Bíró Lajosnak receptekkel fizetett – Benke Laci bácsi halálának margójára

Péntek este a hazai hírportálokat bejárta a hír, hogy meghalt Benke Laci bácsi, a tévéből (is) ismert mesterszakács. Hogy egy információ eléri-e azt az ingerküszöböt, amitől kikerül az online térbe, az az adott site szerkesztői döntése. Amikor szombat reggel ránéztem például a Dining Guide-ra (magát vezető online gasztronómiai magazinként tituláló portál), hát ott nem volt semmi, a Magyar Konyha viszont átvette az ATV közleményét. A Gasztromagazinon megint semmi, az Ízeséleten dettó. (Megjegyzés: szombat reggel 9 óra előtt kerestem, azóta persze felkerülhetett bárhova a gyászhír.) Cserébe a 24.hu összegyűjtött pár régi cikket Benkéről, és olyan idézeteket szedtek ki belőlük, amelyeket az elhunyt szakács kritikusainak melegen ajánlunk. Például egy 1971-es Ország-világ-tudósítást, ekkor került Benke a visegrádi Hotel Silvanusba: 

„[…] A históriához tartozik már Benke László esete is, akit így jellemez Dékán István: – Tudni kell róla, hogy utolsó éves technikus korában megpróbáltam benevezni a szakács ipari tanuló versenyre. A legnagyobb szállodákban dolgozó fiatalokat küldik el erre a vetélkedőre, alaposan felkészítve – hiszen a győzelem az ottani éttermeknek is dicsőséget jelent. Megmosolyogtak, amikor lehetőséget kértem növendékeimnek a részvételre. »Csak versenyen kívül indulhatnak« — közölték, és finoman tudtunkra adták, mit keresnének az ilyen küzdelemben a gyakorlott szakácstanulók között technikusok. Benke László végül versenyen kívül, a versenyben részt vevők legmagasabb pontszámát érte el, s rögtön szerződést kínáltak neki a Szabadság szállóban, ahol a vetélkedés folyt.

Lacinak szenvedélye az ételkészítés, nyelveket tanul, hogy külföldi könyveket is forgathasson erről a témáról. A hagyományos szakácstudományon kívül egyformán érti a hidegkonyha és a cukrászat titkait.”

Budapest, 2010. augusztus 20. Benke László mesterszakács lecsót készít a Magyar Gasztro-Sétány elnevezésű rendezvényen a budai rakparton az augusztus 20-i állami ünnepen (Fotó: MTI / Mohai Balázs)

Benke egy régi, azaz a Venesz-kor gyermeke. (A Venesz-féle szakácskönyvben meg volt adva, hogy például mennyi hús lehet egy adag pörköltben, ehhez mennyi hagyma és paprika kell. Eltérésről szó sem lehetett. Venesz József sokak szerint kinyírta a magyar gasztronómiát, a Rákosi- és a Kádár-éra egyik kegyeltje volt – a szerk.) 1966-ban végzett a szakácsiskolában, onnan a Szabadság szállóba került. Később több szállodában is megfordult, és a Gundel étteremben is dolgozott séfhelyettesként. A szálloda talán ennél egy fokkal fontosabb: a hetvenes-nyolcvanas években pont hogy a hotelek voltak azok a helyek, ahol Venesszel nem törődtek, a konyha pedig továbbgondolhatott egy-egy fogást, vagy mást is étlapra tűzhetett, mint az átlagvendéglő. Még Rosenstein Tibor séf és étterem-tulajdonos is azt nyilatkozta az nlc-nek, hogy egy nagyszállóban „verték” bele a szakmát, ahogy Bíró Lajos, a Bock bisztró feje is sokat tanult a szállodai évek alatt, pedig rövid ideig volt szakács, pincérként dolgozott. Bíró egyébként pont a már fentebb említett Dining Guide-nak mondta, hogy a hetvenes években Dániából rendeltek alapanyagokat, és akkor „Benke Lacinak adtam el olyan mentazselét például, amiről csak álmodhatott addig. Ő receptekkel is fizetett egyébként”. Receptekkel. Bírónak. Micsoda paradoxonnak hangzik ez 2019-ben, mikor Benkét pont a receptjei miatt kezdték ki sokan az utóbbi években, és hát tegyük a szívünkre a kezünket: adott is erre okot, főleg, amikor az FLP színeiben főzött, és sodrófával porította a C-vitamint. Csoda, hogy akkor az Index főszerkesztő-helyettese is nekiment? 

