Sőt, a zsírról beszélgetni is kell, remek téma. Amikor szombat reggel fél nyolckor a vezető szerkesztővel a libazsírról csetelünk, mellékesen megemlítve, hogy a zsírt mint olyat meg kellene írni, akkor még arról is meg tudjuk egymást győzni, hogy nem sztahanovisták, hanem hedonisták vagyunk, és ez valahol nagyon megnyugtató.
Jómagam jóindulatúan lebeszélnék mindenkit arról, hogy otthon nekiálljon a zsír kisütésének, abból a józan paraszti észen alapuló megfontolásból, hogy nem véletlenül csinálják ezt falun, disznóvágáskor is félig fedett helyen, a kecón kívül, távolabb más munkálatoktól – nálunk jelesül a fészer alatt –, de aki feltétlenül szeretne a fűtési szezonban 6-7 órát szellőztetni, nosza, rajta, nem vagyok én semmi jónak elrontója. Nincs az az ultramodern szagelszívó, ami azzal az átható zsírszaggal elbír.
Így készül. Ne akarjátok ezt a lakásban.
Tegyük fel azonban, hogy nem ment el a józan eszünk (vö. biztosan lehet ökröt is sütni a nappali sarkában, otthon, és kukoricát termeszteni balkonládában, a negyediken, csak minek) és elmentünk egy termelői piacra, ahol vettünk házi zsírt. És most mi legyen vele?
Először is tároljuk megfelelően. Erre a célra még mindig a zsírosbödön (leánykori nevén véndő) az ideális megoldás. A zsírosbödön nagyon okos alkalmatosság. Felfelé szűkülő szája miatt a zsír csak nagyon kis felületen érintkezik a levegővel, a nem paszentos tető illetve a rajta levő kis lyukak viszont elegendő levegőt adnak ahhoz, hogy ne avasodjon meg. Az egyszerű paraszti logika és bölcsesség utolérhetetlen, mindig mondom.
Ha olyan isteni szerencsénk van, hogy egyenesen a disznótorról sikerül zsírhoz jutni, nagyon fontos, hogy a zsírt addig ne fedjük le, míg teljesen ki nem hűl, különben könnyen megavasodik. Ugyanez vonatkozik a baromfizsírokra is, csibezsírt, kacsaszírt, libazsírt se fedjünk le, még langyosan se.
A disznózsírral tehát nincs egyéb tennivalónk, eláll szépen a kamrában. A baromfiból kinyert zsírt viszont a hűtőben kell tárolnunk, mert szobahőmérsékleten percek alatt folyóssá válik.
Ez itt a zsírosbödön, azaz a véndő. Nyilván piros és nyilván A bonyhádi. Forrás: EMA LION Kft.
Hogy a zsírunk elálljon, ahhoz egy dologra kell nagyon odafigyelni, hogy mindig tiszta kanállal nyúkáljunk bele. Ha nagyobb mennyiségű disznózsírt tárolunk a kamrában, jó megoldás, hogy időnként kimerünk belőle egy kilónyit egy tiszta, lefedhető edénybe és betesszük a hűtőbe, így mindig van kéznél.
Van zsír, nagyszerű. És akkor most mit csináljunk vele azon túl, hogy két hétig kenjük a kenyérre?
Hát süssünk-főzzünk. Vannak ételek, amik csak disznózsírral jók (kiolvasztott szalonnazsíron indítva), én például még életemben nem főztem gulyást olajon indítva és a csirkepaprikást is zsírral csinálom.
Hogy a zsírral főzésnek mennyire van keresnivalója a konyhában, arra példa a zsírban abálás (eltartott kisujjal: konfitálás), amit bármelyik falusi nagymama, fejkendős néni a piacon heves bólogatással erősít meg, én magam azon vagyok, hogy a konfitált kacsazúzának a földön nem igazán akad párja. Erről külön írok, mert kértétek, hogy legyen különleges, de nem túl drága karácsonyi kaja is. Lesz, konfitálunk, mintha nem lenne holnap!
