A sólet recept, amivel nem tévedhetsz

A sólet közismerten zsidó étel. Azt már kevesebben tudják, hogy maga a sabbat, a zsidóság heti pihenőnapja ihlette az ételt.
A sábesz (jiddisül) péntek estétől szombat estig tart, ezalatt tilos mindenféle munka. A sólet készítése ehhez kapcsolódik: egy nagy sütőedénybe rétegesen halmozott hozzávalók szép lassan összepuhulnak, összesülnek. Így a zsidó háziasszonyok elindíthatták a folyamatot még sabbat előtt, a sólet „megsütötte önmagát”, és a vallási előírások szerinti kötelező pihenőnapon is volt friss, meleg étel. De még milyen finom!

Mint láthatjuk, bár önkéntelenül is főzésről beszélünk, a sólet valójában egy egybensült étel. Mi alapvetően egy húsos-babos egytálételként gondolunk rá, de a zsidó diaszpórákban nagyon is sokféleképpen készül a sabbati étel. Bab helyett csicseriborsó, más hüvelyesek, sőt akár rizs is kerülhet bele.

A keleti-európai sóletek nem túlfűszerezettek, csupán só, bors, babérlevél és pirospaprika ízesíti, a hozzávalók aromáinak és a lassú sütésnek hála azonban a végeredmény rendkívül ízletes. Ettől függetlenül a világban főznek – pardon, sütnek – paradicsommal, mustárral, római köménnyel, koriandermaggal, rálocsolt sörrel és más ízesítőkkel bélelt sóleteket is. Amerikai receptekben gyakran találkozni szójaszósszal ízesített sóletekkel, ami igen távol áll a zsidó konyhától. Mi most maradunk a Magyarországon megszokott készítési módnál – némi kis magyar engedménnyel.

Szinte érezzük az illatát / Fotó: Inna Reznik, Getty Images

Hogyan vásároljunk a sólethez?

Mint látni fogjuk, egy nagy adag sólet igen költséges. Ráadásul olyan, nem mindenhol beszerezhető alapanyagok is szükségesek hozzá, mint a nyers és füstölt marhaszegy és a nem olcsó libacomb. Egy igazi ünnepi sólet pedig tovább fokozható, ha töltött libanyak is kerül bele, de ez már tényleg haladó szint.

A magyar családok konyhájában gyakran kerül a marhaszegy helyett egyszerűbben beszerezhető marharészek (pl. marhaoldalas) vagy éppen füstölt csülök az ételbe. Sertéscsülökkel is zseniálisan finom, de egy vallásos zsidó számára így értelemszerűen már tiltólistás az étel. Az egyébként is tartalmas egytálételbe sok családban velős csontot is sütnek. Így még krémesebb, enyhén kocsonyásabb (kollagénesebb), erőteljesebb lesz a sólet. Úgyszintén ki szokták váltani a libacombot kacsacombbal, és még hosszan sorolhatnánk a variációkat.

Amire koncentráljunk, hogy legyen benne füstös íz. A füstölt marhaszegy ezért szerepel a zsidó receptekben, és füstölt pirospaprika hozzáadásával is mélyíthetünk még az ízeken. Épp ezért működik jól füstölt libamellel, libacombbal és füstölt sertéscsülökkel is az étel, magyarosítva.

Egy gabonaféle is fontos alkotóeleme a sóletnek, ez a hántolt árpa, vagyis a gersli. A húsokkal, babokkal összesült gersli a hőkezelés során megdagad, és enyhén „kásásodik”, ami szintén sűrűséget, szaftosságot ad az ételnek.

Mi kétféle babot javasolunk a sóletbe: száraz tarkababot és fehér gyöngybabot, de számos más fajtát is használhatunk, vagy amilyet a kamránk rejt. A vajbab, fehérbab, vesebab és a többiek mind jó választás, akárcsak a csicseriborsó.

