„Reggel az első dolgom megbüfiztetni a dobozokat” – a tökéletes kimchi nyomába eredtünk

„Elég lesz a fokhagyma, vagy hámozzak még?” – kérdezem (inkább a tekintetemmel, mint az angolommal) a kis, józsefvárosi konyhában ülő, összeszokott manufaktúraként dolgozó koreai nőket. Kimchi készül; egyrészt azért vagyok tanácstalan, mert még sosem csináltam ilyesmit, másrészt azért, mert mégiscsak Magyarországon vagyunk, itt meg nincs olyan, hogy túl sok fokhagyma.

Chloë, a rögtönzött kimchiworkshop vezetője épp padlót töröl. Az egyik, most készülő kimchivariáns alapanyaga, a kínai kel nem fért bele az egyébként erre elkülönített dobozba, amelyben sós vízben kellene áznia órákig. Így kénytelen volt dupla nejlonzacskóba csomagolni őket a padlón, és azt megtölteni sós lével, ami persze szivárogni kezd. Nincs vész, egy harmadik réteg zacsi (ez nem egy fenntartható és zöld kimcsikészítési módozat, elnézést) és egy gyors felmosás segít, és ami a lényeg: marad elég víz, némi újratöltéssel megússzuk, nem bukjuk el már a folyamat első fázisát.

Fotó: Neményi Márton

Chloë Dél-Koreában nevelkedett, felnőttként Texasban élt, pár éve pedig Magyarországra költözött; ha direkt ez lett volna a célja, akkor sem tudott volna választani kulturálisan (így aztán gasztronómiailag is) ennyire különböző helyeket a világon. Mióta ismerem, ebben a takaros konyhában kotyvaszt a tradicionális zöldségfermentálás Walter White-jaként, hogy megtalálja a tökéletes kimchit. Amely vállalás nyilván lehetetlen, hiszen eleve azt is csak lazán lehet definiálni, mi az a kimchi, azt meg, hogy milyen a tökéletes, egyáltalán nem, de hát ez a szép benne. Az erjesztett fűszeres zöldségnek ugyanis akkora a történelme, mint magának az országnak: több ezer éves. A koreaiak nem csak abból képesek kiindulni, hogy hogyan készítették anyáik, nagyanyáik, hanem abból is, amit a Három Királyság idején lejegyzett (tehát kétezer éves) receptek írnak.

A kimchi kulturális és társadalmi jelentősége tehát óriási. Az nlc. gasztronómiatörténeti munkacsoportjával arra tippeltünk, hogy a státusza Koreában nagyjából olyan, mint itthon a lecsóé: ahány család, annyi recept, a tanyáktól a belvárosi csúcséttermekig mindenhol rendszeresen előfordul, és valamilyen viszonya mindenkinek van hozzá. Chloëék konyhájában azonban gyorsan kiderül, hogy sántít az analógia: hiába népi-nemzeti integráló tényező, a lecsónak sem akkora kultúrtörténete, sem akkora filozófiája nincsen.

Fotó: Neményi Márton

„Hogy megértsük, mit jelent a kimchi Koreában, tudnunk kell, hogy néz ki egy étkezés egy átlagos háztartásban – magyarázza Chloë. – A tipikus ebéd alapja a rizs és a különböző köretek, ezen osztozkodnak a családtagok. Tágan értelmezve a kimchi is ezek közé tartozik, de szerintem külön státusszal bír: van a rizs, a kimchi és a többi. Egy átlag koreai heti háromszor-négyszer fogyaszt kimchit, akár köretként, akár főételként, hússal, sült rizzsel, ramenben.” A kimchinek végtelen számú receptje van, és ha kinézünk egy elkészítési módozatot, akkor is készen kell állnunk a rögtönzésre és a garázsmegoldásokra, pont úgy, mint a precíz, átgondolt és kimatekolt adagolásra és időzítésre. A kimchi idő- és energiaigényes, sok meló van vele, mire magára lehet hagyni, először órákra, majd napokra, majd hetekre, és még úgy is rendszeresen ellenőrizni kell; ha az ember belevág, teljes lényével el kell köteleznie magát. A kimchi: zen.