Na de haladjunk szépen sorjában.
Ide kerül majd a gulyás (MTI Fotó: Bugány János)
Aki most ismerkedik a disznózsírral, annak kiváló főzőovi és első lépés, ha elkezd hagymát dinsztelni. Először olajon, aztán zsíron. Szagolgassátok, nézegessétek, kóstoljátok, barátkozzatok vele. Teljesen más a hagyma illata és íze is. Innen már csak egy lépés a pörköltalap, azt is érdemes megkóstolni. A pörköltalap nem más, mint a zsiradékban megpirított hagyma, amit elkeverünk fűszerpaprikával. (Lehetőleg a tűzről lehúzva, hogy a paprika ne égjen meg.) A fűszerpaprika zsírban oldódik, érdemes megkóstolni egy jó minőségű fűszerpaprikával és disznózsírral készült pörköltalapot és az olajosat. Ég és föld!
Sokan attól félnek, hogy a zsírral készített ételek nehezek lesznek, zsírosak, megszívják magukat. Nos, ez olajjal is bármikor bekövetkezhet, nem a zsiradék fajtája a hibás ezért, hanem a nem megfelelő sütés. Az étel akkor lesz nehéz, akkor szívja meg magát zsiradékkal, ha nem a megfelelő hőmérsékleten sütjük-főzzük. És persze akkor, ha nem friss zsírt használunk, hanem többször melegített, használtat. (Ld. a fáradt, nehéz szagú „frissensülteket” a magukra nem adó vendéglőkben.)
Rántott húst bátran süthettek disznózsírban, óvatosak és gyanakvók elég, ha a zsírt 2:1 arányban repceolajjal keverik és úgy sütik ki. A Bíró Lajos-féle isteni rántott hús a Buja Disznókban hasonlóképpen készül. Ott repceolajban kezdik sütni a húst, onnan kerül át disznózsírba. Nem titok, Lajos édesanyja is így csinálta. Az én nagymamám is disznózsírban rántott húst. És én is így sütöm. Oszt itt vagyok, mondaná a mama.
Fotó: Thinkstock
Süteményekbe is bátran tehetünk disznózsírt. Régen így készült az almás pite, Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében a pogácsa és pozsonyi kifli zsírral készül. A linzertésztákban a vajat (margarint) nyugodtan felválthatjátok disznózsírral. A házi rétestészta is zsírral készül, és jobb helyeken a fánkot is zsírban sütik ki.
Disznózsírral tartósíthatunk is: a kisült töpörtyűre, sült oldalasra öntsük rá úgy, hogy teljesen ellepje, így a hűtőben hetekig tárolhatjuk anélkül, hogy megromlana. (Hűvös kamrában is.) Ugyanez működik sült csirke- kacsa- vagy libamájjal is. Természetesen a saját zsírját öntsük rá, úgy az igazi.
Libazsír nélkül nincs zsidótojás, sólet és maceszgombóc, de a babfőzeléknek sem lesz semmi baja, ha libazsírral csináljuk, sőt a lencse sem haragszik meg érte. A libatöpörtyű lila hagymával pedig egy önálló fogás. És akkor még nem beszéltünk a kacsa rillette-ről. De fogunk, mert az külön posztot érdemel. És a zsírról érdemes beszélni, remek téma.
Persze hoztam receptet is, mert milyen gasztrorovat az, ahol csak szövegelnek, de nincs recept?!
Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvéből a pozsonyi kiflit. Mert zsírral készül. Hogy mi az, hogy „ha igen parázs a töltelék”, arról fogalmam sincs, de a recept jó.
Pozsonyi kifli
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára: elegyítsünk fel a liszttel fél kilónyi zsírt, azután gyúrjunk e zsíros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyújthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot vagy konyakot is keverjünk a tésztába, ezen anyagokat gyúrjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a míg a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyújtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszú és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készítsünk el: fél kiló darált mákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyedkilónyi, vízbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tűztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszába töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakúakra és úgy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és a sütőben süssük gyors tűznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll, de azért mégis legjobb frissen.
