Umami. Japán szó, magyarra fordítva jó ízt jelent. Ez eddig pompásan hangzik. Azonban ha azt mondom, ízfokozó, nátrium-glutamát vagy E621, mindenki egyszerre sápad el, hogy pfuj, ez szörnyű és káros. Pedig ezek a nevek mind azt takarják, ami az ötödik íznek is nevezett umamit adja. Akkor most a japán konyha ártalmatlan titkos fegyveréről van szó, vagy egy rettegett adalékanyagról? A pár évente megjelenő tanulmányok tökéletesen ellentmondásosak, de egy biztos: a feldolgozott élelmiszerek nem feltétlenül a glutamáttól egészségtelenek, hanem úgy általában.
A nátrium-glutamát története 1908-ban kezdődött, akkor fedezte fel a Tokiói Egyetem professzora, Ikeda Kikunae. A japán kémikus arra kereste a választ a tradicionális japán levesekre koncentráló kutatásaival, hogy mi lehet az az összetevő, amitől az ételek íze olyan komplex lesz: nem sós, nem édes, nem keserű és nem savanyú, hanem ez mind egyszerre. Hamar kiderült, hogy a jelenségért a kombu alga leforrázásával készült „kombu dasi” a felelős, ami körülbelül a mi zöldség- vagy húsalaplevünknek felel meg. Pontosabban az abban található glutaminsav nevű vegyületről van szó.
Kombu alga, a japán miso leves fő eleme (Fotó: iStock)
A glutaminsav nátriummal alkotott sója pedig a nátrium-glutamát, vagy más néven MSG, mononátrium-glutamát, esetleg E621, ami az egyik legáltalánosabban alkalmazott, ugyanakkor a legellentmondásosabb élelmiszer-adalékanyag. És most jön a csavar: ez a vegyület amúgy természetes módon megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a gombában, a spenótban, a spárgában, a szójaszószban ugyanúgy, mint a japán konyhában használt, előbb emlegetett, kombu nevű barnamoszatban.
A glutaminsavat egyébként már Karl Heinrich Ritthausen is felfedezte 1866-ban, aki arra is rájött, hogy ez egy, az emberi szervezet számára különösen fontos aminosav – mint később kiderült, azért, mert az idegsejtek közti kommunikációban játszik kulcsszerepet. Ahhoz viszont még kellett 40 év, hogy az is napvilágot lásson: az MSG szinte felrobbantja az ízlelőbimbókat.
Nátrium-glutamát, az ötödik íz
Van még valami, amiben természetes módon megtalálható az MSG (és most kapaszkodjon meg mindenki valamiben):
az anyatej.
(Kutatók szerint ennek egyébként az az oka, hogy a csecsemőknek még elég fejletlen az ízérzékelésük, és kell valami „ízfokozó”, hogy tuti egyenek. Dupla csavar.) Ebből viszont elég egyértelműen adódik a kérdés: hogyan lehetne akkor a bajaink forrása?!
Szóval pánik, zűrzavar, mit is gondoljunk most akkor? Miért ilyen rossz az MSG PR-ja? A válasz kicsit bonyolult és picit rasszista is, de nem miattunk.
Bár a hagyományos ázsiai konyha már régóta alkalmazza ízfokozóként a nátrium-glutamátot, Ikeda Kikunae nem érte meg a felfedezése világsikerét, ami a második világháború körül jött el, mert 1936-ban meghalt – ebből következően pedig azt sem látta már, amikor a hatvanas években elindult a bukás felé vezető úton. Most azonban úgy néz ki, végre tisztázhatja magát az E621.
A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő. Évente körülbelül 1,5 millió tonnát használnak fel belőle. Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák.
A nátrium-glutamát kristályos formája (Fotó: iStock)
Előfordulhat például leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, csipszekben, fűszerkeverékekben, és még sorolhatnánk napestig.
A keleti konyhákban az umami alapvető fontosságú, nyugaton leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. Az umami észlelésére képes ízlelőreceptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak.
Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes (umami)íze van tehát.
Igazi tünetek vagy hisztéria?
Az umami rossz híre a kínaiétterem-szindróma kikiáltásával kezdődött. A szindróma első említése a New England Journal of Medicine szakfolyóiratból való, ahol is 1968 áprilisában leközölték dr. Robert Ho Man Kwok, Amerikában élő kínai származású orvos olvasói levelét, amelyben az éttermi tapasztalatairól írt.
Az amerikai orvos írta le először, hogy ha kínai étteremben vacsorázik, gyakori „kísérőtünetként” szívdobogást, a karjaiba is kisugárzó fejfájást, hányingert, gyengeséget, a nyakában-vállában jelentkező zsibbadást tapasztal. Kwok a tünetei lehetséges okozóinak a fokozott sóbevitelt és a kínai konyhában a főzéshez jellemzően használt rizsbor mellett az MSG-t mint a kelet-ázsiai ételek „gyanús jellegzetességét” nevezte meg.
Dr. Kwok kínaiétterem-elmélete sikerének tökéletes táptalajt biztosított a 19. század végéről (egészen pontosan 1882-ből) származó „Kínaiakat kirekesztő törvény” szellemiségének maradványa, ami a kínai konyhát a koszos, gyanús és abszolút nem higiénikus jelzőkkel társította. Akárcsak az oltásellenes őrülethez, ehhez is elég volt egy hamis tanulmány, és a nátrium-glutamát sorsa ezzel meg is pecsételődött. Hiába született azóta számos további, mértékadó kutatás, a megállapítás makacsul tartja magát: a nátrium-glutamát rossz!
Nem csak a kínai ételekben fordul elő (Fotó: iStock)
A glutamát nem rossz… vagyis nem a glutamát a rossz
Semmiképpen sem szeretnénk a nátrium-glutamát mellett kampányolni, csupán a vele kapcsolatos tényekre szeretnénk rávilágítani. Beszéljünk hát a legfőbb felhasználójáról: az élelmiszeriparról. Az iszonyú kereslettel lépést tartani kívánó, ugyanakkor a végsőkig az olcsóságra gyúró élelmiszeripar feldolgozott ételei pontosan azért vannak megszórva nátrium-glutamáttal, hogy ne tűnjön fel a népnek, hogy vacak dolgokat eszik.
Ezért van egyre több túlsúlyos ember is: mivel ezekből a silány minőségű, nulla tápanyagtartalmú ételekből sokat lehet enni.
Mire a szervezet rájön, mi történik vele, addigra már becsapták, és ebben abszolút cinkos a nátrium-glutamát. Cinkos, de nem elkövető. Ezt jegyezzük meg.
Egy beszédes érdekesség a végére: számos hétköznapi anyag alkalmas az „ízfokozásra”, és nem is szükséges bonyolult dolgokra gondolnunk: a vanília, a fahéj, a konyhasó, sőt a zsír és és a cukor is természetes ízfokozó. Csak a megfelelő mennyiséget kellene eltalálni.
