Gyerekkoromban a szüleim – mi sem természetesebb – még évente vágtak disznót, néha kettőt is. Ennek megfelelően mindig ott állt a kamra kőpadlóján egy-két gigantikus méretű bödön, benne ma már elképzelhetetlen mennyiségű, zsírban eltett hússal. Jó volt, nem is volt kérdés soha, hogy mit együnk, ha két étkezés között hirtelen ránk tört az éhség: zsíros kenyeret sülthús-cafatokkal. Egész gyerekkoromban magától értetődő, mindig hozzáférhető étel volt ez, maga az evidencia. Aztán néhány évvel ezelőtt valamelyik főzőcsatornán a Híres Külföldi Szakács vándorlásai során Magyarországra tévedt, és szent borzadállyal az arcán bemutatta (nekünk, magyaroknak is) ezt a furcsa helyi specialitást, sőt odáig merészkedett, hogy a szájához emelte. Nocsak, mondom, lehet, hogy a zsírban sült és abban eltett hús nem is az emberiség közös kulturális kincse, hanem csak a miénk? Egy valódi hungarikum?
Hát, nem egészen. A helyzet az, hogy a show kedvéért eljátszott döbbenet ellenére
a zsírban eltett hús valóban egy magától értetődő, teljességgel logikus és szükségszerű válasz a nagy mennyiségű hús tartósítására.
Mármint nyilván a két technológiai végpont: a nyereg alatt puhítás és a mélyhűtés között, habár ezeken kívül is. Maradjunk abban, hogy nem mi vagyunk az egyetlenek a világon, akik rájöttek, hogy ha a húst megsütik, majd a saját zsírjába légmentesen bezárják, akkor hónapokig nem lesz semmi baja, és közben persze lehet ezzel a pecsenyezsírral tovább sütni, főzni, lakmározni is.
Házi kacsarilett (Fotó: Belső Olga)
Hogy nem mi vagyunk az egyetlenek, akik ezt az egyszerű eljárást (ti. a hússütést) alkalmazzuk, azon tehát fölösleges meglepődni, de természetesen vannak népek, akik nem elégedtek meg ennyivel, és tökélyre fejlesztették a dolgot. Ennek a végeredménye lett a rilett, magyarul „húslekvár”, ami szintén nem jelent mást, mint fűszeres zsírban eltett húscafatokat. A rilett elsősorban vendégváró fogás: számos olyan, a közvélekedés által rendesnek tartott helyet ismerek, ahol az ételre való várakozás idejét jóféle rilettel teszik elviselhetővé, ezzel mintegy előre felkészítve a vendéget arra, hogy nagyjából mire számíthat a későbbiekben. Túl rossz ételre valószínűleg már nem.
A rilettkészítés egyszerű, ne higgy a károgóknak!
Rilettet természetesen otthon is nyugodtan lehet készíteni, én is csináltam a minap, és mindent egybevetve nagyjából tíz percet kellett törődni vele. Mondjuk ettől még 24 órán át tartott a dolog, de ebből 23 óra 50 percet mással is lehetett tölteni. Az alkalmazott technológiák pedig a következők voltak: marinálás, konfitálás és cafatokra tépkedés. Az első kettő eljárás egyébként pont olyan egyszerű és pórias, mint az utolsó, csak azoknak van menő nevük, de nem kell tőlük megijedni, mindjárt kifejtem, hogy megy ez.
Rilettet készíteni gyakorlatilag bármilyen húsból lehetséges, én azonban jobbnak tartom erre a célra a kimondottan zsíros húsokat, például a hízott kacsát, libát, sertéshúsból a tarját, oldalast.
Birkáról most ne beszéljünk inkább. Én két kacsacombbal álltam neki, és úgy érzem, hogy jól tettem.
Első lépésként tehát befűszerezzük a húst. Tudom, hogy tőlem most mindenki konkrét receptet vár, de nem hagyom magam az elvárásokkal nyomasztani, és inkább csak irányelveket mondok.
