Meghozták a minap a karácsonyi kacsát, amit, a korai időpontra való tekintettel, be is tettem rögtön a mélyhűtőbe, és akkor rátaláltam a tavaly karácsonyi liba maradványaira. Úgy értem, olyan háromkilónyi maradványra. Tulajdonképpen a mellen, a combokon és a máján kívül megvolt még a fél állat, pedig mennyit ettünk már belőle eddig is!
Gondosan szétdarabolva, feliratozva feküdtek a tagok a zacskókban, amitől visszatért lélekben az a tavaly decemberi este, amikor meghozták a madarat. Szerencsére nem egy összekötözött lábainál fogva, fejjel lefelé lógó, kétségbeesetten gágogó libára kell gondolni, amit nekem kellett volna megnyúvasztanom, mert akkor nyilván még mindig életben lenne, hanem egy tisztított, ámde hatalmas, egész libát kaptam, amit fel kellett dolgoznom, de gyorsan.
Az az este maga volt a tűzkeresztség, a konyhai értelemben vett felnőtté válás. Ott feküdt előttem egy akkora állat, ami elfoglalta az egész konyhapultot, és nekem azzal kezdenem kellett valamit. Első körben például részeire kellett bontanom. Két óra küzdelem árán sikerült.
A nazgul, akarom mondani, a liba.
Egy liba, az komoly, tiszteletet érdemlő dolog. Kalóriaértékben, gasztronómiailag és praktikusan is. Egy organikus gazdaságból származó, kézzel tömött liba meg különösen az, és ennek érzi az ember a súlyát. Vannak benne lehetőségek, na.
Elsőként például lehet belőle libazsírt sütni. Nem egy nagy kunszt, de bemelegítő gyakorlatnak jó lesz. Levagdostam a kilógó bőröket, ami alatt centi vastagon dagadt a háj, apróra vágtam, és zsupsz, mehetett a kis fazékba. A kisülő zsír illata megadta az alaphangulatot: az egész család becsődült a konyhába, hogy mi ez a borzalmas szag, mit csinálok már megint (Úristen, anya, az újságírás egy parfümillatú dolog, te miért csinálsz ilyeneket? Carrie Bradshaw még egy rántottát se süt soha magának, amivel összebüdösíti a lakását, miért nem lehet a te hobbid is a shoppingolás?) A libazsíros kenyérnél libatöpörtyűvel már egyáltalán nem volt panasz.
Szenteste megsütöttem a liba mellét és combjait, utána tavasszal, egy különösen reménytelennek tűnő pillanatban, vigaszul, előkaptam a májat, megpároltam Tokaji aszúban, és csináltam belőle pástétomot levendulazselével. Gyönyörű lett. Egy ilyen azért helyre tudja billenteni az ember lelkivilágát.
Most meg itt álltam három kiló „maradékkal”, és egy percig sem volt kérdés, hogy ludaskása lesz belőle.
Mennyország a konyhában. Ha liba van, minden van.
Ludaskását főzni pofonegyszerű, a recept röviden annyi, hogy megfőzzük a rizst a libalevesben, ennyi. A gyakorlatban meg eltelik vele fél nap, meg még egy kicsi, de megéri.
Első körben valóban az a dolgunk, hogy főzzünk egy finom libalevest. A liba szárnyait, lábait, szívét, zúzáját, nyakát, meg ami még van, hideg vízben kezdve gyorsan felforraljuk. Ha tudunk, mentünk a nyakról egy kis bőrt, amiből töpörtyűt sütünk. Tíz perc múlva megint összecsődül a család, hogy úristen, mi ez a borzalmas szag már megint, de elhessegetjük őket: neked nincs semmi dolgod? Na ugye, akkor menjél, foglalkozz inkább azzal.
Amikor felforrt a víz, a húsokat kiszedjük, az első vizet, Váncsa mester tanítása szerint elöntjük, az edényt elmossuk, és tiszta vízben megint feltesszük főzni a libadarabokat, így szép, tiszta levet kapunk. Nem várunk tovább, mert a mi idegeinket is tönkre teszi a szag, gyorsan befűszerezzük a levest, és egy óra múlva mehetnek bele a kemény zöldségek is. A könnyen szétfőlő zöldségekkel még várunk.
