem tőle a receptet.
Készítünk egy csontlevet, ami nem alaplé, vagyis nincsenek benne sem fűszerek, sem zöldségek, egyszerűen csak megfőzzük vízben a karaj- vagy tarjacsontot, sózzuk. Közben előkészítjük a spárgát, megmossuk, és kétcentis darabokra vágjuk.
Amikor kész a csontlé, egy fazékban készítünk egy vajas rántást ugyanannyi vajból, mint lisztből. Felöntjük a csontlével, majd kb. öt perc alatt belefőzzük a spárgát. Adunk hozzá egy csipetnyi cukrot, és már kész is a levesünk, ha kell, utánsózzuk. Ebben a felállásban a vaj remekül kiemeli a spárga ízét, amit sem zöldség, sem fűszer nem visz el más irányba. Egyszerű és finom, mondtam én, hogy a legjobb spárgás ételek pofonegyszerűek.
A spárgának a sütés is jól áll. Ha nem levest akarunk készíteni belőle, gondolkodjunk inkább ebben, a főzés helyett.
Sültspárga-saláta
A zöld spárgát előkészítjük: jól megmossuk, a végét levágjuk, majd 3-4 centisre daraboljuk. Egy kivajazott tepsibe szórjuk, meglocsoljuk olívaolajjal, adunk hozzá egész fokhagymagerezdeket, megszórjuk kakukkfűvel (a citromillatú még jobb), az egészet jól összeforgatjuk, majd betoljuk a sütőbe, és addig sütjük, amíg karamellizálódni nem kezd a fokhagyma.
Amikor a fokhagyma és a spárga karamellizálódik, azért érdemes élni. Fotó: Belső Olga
Ekkor kivesszük a sütőből, kihűtjük, facsarunk rá citromlét, összekeverjük. Adhatunk hozzá pirított mogyorót vagy diót, de akár paradicsomot is, megszórhatjuk parmezánnal, de mindezek nélkül is jó lesz.
Mentás vajjal
A mentavajas-citromos spárga receptjét Jamie Olivernek tulajdonítják, a valóságban azonban ez egy ismert és jól bevált recept, és szerencsére szintén roppant egyszerű elkészíteni. A zöldspárga-szálakat párolóedényben ropogósra pároljuk (van az az ikeás tésztafőző edény, aminek a szűrőbetétje csak félig lóg bele a vízbe, na, az pont erre való), közben elkészítjük a fűszeres vajat. 10 deka vajat megolvasztunk, kicsit hagyjuk hűlni, majd adunk hozzá két maréknyi mentalevelet és botmixerrel jól összedolgozzuk. Belefacsarjuk fél citrom levét, sózzuk, és már készen is vagyunk, mártogathatunk.
Ha pedig egyenként serrano sonkaszeletekbe göngyöljük a párolt spárgákat, egészen isteni falatokat varázsolhatunk pár perc alatt.