Egyféle és többféle babból is süthetjük / Fotó: Westend61, Getty Images

Újabban sok helyen olvasni, hogy nem szükséges beáztatni a babot főzés előtt (vagy szükségtelen egy egész éjszakára). Mi maradunk a nagymamánktól tanult módinál, és áztatunk. Tény, hogy a fehér gyöngybabot elegendő kevesebb ideig is, mint a száraz babot, de a mi tapasztalataink szerint nem árt nekik az áztatás, és ennek hatására nem veszítenek az ízükből.

A viszonylag drága libazsíron úgy spórolhatunk, ha a jóval olcsóbban kapható libahájat veszünk. A hájat fel kell kockázni, és kisütni belőle a zsírt, ami aztán leszűrve tökéletes zsiradék, az így keletkező, megmaradt házi töpörtyű pedig igazi csemege.

Ilyen jó szaftosnak kell lennie / Fotó: ALLEKO, Getty Images

Hagyományos sólet – recept

Hozzávalók:

• 1,5 kg hús, amiben lehetőleg legyen nyers és füstölt marhaszegy (esetleg marhaoldalas) és libamell vagy libacombok (olvasd fentebb, a bevásárlási tanácsoknál az instrukciókat!)
• 6 tojás
• 40 dkg száraz tarkabab
• 40 dkg gyöngybab
• 40 dkg gersli
• 2-3 közepes vöröshagyma fej (30 dkg)
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 2 csapott evőkanál füstölt pirospaprika
• 2 babérlevél
• 20-25 dkg liba- vagy kacsazsír
• Ízlés szerint só, őrölt fekete bors

Elkészítése:

• A száraz babot és a gyöngybabot a főzés előtti éjszakára beáztatjuk annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi.
• A főzés (pontosabban sütés) napján leöntjük róla a vizet, és a babot átöblítjük.
• A gerslit szintén jól öblítsük át a felhasználás előtt.
• Megpucoljuk és felvágjuk a hagymákat, majd a zsír felén megpároljuk, a végén pirospaprikázzuk (hogy ne égjen meg a paprika).
• A húsoknak is nagyon jót tesz az előpirítás. Ha egy kis kérget pirítunk a húsok minden oldalára serpenyőben, belül szaftosabbak maradnak. Ezt a műveletet magas hőfokon pár perc alatt végezzük el.
• Előveszünk ezután egy római tálat vagy más, általunk kedvelt, jól záródó, hőálló edényt. Először a zsír megmaradt felét felolvasztva kibéleljük a zsírral a tálat.
• Ezután rétegezzük a hozzávalókat: először a paprikás párolt hagymák, azután a körbepirított húsok, majd a kétféle bab , a babérlevelek, aztán a gersli, majd rá a füstölt hús. Ez lehet füstölt libamell, libacomb vagy marhaszegy.
• Az utolsó réteget a tojások képzik. Nagyon alaposan, forró víz alatt megmossuk a tojásokat, akár kefével is átkeféljük a héjukat.
• Annyi vízzel felöntjük, hogy 2 ujjnyira ellepje, és ekkor sózzuk, borsozzuk. Ne keverjük fel! Össze fognak érni az ízek a sütőben.
• Ezúttal nem szükséges előmelegíteni a sütőt, hidegen tegyük be a hozzávalókat, hogy együtt melegedjenek fel. (A római tálat tilos is forró sütőbe tenni vagy más módon hirtelen hőingadozásnak kitenni, mert megrepedhet az agyagedény.)
• Ha sabbatot nem is tartunk, alacsony hőfokon (130 Celsius fokon), szigorúan fedő alatt 6 órán át lassan süssük az ételt. Akár kicsit túl is mehet, 7-8 óra sütéssel még omlósabbak lesznek a hozzávalók.
• A végén fedő alatt hagyjuk kihűlni az ételt, pucoljuk meg a tojásokat, és tegyük vissza őket a sültre. Úgy az igazi, ha tálaláskor minden rétegéből merünk a tányérra!