A mascarpone az egyik legismertebb és legnépszerűbb olasz tejtermék, amit leginkább annak köszönhet, hogy igen sokoldalúan használható: édes és sós fogásokhoz is passzol. Készülhet belőle az örök klasszikus tiramisu, sajttorta, piték tölteléke, pohárkrém vagy épp praliné, de kerülhet krémlevesbe, tésztaszószba, sós tortákba vagy szendvicskrémekbe. Ennek ellenére még Olaszországban is tévhitek övezik, amik közül a leggyakoribb az, hogy a mascarpone egy sajtfajta.
A mascarpone előállítása eltér a sajtokétól. Nagyon leegyszerűsítve, a sajtérlelés során a tejhez adott speciális enzimek a tejben lévő fehérjéket megszilárdítják, és vastagabb kérget képeznek köréjük.
Ezzel szemben a mascarpone készítésekor nincs szükség érlelésre, sűrű, krémes állagát a magas hőfok és a hozzáadott savak hatására éri el.
Néhány évvel ezelőtt az egyszerűség kedvéért Olaszországban törvényi szabályozással a krémsajtok közé sorolták, és a boltok polcain is azok közelében helyezik el, pedig nem sok keresnivalója van közöttük.
Úgy tartják, hogy az első mascarponét már a XII. században elkészítették, szerették volna ugyanis megtalálni a módját, hogyan tartósíthatnák a fel nem használt tejet, tejszínt. Bár nem ez bizonyult a legjobb megoldásnak, mégis sikerült maradandót alkotniuk. A legenda szerint a mascarpone név akkor született, amikor egy spanyol nemes kóstolót kapott a tejszínes krémből, és felkiáltott: „Mas che bueno!”, vagyis „Hogy ez milyen finom!” Akadt olyan is, aki véget vetett az életének a mascarpone miatt – a Napkirály híres szakácsa és cukrásza, François Vatel szerette volna egy tejszínes édességgel elkápráztatni az uralkodót és vendégeit, ám mivel nem sikerült elegendő mascarponét beszereznie, bánatában öngyilkos lett.
Ahhoz, hogy a mascarponével készült fogások igazán jól sikerüljenek, az egyik legfontosabb, hogy minél frissebb mascarponét használjunk. Néhány évtizeddel ezelőtt ez nem okozott gondot az olasz háziasszonyoknak, a kisebb élelmiszerboltokban vagy sajtárusoknál ugyanis mindennap frissen készítették. Ilyet ma már csak elvétve találni Olaszországban (kisebb falvakban talán még előfordulhat, de ott is többnyire csak rendelésre készítik), mára ugyanis a gyártósorokon készült, a házi verziótól igencsak távol álló mascarpone vált egyeduralkodóvá.
Az otthon készített mascarponének ugyanakkor nincs párja. A hidegebb hónapokban gyakran maguk készítették el a családok, és mindig üvegből vagy porcelánból készült edényekben tárolták, szemben a mai műanyag csomagolással. A melegebb évszakokban azért nem fogtak bele szívesen a mascarponekészítésbe, mert igen gyorsan romlik.
Házi mascarpone
Az otthon készített mascarponéhez nincs szükség különleges hozzávalókra vagy speciális eszközökre, az azonban mindenképpen jól jön, ha akad a kezünk ügyében egy konyhai hőmérő. Néhány egyszerű lépésből áll csak a művelet, de azért érdemes odafigyelni, ugyanis rejt magában pár hibalehetőséget – szerencsére azért különösebb szakácstudomány nélkül is lehet fenséges a végeredmény! A kiinduláshoz jó minőségű tejszínre lesz szükség, amit melegítéssel és citromsavval fogunk besűríteni.
Házi mascarpone (Fotó: iStock)
Hozzávalók (Ebből a mennyiségből kb. 300 g házi mascarponét készíthetsz):
- 500 ml jó minőségű habtejszín
- 1,5 g citromsav (gyógyszertárban is kapható) vagy 10 g frissen facsart citromlé átszűrve
Elkészítés
- Öntsd egy kis edénybe a tejszínt, és kezdd el fokozatosan melegíteni – ilyenkor tesz jó szolgálatot a konyhai hőmérő, ügyelni kell ugyanis arra, hogy a tejszínt ne hevítsd 85 Celsius fölé. Ha ez mégis bekövetkezne, az kárt tenne a tejfehérjékben, így a végeredmény sem váltaná be a hozzá fűzött reményeket.
- A melegítés során folyamatosan kevergesd a habtejszínt, így több víz párolog el belőle. Ha elérte a kívánt hőfokot, húzd félre a tűzről, a kevergetéssel viszont ne hagyj fel: még 10 percig folytasd!
- Csak ez után add hozzá a citromsavat vagy a citromlevet, semmiképpen se akkor, amikor melegszik. Kevergesd még 5 percig, majd teríts rá egy konyharuhát, és tedd rá az edény fedőjét. Szobahőmérsékleten hagyd pihenni 3 órán keresztül, ekkor szépen elkezd besűrűsödni.
- Ha letelt a pihenőidő, bélelj ki egy szűrőt sűrű szövésű, tiszta (és nem öblítőillatú!) pamut konyharuhával, és illeszd egy tál fölé. Öntsd bele a „majdnem mascarponét”, takard le, és tedd hűtőbe 24 órára, hogy a felesleges víz kicsepeghessen belőle (a tálban fog összegyűlni, és a későbbiekben nem lesz rá szükséged).
Érdemes türelmesnek lenni, ugyanis nagyszerű állagú mascarponét kapunk a végére! A bolti mascarponétól nemcsak az különbözteti meg, hogy krémesebb és finomabb, hanem az is, hogy jóval kevesebb ideig áll el: mindenképp használjuk fel 2-3 napon belül, különben hűtőben tárolva is könnyen megsavanyodik!
Növényi mascarpone házilag
Hozzávalók
- 500 ml cukrozatlan szójajoghurt
- 300 g növényi tejszín
- 1 csipet só
Elkészítés
- Bélelj ki egy szűrőt sűrűn szőtt, tiszta konyharuhával, tedd egy tálra, és borítsd bele a szójajoghurtot. Hajtsd a tetejére a konyharuha széleit, hogy befedje, és 8-10 órára tedd hűtőbe, hogy lecsöpöghessen.
- Ha letelt az idő, verd habbá a növényi tejszínt, és óvatosan forgasd bele a besűrűsödött joghurtba. Adj hozzá egy csipet sót, és jól keverd össze.
- Hűtőben tárolva 4-5 napig eláll, tökéletes alapanyag a tojásmentes, vegán tiramisu elkészítéséhez!