A sós leves fermentálást a népnyelvben valamiért savanyításnak hívják, hivatalosan azonban erjesztés. Bármekkora varázslatnak is tűnik, kémiailag pofonegyszerű folyamatról van szó: mindenféle ágens, például kovász hozzáadása nélkül bízzák a zöldség saját baktériumaira a folyamatot, a végeredmény pedig nem egyszerűen savanyú, hanem egyszerre minden: sós, keserű, sok esetben édeskés, és persze csíp, hogy mennyire, az a koreai hagyományok tiszteletétől és a szakács szadisztikus hajlamaitól függ. Chloë előzékenyen felcímkézi nekem a beetető porciókat, ránézésre ugyanis lehetetlen megállapítani. Aki azt mondja, szín alapján megmondja, mennyire csíp a kimchi, az hazudik.

Chili, halszósz és hagyma, turmixolás előtt (Fotó: Neményi Márton)

„A legtöbb recept cukorra és halszószra alapoz – folytatja Chloë egyre lelkesebben –, régóta próbálkozom azzal, hogy ezeket kihagyom, és mégis megőrzöm az eredeti ízeket. Idén kiterjedt kísérleteket folytattam, de sajnos még nincsenek meg a tökéletes arányok.” Chloëból ezen a ponton előbújik az alanyi költő. „Sok tényező hat a kész kimchi ízére. A folyamat legfontosabb pontja az előzetes sózás, ez háromtól akár tizenkét óráig is tarthat a víz sótartalmától és attól függően, hogy vágtuk a káposztát. Ha minden kész, még mindig ott a láthatatlan kéz: az idő, ez felel a varázslatért a sós áztatás második felében. Így sosem tudom, pontosan milyen lesz a végeredmény. Csak türelmesen várok. Azaz a kimchi mindig fejlesztés alatt áll.”

Ha nagy szeletekre vágjuk a zöldséget, sokkal tovább kell sós lében áztatni, alaposabban át kell kenni a fűszeres szósszal kívül-belül, és hosszabb ideig kell fermentálni, de meghálálja a törődést. Ha jól csináljuk, és szakszerűen tároljuk, gyakorlatilag bármeddig eláll a hűtőben. Apróbbra darabolt zöldséggel akár két hét alatt is készíthetünk „gyorskimchit” (ebből legalább egy hét a fermentálás, és még egyszer ennyi, hogy a hűtőben összeérjenek az ízek), erről sem akarnánk lebeszélni senkit, maradjunk inkább abban, hogy a közepes éttermekben is ilyet kapunk.

Fotó: Neményi Márton

Gyakorlatilag bármilyen ropogós (és ehető) növényből készíthető kimchi, nem kell tehát egzotikus zöldségekre vadászni. Jó lesz például

• a karalábé,
• a cékla,
• a fehér és fekete retek, valamint
• a hónapos retek is.

Kimchi karalábéból (Fotó: Neményi Márton)

Chloënak legfeljebb a fehér retekkel gyűlt meg a baja, az túl puha ahhoz, hogy erjesztés után roppanjon, amely élmény a kimchi egyetlen kötelező attribútuma. „A lehetőségek határtalanok. Maga a név a dimche szóból ered, ami konkrétan annyit tesz: sós vízbe mártott zöldségek. A 16. század előtt például nem is használtak paprikaport.” A világszerte ismert, kínai kelből készült alapváltozatot Bechu kimchinek hívják Koreában, ott azonban ez csak egy kis szelete a felhozatalnak. „Mindenféle kimchit szeretek, függetlenül attól, mennyire lesz büdös, ahogy érik. Sőt imádom az alaposan megerjedt kimchit, aminek külön neve is van: Muk-En-Ji. Alig lehet kapni az átlagos piacokon, és ha sikerül is, nagyon nehéz úgy tárolni, hogy ne menjen tönkre.