Pedig 2019-ből visszanézve Benke FLP-s főzései vagy bármelyik termékelhelyezős videója egy fokkal nem rosszabb vagy jobb, mint bármelyik önmaga által felkent gasztroblogger/gasztroceleb reklámhashtagje az Instagramon. Az FLP-s menetről például ennyit mondott: „Reklámbevételt hozott, és mint ilyen, pénzügyi, nem pedig főzésszakmai kérdés.” Egyébként is: nem mondta minden ételére, hogy főzd meg, és ő sem valószínű, hogy ezt ette egy álmos vasárnapon.

Siófok, 2009. október 11. Egy csirkejelmezbe öltözött résztvevő áll Benke László négyszeres olimpiai és világbajnok mesterszakács előtt a siófoki Tojásfesztiválon, ahol tarhonyás tojást főztek. Guinness-rekord-kísérlet keretében 6000 tyúk- és 1000 fürjtojás, 150 kilogramm tarhonya, 5 kilogramm füstölt szalonna, 20 liter étolaj, 50 kilogramm vöröshagyma, 20 kilogramm zöldpaprika és 500 liter víz felhasználásával készült Krúdy Gyula kedvenc étele. (Fotó: MTI / Horváth Mónika)

Benke furcsa ételkölteményeinél már az alapanyagok passzintása, sőt néha maga az alapanyag is kétséges volt (gépsonka, löncshús). Bizonyos esetekben viszont inkább az okozhatott gondot, hogy miként vezetett fel ételeket. Egy olyan országban élünk, ahol egy rendes gasztrosznob két pofára zabálja a polentát, de a kukoricakására nemet mondana, vagy előbb iszik egy café latte macchiatót, mint egy tejes kávét tejhabbal, sőt: ha egy veszettül jól elkészített pacalpörköltbe raknak két szem csicseriborsót és némi csilit (így volt ez pár éve a Pozsonyi úti Babkában), és azt perkelt helyett madridi pacalnak hívják, akkor az olcsó marhagyomorra is ráharap. A vérsznob újlipótvárosi miliőben egy pacalpörkölt nem nagyon fér el, Benke vasárnapi asztalán viszont csakis így hívhatnák. És a nézői is pont így hívták, a nézői pedig nem azok az emberek voltak, akik ne ették volna a kukoricakását. Benke nem volt része az ún. nagy magyar gasztroforradalomnak, de nem is azoknak főzött, akiket érdekelt volna: nem magyarázott arról, hogy hány százalék vesefaggyú lapuljon egy hamburger húspogácsájában, nem üvöltötte a világba, hogy textúra, hogy szuvidálás, hogy PacoJet, hogy KitchenAid, hogy barbecue. Fogta magát, elővett egy darab szalonnát, némi hagymát, kolbászt és krumplit, aztán csinált egy paprikás krumplit, amiért nagyon sokan szerették. Nem azoknak az embereknek főzött, akik szombatonként 21 napig érlelt marhahátszínt sütnek maghőmérővel, vagy grillezett skót lazacot villáznak, és új-zélandi sauvignon blanc-t kortyolnak mellé, hanem azoknak a nagymamáknak és anyukáknak, akik megetetik a férjüket és az unokájukat vagy a gyereküket egy pörkölttel, adnak mellé egy málnaszörpöt (még az is lehet, hogy házit, sőt!), aztán sütnek nekik palacsintát. Nekik pedig nagyon, nagyon fog hiányozni.