Pécs, sétáló utca, 18. század végi műemlékház terrakottára festve. Itt található Pécs első cigány étterme, ami a 2015-ben a Színes Gyöngyök Egyesület által életre hívott cigány lakásétteremből nőtte ki magát – főként a náluk működő anyaklub tagjait foglalkoztatják. A beltér egyszerű: gótikus, halvány rózsaszínre festett mennyezet, hófehér abrosz, tányér gyanánt apró fateknő – ilyen a Kóstolda.
„Mindjárt öt óra. Most nyugi van, de este jön a következő vendéghullám – sóhajtja Várnai Anna, a Színes Gyöngyök Egyesület vezetője. – Főleg szombaton nagy a forgalom az élő zene miatt. Ilyenkor még az is bejön, aki nem ide készül. Nagy öröm, hogy az emberek kíváncsiak ránk…” A cigány lecsó, ha szezonja van, óriási adagban készül, amihez házi punya, vagyis szódabikarbónával készült cigány kenyér dukál, de a csülkös bableves és a pörkölt is kelendő. „Az ételnek nálunk »van ideje« elkészülni, ezért szeretik a vendégek annyira a főztünket, de az étterem jó platform a társadalmi előítéletek lebontogatására is. Nem nyomjuk a vendég arcába, hogy ez cigány étterem, inkább a fogásokon keresztül mutatjuk meg gazdag kultúránk egy szeletét, meg azt, hogy mi is kedvesek, figyelmesek vagyunk.”
A pécsi Kóstolda (Fotó: Hernád Géza)
A szülői példa ragadós
Annáék családja Szigetvár környéki falvakban élt, nyolcan vannak testvérek, négy fiú, négy lány. „Az én édesapám a világ legjobb édesapja és a legnagyobb tanító volt – meséli. – A mai napig az ő útmutatásai szerint élek. Apa százkilencven centi magas, szikár cigány ember volt. Kalapot, öltönyt, nyakkendőt viselt, szénbányászként dolgozott, szabadidejében hegedült, meg teknőt, kanalat faragott, mint régen a beás cigányok. Mindenünk megvolt, még tévénk is, a falubeliek esténként nálunk gyűltek össze. Sokszor költöztünk, mert apa mindig felújítandó házat vett, azt kipofozta, jó pénzért továbbadta. Azt akarta, hogy egyszer majd Pécsett lakjunk, ahol több a lehetőség. Mindig olyan helyet választott, ahol nem csak cigányok laktak, hogy könnyen integrálódjunk, bár ezt a szót nagyon nem szeretem. A közösség tisztelte, becsülte aput, mindenkinek segített, tanácsot adott, amikor összevesztek a felnőttek. Esténként rengeteget beszélgettünk, hallgattuk a tanmeséit. Bár lejegyeztem volna őket! Emlékszem a Jákli-mesére. A főszereplőt a falu bolondjának hitték, közben ő volt a legokosabb, még a polgármester eszén is túljárt. Ha erre gondolok, átjárja a lelkemet a boldogság, hogy milyen jó volt gyereknek lenni, és apa mennyire óvott minket a napi gondoktól, problémáktól! Arra nevelt, hogy nem a származásunkon, hanem rajtunk múlik, hogy milyen ember lesz belőlünk, és hogy mit kezdünk az életünkkel. Sokszor mondják, hogy a cigányok nem képesek semmire, de ez nem így van, csak nem mindenkinek voltak olyan szülei, mint nekem. Ma azt látom, hogy sok szülő otthon van, céltalanul élik a napjaikat, a gyereket meg senki nem motiválja, hogy iskolába járjon, hogy jövőképe legyen. Pedig nem mindegy, hogy ezt a rövid időt hogyan használjuk ki, és hogy mit hagyunk magunk után. Ezért fontos a tudatosság, a jövőkép, és az, hogy elhiggyük, hogy bármire képesek vagyunk. Nem kell mindenkinek professzornak vagy feltalálónak lenni, hiszen egy jó szakmunkás is kincset ér.”