A hízott kacsa (liba) bőrét négyzetrácsosan beirdaljuk. Erre azért van szükség, hogy a zsír jobban ki tudjon sülni, az ízek meg jobban bele tudjanak ivódni. Sózzuk. Most jön az, hogy ki kell fundálni, milyen fűszereket szeretnénk használni. Tehetünk rá kakukkfüvet, rozmaringot, fokhagymát, hagymát, almát, tőlem még sherryt, bort vagy Calvadost is, netán narancslevet és -héjat, citromot, almát, mazsolát, fahéjat – bár ez utóbbiakat inkább majd karácsonykor.
Ebből is látszik, hogy a fűszerezés ebben az esetben is a szabad alkotás szférájába tartozik, én konkrétan sót, kakukkfüvet, almát és borókabogyót tettem a hús mellé, majd bezártam egy nejlonzacskóba, és betettem egy éjszakára a hűtőszekrénybe. Reggel elővettem (a napszakok sem képezik a szigorúan vett recept részét, simán módosíthatók az életritmusunk szerint), felforrósítottam egy serpenyőt, és hirtelen körbesütöttem. A combok bőrös felével kezdtem, hogy mire a hús forróságot kap, már legyen zsír a serpenyőben. Nem kell túlzásokba esni, csak az íze kedvéért van szükség erre a pár pillanatra.
Ezután beletettem a combokat egy kisebb jénai tálba, amiben egymás mellé fektetve pont elfértek összebújva, és rájuk kanalaztam annyi kacsazsírt, ami majdnem elfedte őket. A zsír szintje sülés közben értelemszerűen emelkedni fog még jócskán. Az almát nem tettem bele, de a fűszereket igen, és öntöttem hozzá egy kis bort is, abból még soha nem lett baj.
A tálat betoltam a 100 fokra beállított sütőbe, és nekiláttam a dolgomnak.
Fotó: iStock
Fontos, hogy olyan dolgunk legyen, amit otthon tudunk végezni, mert a következő 5-8 órában menni fog a sütő, azt meg ugye nem hagyjuk teljesen magára, biztos, ami biztos.
Ezt az eljárást nevezzük konfitálásnak (magyarul abálásnak, csak az most nem menő), vagyis azt, amikor a húst (májat, fokhagymát, bármit) folyadékban, alacsony hőfokon, ám hosszú ideig hőkezeljük, az eredmény pedig elképesztően lágy, omlós és puha lesz. A kacsacombról például onnan lehet tudni, hogy elkészült, hogy simán ki lehet belőle húzni a csontot.
Amikor ez a szép pillanat eljött, kiemeljük a húst a zsírból, lecsöpögtetjük, deszkára tesszük, és két villa segítségével cafatjaira trancsírozzuk. A ropogósra sült és apróra összement bőrt suttyomban elmajszoljuk, közben a zsírból kihalásszuk a nagyobb darabokat, a borókabogyót, a hagymát, miegymást. Ha nem tettünk bele nagy mennyiségű egyéb folyadékot, például alaplevet (amit én nem értek, de egyes receptek említik, mint lehetséges megoldást), csak némi alkoholt, akkor valószínűleg tiszta, jóféle, vízmentes, fűszeres pecsenyezsírunk maradt vissza.
A húscafatokat bekanalazzuk egy befőttes vagy csatos üvegbe (de tőlem zománcos kis lábost is használhatsz), és rájuk öntjük a zsírjukat. Keverés után a rilettet betesszük a hűtőbe, és mikor kifagyott, pirítósra kenve, lelkesen fogyasztjuk.
Tiszta szerencse, hogy én előbb mindig elkészítem az ételeket, és csak utána írok róluk, különben most roppant frusztrált hangulatban lennék, ha nem falatozhatnék mindjárt kacsarilettet. Nektek pedig ezek után, megértem, nincs más választásotok, mint szintén elkészíteni.