Azt mondjuk be kell ismernem, hogy nem szeretem a déli országrészben készült változatokat, ezekben ugyanis tengeri húsokat, halat használnak. Ha ez furcsán hangzik egy koreaitól, képzeld el, hogy cevichét (citromlében marinált nyers halat – a szerk.) kevernek a kimchihez. Nagy ínyencnek kell lenni hozzá, még a helyieknek is idő kell, hogy megszeressék, egy hozzám hasonló szöulinak pedig túl intenzív és halas.”

Shiitake gombás, szárított hínáros alaplé (Fotó: Neményi Márton)

A hozzánk hasonló budapestieknek mondjuk pont nem kell attól tartaniuk, hogy belefutnak. Itt még a koreai éttermekben is szinte csak a kelkáposztás-chilis változatot találjuk. A Wasabi étterem kimchijét például, amelyről évekig azt gondoltam, hogy nagyon jó, szó szerint és egy pillanat alatt megsemmisítette Chloë „fejlesztés alatt álló” karalábés-pirospaprikás költeménye. Azért az, mert azt kóstoltam először. A lány próbált amúgy pár koreai éttermet a fővárosban; nincs elragadtatva. „Eddig még egy sem tetszett, igaz, étteremügyben nagyon válogatós vagyok. Ha nincs időm itthon kimchit készíteni, inkább veszek előre csomagoltat valamelyik ázsiai üzletben, például a Rákóczi téri piacnál. Azok vállalhatóak.”

A jó hír, hogy a magyar konyha kifejezetten illik a kimchiművészethez, igaz, nem ártana némi szemléletváltás. A sajt, a tejföl, a húsok, a kolbászok mind jót tesznek a kimchinek, és fordítva, akárcsak a pirítós, a tojás vagy éppen a hot dog. „A magyar gasztronómia gazdag, de az ételek nehezek, alig esznek friss, ropogós zöldséget, pedig ezzel sokkal kiegyensúlyozottabbak lennének a fogások.” Chloë amúgy egyelőre az alapvető magyar szavakkal és rövidebb mondatokkal boldogul, de azt, hogy kovászos uborka, bármikor bármilyen szövegkörnyezetben tökéletes kiejtéssel hozza.

Fotó: Neményi Márton

A rossz hír pedig az, hogy egy átlagos magyar piacról nem lehet összehozni az autentikus kimchit. Nem az alapvető hozzávalókon múlik, mert azok bárhol kaphatóak: káposzta, fokhagyma, őrölt pirospaprika (akár kalocsai), és persze a só. A „baj” az, hogy az igazi kimchihez ez kevés (azaz elkészíthetjük, de kilóg majd a lóláb), annak lényege ugyanis az illékony, nehezen nyakon csíphető természetes ízfokozó, kissé pátoszos nevén az „ötödik íz”: az umami. Ehhez pedig halszósz kell, esetleg szárított hínárból készült alaplé vagy shiitake gomba, úgyhogy nincs mese, irány az ázsiai piac. Visszatérve a magyar pirospaprikára: Chloë esküszik rá, hogy jobb, mint a koreai, csak azzal gyűlik meg a baja, hogy túl finom szemű az őrlemény, ezért apróra vágott vagy turmixolt nyers paprikával keveri.

„Mindig izgalmas kimchit alkotni. Imádok várni, hogy tökéletesre erjedjen, imádom eltalálni, mennyi só, idő és hőmérséklet kell… és szeretet. Ahogy erjedni kezd, minden reggel az első dolgom büfögtetni a dobozokat, azaz kiereszteni a szén-dioxidot, ellenőrizni a hőmérsékletet, ügyelni, hogy ne változzon és így tovább.” Kimchit készíteni spirituális utazás, meditatív, transzszerű állapot, a végcél azonban nem a nirvána, hanem egy sokkal prózaibb és nemzetközi élmény: újraalkotni anyu főztjét. „Ezért kezdtem az egészet évekkel ezelőtt, de még sehol sem tartok. Talán nem is érem el soha, hiszen sokkal több ez nekem, mint egy étel.”

Fotó: Neményi Márton