„Az egyik férj bejött megkérdezni, mit csináltunk az asszonnyal” (Fotó: Hernád Géza)
Anna szülei már tizennyolc évesen, házasságkötésük után eldöntötték, hogy addig nem vállalnak gyereket, amíg legalább egy pici kunyhójuk nem lesz – húszéves korukra meglett a lakhely. Tudatosan éltek, pedig írástudatlanok voltak: iskolába sem jártak, mert disznót, marhát kellett őrizniük gyerekkorukban. „Apám önszorgalomból megtanulta az ábécét, és letette a jogosítványt – meséli Anna. – Gyerekként mindennap velem olvastatta fel a Dunántúli Naplót, hogy gyakoroljam az olvasást. Vallom, hogy a családi háttér nem determinálja a jövőképet, ha az embernek van belső tartása, ezért dolgozom már tizenhat éve azon, hogy öntudatra ébresszem a nőket, és megértsék, hogy rajtuk is múlik, hogy a gyerekeikből milyen felnőtt lesz. Arra tanítjuk őket, hogy nem jó, ha a kamaszlányuk férjhez megy, gyereket szül, inkább tanuljon, dolgozzon, hiszen úgy ugyanannyi esélye van, mint bárki másnak. Csak el kell hinnie, hogy képes rá, és tegyen meg érte mindent. A lányom közgazdasági szakközépiskolát végzett, pedig amikor az általános iskolai tanára meghallotta, hova akar menni, azt mondta, úgysem fog sikerülni. Én biztattam, hogy »nem baj, édes lányom, ne azzal foglalkozz, amit a tanár mond, hanem higgyél magadban«. Ezt próbáljuk erősíteni a hozzánk forduló nőkben is.”
Fotó: Hernád Géza
„A kóstolásra a magyarok is odajöttek!”
Az egyesület ahol tud, hírt ad magáról. Kistelepüléseken szerveztek már rákellenes szűrőprogramot is, ahol megpróbálták ráébreszteni a nőket a megelőzés fontosságára. Eleinte nem volt könnyű, mert az asszonyok azt gondolták, tünet nélkül felesleges orvoshoz menni, vagy azt, hogy a mammográfián megnyomkodják a mellüket, és attól lesznek rákosak. Az egyesület munkatársai magyarázták el nekik, mennyire fontos törődni magukkal, ami a gyerekeiknek is fontos példa lehet. „Szájról szájra járt a hírünk, ebből nőtt ki az anyaklubunk is – meséli Anna. – A lányok, asszonyok eleinte nem értették, miért jó hetente találkozni és megosztani egymással örömöt-bánatot. Aztán elmagyaráztam nekik, hogy mindegy, hogy ha egyiküknek nincs befizetve a fűtésszámla, a másikhoz meg reggel végrehajtó jött, a lényeg, hogy próbálják ki, milyen »egyenlő« nőként eljönni, és beszélgetni. Megkönnyebbültek, hogy nem egyedi a problémájuk, és egymásnak adtak tanácsot. Megbeszéltük, hogy tanulják meg tudatosan felépíteni a napjukat, akkor is, ha nincs munkájuk vagy kedvük hozzá. Igazi sikerélmény volt, amikor az egyik férj bejött megkérdezni, mit csináltunk az asszonnyal, mert mostanában veszekedés helyett beszélgetnek, és megoldást keresnek a problémára az egymásra mutogatás helyett. Arról is beszéltünk, milyen fontos csinosnak, ápoltnak maradni sok évnyi házasság után is. Egy nőnek saját magát is értékelnie kell ahhoz, hogy a férje is tudja.”
Csülök Ancsa módra
Hozzávalók: 2 hátsó csülök, 1 fej fokhagyma, só, bors, majoranna, mustármag, szárított zöldségkeverék (só nélküli), csilipaprika, mustár, 2 fej vöröshagyma
Elkészítése: Előző nap a fűszerekből elkészítjük a pácot. Jól bedörzsöljük vele a csülköket, és hűtőbe tesszük őket, majd másnap mehetnek a tepsibe. Köréjük rakjuk a négybe vágott hagymafejeket. A tepsit lefóliázzuk, és 180 fokon másfél órát sütjük. A fóliát levesszük, és a csülköket ropogósra pirítjuk. Párolt káposztával és sült krumplival kínáljuk.