Na most, a húsleves, az olyan, mint a töltött káposzta: mindenkinek megvan a saját receptje és módszere, hogy hogyan készíti, és mit tesz bele. Ha akarsz, nyugodtan tegyél bele kelkáposztát, karalábét, brokkolit (???), meg amit még szoktál.
A ludaskása lényege ugyanis az otthon íze.
Amikor az ember ludaskását eszik, úgy érzi magát, mint amikor egy hideg téli estén hazaérkezik, de nem a mostani lakásába, ahol ő a felnőtt, aki mindenért felelős, hanem úgy, mint amikor gyerekként, a szülői házba érkezett. Ahol gondoskodtak rólad, anya megsimogatta a hidegtől kipirult arcod, megfogta a lábujjaid, hogy nem fagytak-e át, a szobában meleg van, és minden olyan megszokott és biztonságos. Mossál kezet, kész a vacsora.
Vagyis, térjünk vissza a földre, még csak a leves készül. Tehát, a nagy fazékban feltett libadarabokhoz adunk egy csomó feldarabolt sárgarépát, petrezselymet, zellert, egy egész fej hagymát bevagdosva, két gerezd fokhagymát. Meg persze sót is bátran. Ne félj, a hús meg a rizs fel fogja venni. A fűszerei a köménymag, egész bors, babérlevél, szerecsendió. Félig lefedve, nagyon enyhe tűzön hagyjuk főni, minél tovább, annál jobb. A libahús nem adja magát könnyen, négy-öt óra sem túlzás egyáltalán, mire megpuhul.
Ezzel el is telik az este. A kész levest kitesszük a teraszra hűlni, aminek az a praktikus haszna, hogy a tetején megfagy a zsír, és könnyebb lesz leszedni. Meg a kezedet sem égeted szét, amikor leszeded a csontról a húst.
A pástétom. Gyönyörű. A ludaskása nem annyira.
Most jön a rizs része a dolognak. A leves tetejéről leszedünk vagy öt kanál libazsírt, és hagymát dinsztelünk rajta. Ezen két bögre hosszú szemű (nem rizottó!) rizst jól megforgatunk. Háromszoros mennyiségű, vagyis hat bögre meleg levessel felöntjük, rátesszük a zöldségeket is. Elkezdjük lefejteni a csontokról a húst, a szívet és a zúzát szeletekre vágjuk, a nyakat pár csigolyánként eltördeljük (arról nem kell leszedni a húst, jó lesz leszopogatni. Elnézést, a ludaskása otthonos, házias étel, az ezüst szervizt most nem kell elővenni.) Itt eldöntjük, hogy a hússal együtt szeretnénk-e főzni a rizst, vagy utólag akarjuk-e hozzáadni? Én az egybefőzés híve vagyok, mellesleg. Szóval, hozzáadjuk a húst is, majd lefedjük, és hagyjuk megfőni, 20 percig lassú tűzön, majd utána elzárjuk a hőforrást, és további negyed órát hagyjuk még lefedve párolódni a saját melegében. Nem nyitogatjuk, nem kavargatjuk, csak várunk. És akkor, egyszer csak elkészül.
Tálalni Horváth Ilona szerint libatepertővel a tetején, sült libavérrel körítve kell. Ez utóbbitól nyugodtan eltekinthetünk, a töpörtyű viszont tényleg jó ötlet, a liba nyakán találtam is a célnak megfelelő hájat, amit még az elején kisütöttem. A zsírját még három napig esszük kenyérre kenve, isteni.
Mindent egybe vetve, nem mondom, hogy kis meló volt, de minden percét megérte. Most meg három napig még a macska is libaszárnyat szopogat. Vegyetek ti is egész libát, ha szeretitek a kihívásokat – meg a libaételeket.