Az éttermek ötlete onnan jött, hogy az egyesület sokszor szervezett fesztivált, konferenciát, de mindig pénzből volt a legkevesebb, ezért az ételeket maguk készítették. „Észrevettük, hogy ha előtte nem is, kóstoláskor a magyarok is odajöttek beszélgetni, és rájöttünk, hogy a gasztronómia segítségével nemcsak közelebb hozhatjuk őket a cigány kultúrához, hanem ha szolgáltatást nyújtunk, az a lányoknak is önbizalmat és sikerélményt ad; felismerik, hogy ők is értékesek – meséli Anna. – Korábban azt hitték, semmihez sem értenek, észre sem vették, hogy remekül sütnek-főznek. Egy cigány lánnyal sajnos nem beszélgetnek otthon arról, hogy rajtuk múlik, magabiztos vagy kiszolgáltatott nőként élnek-e. Ha valaki nem bízik magában, az másra hagyatkozik, ami veszélyes lehet, hiszen tudjuk jól, hogy egy kapcsolat nem feltétlenül tart örökké. Emellett mindkét étterem jó platform arra, hogy az emberek beszélgessenek velünk, megkóstolják az ételeinket, és higgyék el rólunk, hogy mi is a legjobbat akarjuk a gyerekeinknek, ha esik az eső, nekünk se jó, ha süt a nap, mi is mosolygunk. Az itt dolgozó nőknek meg hatalmas előrelépés, hogy van egy előre tervezhető jövedelmük, amitől erősebbek, magabiztosabbak lettek.”
Fotó: Hernád Géza
„A főzés önbizalmat ad!”
Anna lánya, Ani kezdetektől fogva felszolgálóként erősíti a csapatot, de az adminisztrációba és a megrendelésbe is besegít. „A menüt előre megbeszéljük a konyhásokkal és a főnökasszonnyal – meséli. – Az étlapunkon nemsokára beás nyelven is fel lesznek tüntetve az ételnevek. Nálunk az ízesítésen van a hangsúly, pikánsan, csípősen főzünk. Otthon is szeretek főzni, de nem tudok olyan jól, mint az itt dolgozó asszonyok, akiktől sokat tanulok. A babos káposzta receptjét is tőlük lestem el. Sok a törzsvendég, van, aki szinte mindennap itt ebédel. Nyáron Kulka János művész úr egy hétig mindennap ide járt ebédelni. Nagyon ízlett neki minden, még szelfiztünk is. Büszke voltam rá, hogy kicsi lányként a Szomszédokban láttam, most meg én szolgáltam ki.”
Ani a kezdetektől fogva felszolgálóként erősíti a csapatot (Fotó: Hernád Géza)
Asztal körül futkosós rétes
Hozzávalók (4 levél tésztához): 50 dkg rétesliszt, 50 dkg sima liszt, só, 20 dkg sertészsír
Elkészítése: A kétféle lisztet egy tálban összevegyítjük, enyhén sózzuk, majd a zsírt felmelegítjük, és hozzáadjuk. Langyos vízzel lágy tésztát dagasztunk. Öt darab cipóra osztjuk, átgyúrjuk, a tetejüket olajjal lekenve, meleg helyen, letakarva pihentetjük őket.
Addig, amíg pihennek, összeállítjuk a tölteléket. Egy hatszemélyes asztalt abrosszal leterítünk, és meghintjük kevés rétesliszttel. Előre megolvasztott zsírral megkenjük a kezünket, majd elkezdjük nyújtani a rétest.
Tésztánkat az asztal közepére helyezve kicsit meglapogatjuk, majd minden irányból körbejárva az asztalt addig nyújtjuk, míg teljesen be nem fedi az asztallapot. Ha eleinte itt-ott kicsit kiszakad, ne keseredjünk el, minél többet csináljuk, annál jobban fog menni! Ha megfelelő vékonyságúra nyújtottuk, akkor a tészta széleit óvatosan körbevágjuk, a leeső részeket összegyűjtjük, gyúrjuk, kicsi pihenés után újra nyújtani tudjuk. Olvasztott zsírral meglocsoljuk, és tetszés szerinti töltelékkel megtöltjük. Az abrosz segítségével feltekerjük, majd zsírral kikent tepsibe tesszük. A tetejét is lekenjük zsírral, és 180 fokon pirosra sütjük.
Mákos töltelék
Hozzávalók (1 levélhez): ½ kiló darált mák, 30 dkg reszelt cukorrépa vagy reszelt alma, 3 db vaníliás cukor, 1 citrom, 20 dkg kristálycukor, 1 pohár tejföl, 10 dkg zsír
Elkészítése: A darált mákot becukrozzuk, teszünk hozzá vaníliás cukrot, a citrom reszelt héját, és jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a reszelt cukorrépát (vagy almát). A tejfölt két evőkanál kristálycukorral és 1 vaníliás cukorral kikeverjük. 10 dkg zsírt felolvasztunk (nem forróra). A kinyújtott réteslapot 3 evőkanál olvasztott zsírral, majd a tejföllel is meglocsoljuk, ezután rászórjuk a töltelékünket, majd folytatjuk a műveletet a fent leírt módon.
Margit szintén a kezdetektől az étterem szakácsa, korábban betanított főzőasszonyként dolgozott. „A főzés önbizalmat ad, mert érzem, hogy fontos, amit csinálok – meséli. – Az uramnak eleinte nem tetszett, hogy ha hazajött a munkából, nem voltam otthon, de aztán megszokta. A vendégek kedvence a babgulyás, a cigánypecsenye, a töltött káposzta és a sertéslapockával vagy csirkével készült cigány lecsó, de kérésre húsmentesen is elkészítem. A főzést otthon tanultam anyámtól. A nővéreimmel krumplit pucoltunk, paprikát, húst aprítottunk, rétestésztát nyújtottunk, míg a fiúk kint játszottak. Apám is segített a konyhában, hétvégente meg ő főzte a halászlevet, amikor összejött a család. A kézzel gyúrt, »asztal körül futkosós« rétesünknek sincsen párja, amit túróval, almával, meggyel töltünk. Egy hatszemélyes asztalt abrosszal leterítünk, és meghintjük rétesliszttel. Olajos kézzel nyújtjuk a tésztát, hogy ne ragadjon a kezünkre, és minden oldalról körbejárva addig nyújtjuk, míg be nem fedi az egész asztalt.
Fotó: Hernád Géza
Az »Ancsa módra megpácolt« csülkünk is különleges: a húsba fokhagymát tömködünk, befűszerezzük, és csak másnap sütjük ki tepsiben, hagymával körberakva. Korábban még a kanadai és amerikai nagykövetasszony is járt nálunk, akik az egész étlapot végigkóstolták, annyira ízlett nekik a főztünk. Aki hozzánk jön, az általában nyitott a kultúránkra, de néhány vendég azt hiszi, nincsen szék, a földön tálalunk, aztán ha látják, hogy profik vagyunk, meglepődnek. Jó érzés, amikor a pincér a tisztára evett tányért hozza be a konyhába.”
Az élőzene hatkor kezdődik. Most mondja a pultos, hogy kilencen már bejelentkeztek, de vannak más foglalások is. „Bedobnak majd egy krémest, meg két ablakot” – teszi hozzá viccesen. Egy példa arra, amikor mindenkinek jó. Win-win, sőt win-win-win szituáció. Hiszen, ahogy Anna mondja, a gasztronómiában nincsenek előítéletek.
A Színes Gyöngyök Egyesület 2004-ban alakult azzal a céllal, hogy segítse a hátrányos helyzetű, elsősorban cigány származású nőket társadalmi szerepvállalásuk megerősítésében. A 2011-ben nyílt Gyöngyház Anyaklubban olyan ismeretek és képességek megszerzésében segítik tagjaikat, melyek segítségével működtetni tudják közösségeiket. Foglalkoztatási Információs Pontjukon szociális és jogi ügyekben, illetve álláskeresésben lehet hozzájuk fordulni. Gyermek- és ifjúsági programjaikon a hátrányos helyzetű gyermekek számára szerveznek tehetséggondozó műhelyt, ünnepi játszóházat, rendezvényeket és nyári táborokat. Emellett rendszeresen szerveznek kulturális programokat, amivel erősítik identitásukat és megismertetik kultúrájukat a többségi társadalommal.
